它们缘何短命（二）

陈翔宇

【编者按】

2013年底主题餐厅风靡全国，“80后”餐厅、“怀旧主题”、“厕所”餐厅……一时间各类主题餐厅层出不穷，仅在北京几个主流的商业圈中，各类主题餐厅就不少于十余个。而进入2014年下半年，主题餐厅开始纷纷上演“昙花一现”的故事，有的地方百余家的主题餐厅一夜之间就都关门了。缘何如此不错的主题餐厅，寿命竟然如此之短呢？

病症一：主题概念抄袭成风

应该说在国内主题餐厅做得不错的当数北京的“8号苑”，其主打“80后怀旧”主题，出现之后颇受80后们的追捧，而且其在北京也开了多家门店，至今运营的还算不错。

主题餐厅，说白了就是玩一种概念，其主题是不是真的吸引顾客。你做怀旧赚钱，我也做怀旧赚钱。当“8号苑”通过媒体曝光后，全国各地至少有不少于500家主题餐厅都是主打“80后怀旧”主题，经营的菜品都是麻辣烫，甚至有的门店与北京“8号苑”装修都一样。业内如此抄袭成风，只是追求表面功夫，忽视了作为餐厅真正要重视的菜品质量，以及做主题餐厅的文化根基。所以各地主题餐厅多是昙花一现，难以长期维持下去。

举个最为极端的例子，麻辣烫虽然起源于四川，现在风靡全国，但是未必全国的“80后”们都喜欢吃麻辣烫，就以广州的几家主打“80后怀旧”主题的餐厅都是销售麻辣烫，由于口味不符合广州当地人的习惯，加之里面的怀旧内容都是照搬北京，缺少广州本土味道，最终失败。

病症二：追求高大上，让房租要了你的命

据特许连锁模式研究专家宋曙光表示，现在主题餐厅几乎成为了购物中心的标配。几乎任何一家购物中心，人们都能找到几家主题餐厅，这是投资者选址失误。因为：

首先，购物中心存在两个弊端，一是人气旺的购物中心，租金不便宜，对于主题餐厅经营者这是一笔不菲的开支，如果要想能生存，其收费必然高，高收费，顾客享受不到高档服务以及高品质的菜肴，肯定不愿意去经常光顾;二是人气不旺的购物中心，租金是便宜，但是由于没有人气，投资者餐厅可能一天也没有几单生意，看似便宜的房租依然是投资者难以摆脱的巨大压力。

其次，主题餐厅服务的人群是少众群体，或者说是特定人群，投资者往往忽视了这个条件，盲目追求时尚，到购物中心选址，失败是必然的。举个例子，投资者餐厅卖点是新奇特，就想象目标顾客以“90后”为主，认为“90后”会经常逛购物中心，所以就将餐厅开设在购物中心。看似这个推论是正确的，但是仔细想想，“90后”有多大的消费能力，他们当中有多少会经常到购物中心去消费。事实上“90后”们很少去购物中心消费，所以开设到购物中心根本就是远离人群。

病症三：顾客成长带来的流失

目前市面中最多的主题餐厅都是以年龄段划分的主题餐厅，以85后主题餐厅为例，现在到此类餐厅消费的是25岁—35岁之间的顾客，以28周岁左右顾客稍多（他们更多是1988年左右出生的人），此类群体好奇心更强，并且收入水平符合此档的消费水平。但值得担忧的是，除了商务性质的会所之外，大凡新鲜为主的主题餐厅的顾客群体普遍在30岁以内，试想一下，再过5年，当85后们消费主力军年龄也达到33岁时，步入而立之年的他们在事业、家庭都开始繁忙时，选择去这类餐厅消费回忆的几率有多大？并且顾客的消费选择是受收入变化而影响的，当收入提高到一定标准后，无特殊情况很难继续到这种内涵偏弱的场所消费的。

另外80年代的少年生长在一个特定的时间段，正赶上国家的政策变化;而随着市场经济的发展，90后、00后的生长环境接近成熟，对他们来说很少有未被满足的需求，已经不能再像80年代之前有那些年代的特有环境与器物了，也导致现有的主题餐厅向后延续可能性的弱化。

病症四：忽视菜品本末倒置

对于主题餐厅“命运多舛”的原因，有业内人士指出，经营者重视主题氛围营造而忽视了服务和菜品质量，这种经营方式本末倒置。据中国烹饪协会副秘书长边疆表示，餐厅的主营业务就是菜品，现在人们处于一个物质极度丰富的年代，人们追求的是品质。现在人们出去吃饭，首选的是有特色的饭店，而事实上那些菜品有特色的饭店总是门庭若市。而时下几乎所有的主题餐厅都忽视菜品质量，让顾客吃完饭没有任何的印象，这样根本无法把那些追求新鲜感的回头客变成真正的“回头客”！目前市场竞争激烈的餐饮业，一家没有回头客的餐厅要想在市场立足十分困难，更何况是一家顾客小众的主题餐厅呢？

同时，经营模式存在产品定位不当、目标市场狭小等问题也为业内人士所诟病。不少业内人表示目前所谓的主题餐厅，就是创业者的个性化体现，缺乏深厚的文化根基，客户定位不准确，过于小众，很难生存。