几种酸味剂对大米面包感官特性及质构特性的影响

王 坤, 路 飞, 孟燕楠, 李 哲

(沈阳师范大学 粮食学院, 沈阳 110034)



几种酸味剂对大米面包感官特性及质构特性的影响

王 坤, 路 飞, 孟燕楠, 李 哲

(沈阳师范大学 粮食学院, 沈阳 110034)

随着人们的生活水平提高,人们不仅仅满足于现在的食品品质,而且部分的消费者吃惯了主食米饭类的粮食,不习惯现在现有的面包味道。稻米因其蛋白营养价值高,过敏性低而被世界半数以上人口作为主食,米粉面包产品的开发不仅能满足人们对食品的营养和新产品的开发要求,还能使粮食资源得到了充分的利用,对大米的深加工具有重要的意义。主要探讨了磷酸二氢钠、谷氨酸和乳酸3种酸味剂对大米面包的质构特性和感官特性的影响。结果发现,在大米粉中加入酸味剂后对大米面包的品质有改善作用。其中添加0.3%谷氨酸对大米面包品质的改善效果最明显,添加1.2%磷酸二氢钠有一定的改善效果,乳酸的改善效果最小,最适添加量为0.8%。

酸味剂; 大米面包; 质构特性; 感官特性

0 引 言

稻谷作为世界半数以上人口的主食,营养价值高并且不含面筋,可抑制人们对小麦麸质的过敏症状。我国是世界上的稻谷生产和消费大国,随着农业的发展,食品结构的调整,如何加强大米食品的开发研究工作,既具有现实意义,也具有长远意义。近年来,国内外对大米面包已进行了大量的相关研究[1-16]。由于大米的产量是供大于求,而且大米的利用率很高,营养价值比较丰富,易于人体接受,所以开发大米类面食产品具有广阔的发展前景。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 原 料

大米(香糯一号),沈阳农业大学水稻研究所;高筋面粉,河北谷丰源食品有限公司;白砂糖,阜新飞雪(集团)糖业加工有限公司;食盐,营口盐业有限公司;黄油,中粮东海粮油工业有限公司;奶粉,福建省圣王食品有限公司;酵母,乐斯福有限公司;改良剂,乐斯福有限公司;水,饮用水;磷酸二氢钠,沈阳鼎国生物技术有限公司;谷氨酸,安徽华恒生物科技有限公司;乳酸,光华伟业生物技术有限公司。

1.1.2 试验设备

糙米机(砻谷机),日本大竹制造所;YamamotoVP32精米机,日本大竹制造所;粉碎机,北京制造;电饭锅YB5A-70,浙江苏泊尔家电制造有限公司;电子天平,上海光正医疗仪器有限公司;电子称,上海东南衡器有限公司;温湿度自控醒发箱,河北欧美佳食品机械有限公司;电烤箱,河北欧美佳食品机械有限公司;立式和面机,河北欧美佳食品机械有限公司;Brookfield CT3型号质构仪,美国Brookfield公司。

1.2 大米面包的制作方法

本实验用二次发酵法制作面包[16]:

中种面团搅拌→基础发酵→主面团搅拌(加入米粉)→静置→分块→中间醒发→揉圆整型→压片→成型→装盘→最后醒发→烘焙(上火175 ℃,底火20 5℃)→冷却→整理→包装→成品。

1.3 实验设计

1.3.1 磷酸二氢钠对大米面包感官及质构特性的影响

以米粉+小麦粉=200 g为基础,米粉与小麦粉所占的比例为20∶80。其他原料配方占大米粉和小麦粉总量的百分比分别为水50%、食盐1.5%、酵母1%、改良剂0.4%、奶粉10%、糖16%、黄油8%保持不变。其他因素固定,磷酸二氢钠在主面团中的添加量分别为0、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%,制作大米面包,测定其感官及质构特性。

1.3.2 谷氨酸对大米面包感官及质构特性的影响

以米粉+小麦粉=200 g为基础,米粉与小麦粉所占的比例为20∶80。其他原料配方占大米粉和小麦粉总量的百分比分别为水50%、食盐1.5%、酵母1%、改良剂0.4%、奶粉10%、糖16%、黄油8%保持不变。其他因素固定,谷氨酸在主面团中的添加量分别为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%,制作大米面包,测定其感官及质构特性。

1.3.3 乳酸对大米面包感官及质构特性的影响

以米粉+小麦粉=200 g为基础,米粉与小麦粉所占的比例为20∶80。其他原料配方占大米粉和小麦粉总量的百分比分别为水50%、食盐1.5%、酵母1%、改良剂0.4%、奶粉10%、糖16%、黄油8%保持不变。其他因素固定,乳酸在主面团中的添加量分别为0、 0.4%、 0.8%、 1.2%、 1.6%,制作大米面包,测定其感官及质构特性。

1.4 大米面包品质的测定方法

1.4.1 大米面包的感官评价方法

面包烘焙品质评价见参考文献[15]。

1.4.2 质构仪分析方法

做一次TPA分析可同时测定硬度、咀嚼性。将米粉面包和参照样品分别用刀切成25 mm宽的长方体切片,并在同等条件下进行测验。设定质构仪的参数速度为0.5 mm/s,目标距离10.0 mm,触发点负载7 g,探头为圆柱。

2 结果与分析

2.1 磷酸二氢钠对大米面包感官及质构特性的影响

由表1可以看出,随着磷酸二氢钠添加量的增加,大米面包硬度呈先下降后上升的趋势。在1.2%的添加量下面包的硬度最小,达到了436.7 g。面包口感较细腻,咀嚼性较好,硬度较适宜。1.2%的添加量下面包硬度与其他各组面包硬度都存在显著性差异。

表1 磷酸二氢钠对大米面包感官及质构特性的影响

注: a,b,c,d表示组间相比有显著差异(p<0.05)。

面包的弹性和感官评价成正相关,弹性越好,其按下复原就越快,绵软、爽口的感觉就越突出,吃起来越爽口不粘牙。由表1可以看出,随着磷酸二氢钠添加量的不断增加,大米面包整体呈先上升后下降再上升的趋势。面包弹性变化的趋势较小。在磷酸二氢钠的添加量为0.4%时,面包的弹性最好,达到8.57 g。在加入磷酸二氢钠之后,面包的咀嚼性都要比未加入面包的咀嚼性小,说明磷酸二氢钠可以降低面包的咀嚼性,提高面包的品质。添加量为1.2%的面包感官评价与其他添加量的面包感官评价存在显著性差异。

2.2 谷氨酸对大米面包感官及质构特性的影响

由表2可以看出,随着谷氨酸添加量的不断增加,大米面包咀嚼性呈下降的趋势。说明加入谷氨酸之后,面包的咀嚼性明显降低。在添加量为0.3%时,面包的咀嚼性达到了最低,为15.44 mJ。

感官评分是对面包的体积,外观,面包芯色泽,面包芯纹理结构进行整体评分。由表2可以看出,随着谷氨酸添加量的不断增加,感官评分整体呈先上升后下降的趋势。添加量为0.1%、0.2%、0.4%时面包的感官评价分值不存在显著性差异。当谷氨酸添加量达到0.3%时,感官评分值最高,达到了73.3分。而且0.3%的添加量下面包的感官评价分值与其他各组都存在显著性差异。加入谷氨酸之后,面包的咀嚼性明显降低。在添加量为0.3%时,面包的咀嚼性达到了最低,为15.44 mJ。当谷氨酸添加量达到0.3%时,感官评分值最高,达到了73.3分。而且0.3%的添加量下面包的感官评价分值与其他各组都存在显著性差异。

表2 谷氨酸对大米面包感官及质构特性的影响

注: a,b,c,d表示组间相比有显著差异(p<0.05)。

2.3 乳酸对大米面包感官及质构特性的影响

由表3可以看出,随着乳酸添加量的不断增加,大米面包硬度呈先下降后上升的趋势。添加量为0.8%时,面包的硬度最低,为552.0 g。0.8%的添加量下面包的硬度与其他各组面包的硬度均存在显著性差异。随着乳酸添加量的不断增加,大米面包弹性呈先上升后下降的趋势。在0.8%的添加量下达到弹性最大值,为8.74 mm。1.6%的添加量下面包弹性最小。随着乳酸添加量的不断增加,大米面包咀嚼性呈先下降后上升的趋势。在添加0.8%的乳酸时,面包咀嚼性最小,为34.87 mJ。0.4%、1.2%、1.6%的添加量下面包的感官评价分值不存在显著性差异。

表3 乳酸对大米面包感官及质构特性的影响

注: a,b,c表示组间相比有显著差异(p<0.05)。

3 结 论

在大米粉中添加磷酸二氢钠、谷氨酸和乳酸3种酸味剂对大米面包的质构特性和感官特性都有明显的改善作用,尤其添加谷氨酸后,面包的品质改善效果最明显。每种酸味剂的最适添加量为磷酸二氢钠1.2%,谷氨酸0.3%,乳酸0.8%。

[ 1 ]路飞,马涛,任文涛,等. 大米面包的生产配方及工艺条件的优化[J]. 沈阳师范大学学报:自然科学版, 2013,31(4):482-487.

[ 2 ]DEMIRKESEN I, MERT B, SUMMU G, et al. Rheological properties of gluten-free bread formulations[J]. J Food Eng, 2010,96:295-303.

[ 3 ]BLANCO C A, RONDA F, PÉREZ B, et al. Improving gluten-free bread quality by enrichment with acidic food additives[J]. Food Chem, 2011,127(3):1204-1209.

[ 4 ]JEONG S, KANG W S, SHIN M. Improvement of the quality of gluten-free rice pound cake using extruded riceflour[J]. Food Sci and Biotech, 2013,22(1):173-180.

[ 5 ]VILLANUEVA M,MAURO R R,COLLAR C,et al. Acidification of protein-enriched rice starch doughs: effects on breadmaking[J]. Eur Food Res Tech, 2015,240:783-794.

[ 6 ]范周,陈正行. 米粉面包的开发研究[J]. 食品工业科技, 2006(3):129-132.

[ 7 ]RIEMSDIJK L E V, PELGROM P J M, GOOT A J V D, et al. A novel method to prepare gluten-free dough using a meso-structured whey protein particle system[J]. J Cereal Sci, 2011,53(1):133-138.

[ 8 ]DLUZEWSKA E, MARCINIAK-LUKASIAK K, KUREK N. Effect of trans-glutaminase additive on the quality of gluten-free bread[J]. CYTA:Journal of Food, 2015,13(1):80-86.

[ 9 ]PONGJARUVAT W, METHACANON P, SEETAPAN N, et al. Influence of pre-gelatinised tapioca starch and transglutaminase on dough rheology and quality of gluten-free jasmine rice breads[J]. Food Hydrocolloids, 2014,36:143-150.

[10]WOLTER A, HAGER A S, ZANNINI E, et al. Influence of dextran-producing Weissella cibaria on baking properties and sensory profile of gluten-free and wheat breads[J]. International J Food Microbio, 2014,172:83-91.

[11]LIEKE E, RIEMSDIJK V, PASCALLE J M, et al. A novel method to prepare gluten-free dough using a meso-structured whey protein particle system[J]. J Cereal Sci, 2011,53(1):133-138.

[12]STEFANO R, FABIO D B, ARENDT E K. Microstructure, fundamental rheology and baking characteristics of batters and breads from different gluten-free flours treated with a microbial transglutaminase[J]. J Cereal Sci, 2008,48(1):33-45.

[13]CALVIN O, CHRISTOPHER M, Günter U, et al. Modification of gluten-free sorghum batter and bread using maize, potato, cassava or rice starch[J]. LWT-Food Sci and Tech, 2011,44(3):681-686.

[14]SHITTU T A, AMINU R A, ABULUDE E O. Functional effects of xanthan gum on composite cassava-wheat dough and bread[J]. Food Hydrocolloids, 2009,23(8):2254-2260.

[15]李次力,王茜. 发芽糙米面包的研制[J]. 食品科学, 2009,30(18):436-439.

[16]路飞,王坤,马涛,等. 大米面包的二次发酵法制作工艺研究[J]. 沈阳师范大学学报:自然科学版, 2014,32(4):510-515.

Effect of several acidic additives on sensory and textural characteristics of rice bread

WANGKun,LUFei,MENGYannan,LIZhe

(College of Grain Science and Technology, Shenyang Normal University, Shenyang 110034, China)

As people’s living standards improve, people are not satisfied with the food quality now. Meanwhile some consumers are used to eating rice food as the staple food and don’t used to the taste of bread made with wheat flour. Rice is used as the staple food by more than half the world’s population because of its high nutritional value protein and low allergy. The development of rice flour bread can not only meet people’s need on food nutrition and requirements to new product development, but also can fully utilize grain resources which has great significance for deep processing of rice. The effects of three acidic food additive, including sodium monosodium phosphate, glutei acid and lactic acid on the sensory and textural characteristics of rice bread were investigated respectively in this paper. Results suggested that acidic food additives yield bread producing a better quality. Especially, the bread quality was improved significantly with the addition of 0.3% glutei acid. Sodium monosodium phosphate expressed unnoticeable higher values of rice bread than those prepared with glutei acid, the optimum adding of sodium monosodium phosphate was 1.2%. However, there is no obvious impact on bread quality when adding lactic acid and the optimum dosage was 0.8%.

acidic food additive; rice bread; textural characteristic; sensory quality

2015-03-26。

国家自然科学基金青年科学基金资助项目(31201434); 辽宁省科技厅自然科学基金资助项目(2014020122)。

王 坤(1991-),女,辽宁大连人,沈阳师范大学硕士研究生; 通信作者: 路 飞(1978-),男,辽宁沈阳人,沈阳师范大学副教授,博士,硕士研究生导师。

1673-5862(2015)03-0365-04

TS213.3

A

10.3969/ j.issn.1673-5862.2015.03.010