读懂食品“白富美”

◎ 钟 凯

读懂食品“白富美”

◎ 钟 凯

很多人觉得食品添加剂不是好东西，希望零添加。也有很多人觉得天然成分比人工合成的化学物质更安全。然而，有些食品添加剂加了比不加好，也有些食品添加剂本来就是天然成分，如我国食品安全相关法规规定的2000多种食品添加剂里不乏维生素、必需氨基酸、矿物质等对健康有益的物质，也有各种高大上的植物精华。

添加钙、铁、维生素就是营养强化

营养强化剂是食品添加剂的一大类，包括了人体所需要的多种维生素、矿物质（钙、铁、锌、硒等）和其他营养物质（DHA、乳铁蛋白等）。当然，它们并不是越多越好，如脂溶性维生素吃多了就有可能中毒。所以，国家标准对强化剂的剂量作了严格规定。

对于特殊人群，营养强化剂是必需的，如有的婴儿没有母乳可吃，需要吃婴幼儿配方奶粉，这里面就必须加入多种营养强化剂，再配合乳清蛋白等其他成分，就可最大限度地满足婴儿的营养需求。

在人的不同生理阶段，总是会存在营养缺乏的可能。比如，中国人铁的摄入量常常不足，尤其是孕妇、哺乳期妇女和青少年，那就可以适当吃一些铁强化酱油。还有常见的钙强化食品，如高钙饼干、高钙牛奶、高钙麦片等，可帮助我们补充钙，有利于牙齿和骨骼健康。成年人在30岁左右达到骨钙峰值，适当选择钙强化食品有利于预防老年骨质疏松的发生。

“营养强化”已实行几十年

过去，欧洲为婴幼儿进行了食品强化，而对副食的强化则解决了国民贫血问题。瑞士早在1923年就实现了食盐加碘，解决了当地存在的甲状腺肿大问题。20世纪40年代，美国和加拿大开始在面粉中补充B族维生素。前几年，柬埔寨、越南进行了鱼露强化，解决了国民缺铁问题，同时提高了人们血红蛋白的水平。巴西对植物油进行了维生素A的强化，并取得了很好的效果。2010年，在西非进行的小麦粉强化扩大到15个国家，随后各国政府又联合制定了整个地区的食用油强化的规定。

在面临压力的情况下，人们对维生素A等营养素的需求会更大。亚洲经济危机时，许多家庭购买的食物品种会减少，如肉、蛋、水果等，从而导致减少了维生素和矿物质的摄入，这对女性特别是孕期女性影响很大，所以，对主食的强化会使这些人更受益。

（摘自《烹调知识·原创版》2015年第1期 图/苒苒）