HACCP原理在盐制海蜇皮生产中的应用

文/福建省东山县海魁水产集团有限公司 陈丽娟 杨叶辉 林养坤

HACCP原理在盐制海蜇皮生产中的应用

文/福建省东山县海魁水产集团有限公司 陈丽娟 杨叶辉 林养坤

本文针对盐制海蜇皮生产加工过程的特点，探讨了HACCP质量管理体系在盐制海蜇皮生产加工过程的应用。通过对生产加工过程中各工序的物理、化学、生物因素的危害分析，确定关键控制点，建立相应的关键限值、监控程序、纠偏措施，以确保食品安全，提高产品质量。

HACCP原理；盐制；海蜇皮；危害分析

HACCP原理即危害分析及关键控制点，是一种以预防食品危害为基础的食品安全生产及质量控制的保证体系，由食品的危害分析和关键控制点两部分组成。HACCP以科学为基础，通过系统性地确定食品生产和加工中各个具体的危害及其控制措施以确保食品的安全性，是一个系统性的方法。HACCP体系着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全，是建立现代食品安全系统指导性的基本准则，是目前可以最大限度的保证食品安全供应的体系[1][2]。HACCP质量管制法是美国Pillsbwg公司于1973年首先发展起来的。1977年，美国水产界的专家Lee首次将HACCP概念用于新鲜和冻结的水产品。20世纪80年代美国在水产品的安全性方面进行了广泛研究，进一步推动HACCP的推广应用。目前，美国食品药品监督管理局、欧盟均已把HACCP纳入到其国内的法律体系，强制在水产品企业实行HACCP质量保证计划，要求所有出口美国、欧盟的水产品加工企业必须实行HACCP计划[3]。

海蜇，又称水母、海蛇、石镜、白皮子等，是一种海洋腔肠动物。广泛分布在我国渤海、东海、黄海、南海四大海域，是我国沿海渔业的重要捕捞对象，每年的生产汛期在夏秋高温季节。我国是世界上最早食用海蜇的国家，早在一千六百多年前的晋代就已经开始食用[4][6]。海蜇皮是海蜇的制成品，它是一种名贵的海洋产品，素有“水产瑰宝”美称，中医学认为海蜇具有扩张血管、降血压之功效，被称为最有效的海洋降压食品[7]。海蜇是深受人们喜食的海产品，不管是严冬还是酷暑，筵席上的凉拌海蛰都是深受欢迎的佳肴。近几年，国外一些学者对海蜇食品有一定的关注，美国奥本大学营养与食品科学系的Y-H.Peggy Hsieh[8]教授和美国海洋实验室的Jack Rudloe教授认为海蜇口感清脆，脂肪、胆固醇、盐分和热量含量均较低，是一种非常理想的天然日常食品，在西方国家开发海蜇食品市场具有很大潜力[5]。但由于技术落后，对其深加工研究较少，产品品质不稳定，造成大量资源浪费，在国际市场上缺乏竞争力。因此，本文针对盐制海蜇皮生产加工过程的特点，探讨了HACCP质量管理体系在盐制海蜇皮生产加工过程的应用，通过对生产加工过程中各工序的物理、化学、生物因素的危害分析，确定关键控制点，建立相应的关键限值、监控程序、纠偏措施。

1 盐制海蜇皮生产的基本工艺

1.1 盐制海蜇皮加工工艺流程(见图1）1.2盐制海蜇皮工艺流程描述

图1 盐制海蜇皮加工工艺流程

表1 盐制海蜇皮产品的危害分析表

加工步骤列出与产品品种和加工有关的所有潜在的生物的、化学的和物理的食品安全危害本步骤潜在的食品安全危害是否显著(是/否)对第3栏的判定依据采取什么控制措施来防止，消除或降低这一显著危害该步骤是关键控制点吗(是/否)入库环境化学污染物 否 本步骤不可能发生致病菌 否 SSOP控制肉毒杆菌毒素 否 已在盐矾腌制工序控制食品添加剂 否 本步骤无使用食品添加剂金属物质 否 本步骤不可能发生包装材料验收化学污染物 否 合格供应商,合格证书致病菌 否 合格供应商,合格证书肉毒杆菌毒素 否 本步骤不可能发生食品添加剂 否 本步骤不可能发生金属物质 否 本步骤不可能发生化学污染物 否 通过SSOP控制致病菌 否 通过SSOP控制肉毒杆菌毒素 否 本步骤不可能发生食品添加剂 否 本步骤不可能发生金属物质 否 本步骤不可能发生包装材料贮存

表2 盐制海蜇皮产品的关键控制点

采用经适当处理后加盐保鲜的海蛰皮为原料，按照海蜇重量20%的盐、2%的明矾腌制7天后捞起沥干，用浓度大于等于20%的盐水清洗海蜇皮表面的盐，挑选出血衣不净、破损严重的海蜇皮，进行包装、封口、金属探测器检测，入库贮存。

2 盐制海蜇皮危害分析与关键控制点的确立

2.1 盐制海蜇皮生产过程中的危害分析

根据盐制海蜇皮的工艺流程进行危害性分析，考察其生产过程中可能存在的物理性、化学性和生物性的危害，确定危害是否显著，确定关键控制点。盐制海蜇皮的物理性危害主要是原料捕捞、加工过程中可能带入的金属物质；化学性危害是生产加工过程中添加剂过量对人体造成的危害；生物性危害是指加工过程中控制不当可能导致致病菌的污染。因此，在生产加工过程中要严格控制工艺条件，并保证工作人员的卫生状况，如发现问题能及时、有效的采取控制措施来防止、消除或降低这一显著危害，确保产品质量。盐制海蜇皮产品的危害分析见表1。

2.2 盐制海蜇皮生产过程中的关键控制点

通过对盐制海蜇皮生产加工过程的危害性分析，确定关键控制点为：盐矾腌制、金属检测，并建立了关键限值、监控措施和纠偏措施。盐制海蜇皮产品的关键控制点见表2。

3 结论

HACCP体系是一种预防性质量控制体系；是一种建立在良好操作规范和卫生标准操作规程基础之上的控制危害的预防体系；是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素危害的安全保证系统。

本文针对盐制海蜇皮生产加工过程的特点和标准要求，探讨了HACCP质量管理体系在盐制海蜇皮生产加工过程的应用，通过对生产加工过程中各工序的物理、化学、生物因素的危害分析，确定了明矾腌制、金属探测2个关键控制点，并建立了相应的关键限值、监控程序、纠偏措施。将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，为企业生产和消费者提供有效的质量保证。确保食品安全，提高产品质量，加强产品在国际市场的竞争力。

[1] 刘哲华,王冶等.HACCP系统在食品卫生工作中的应用前景[J].职业与健康,2002.

[2] 陈发河,PaulTobback.HACCP的原理及在食品生产中的应用[J].新疆农业大学学报,2000.

[3] 张丽玲,乐兆标.保障水产品质量安全的思路与建议[J].中国渔业经济,2003.

[4] 曾名勇,崔海英,李八方.海洋生物活性肽及其生物活性研究进展[J].中国海洋药物,2005.

[5] 单继航.影响即食海蜇品质因素的研究[J].江南大学,2010.

[6] 曾少葵,蒋志红.海蜇皮软罐头加工工艺的探讨[J],2001.

[7] 夏松养.水产食品加工学[M].北京:化学工业出版社,2008.

[8] Y-H.Peggy Hsieh, Jack Rudloe. Potential of utilizing jellyfish as food in Western countries [J]. Food Science & Technology, 1994.

陈丽娟（1987-），女，助理工程师，研究方向：水产品加工与检验。

杨叶辉（1982-），女，工程师，研究方向：水产食品开发。

林养坤（1968-），男，高级工程师，研究方向：水产品加工与品质管理。