六款腌小菜的制法及关健

牛国平/文

一、醋腌花生米

花生米以颗粒饱满不破，大小均匀，干燥清洁，皮色鲜艳，无霉变，无虫蛀，且当年产的为上品。

若花生米上有黑点，或一端有长出芽的，或分开后中间有一条线的，则不新鲜。

材料：花生米1000g，洋葱1个，鲜青红尖椒各5只。

调料：老醋、白醋各500g，精盐、蒜片各适量，香油75g，色拉油适量。

做法：1.花生米放在小盆内，注入沸水略泡，剥去外层红衣；洋葱剥去外皮，切小丁；鲜红青尖椒去蒂、籽，切圈。

2.净锅上中火，注入色拉油后，放花生米，边升油温边浸炸，待花生米发出噼叭声响时离火，直至炸透，捞出沥油。

3.原锅上火，放香油烧热，下洋葱、蒜片和青红椒炒香，倒入老醋和白醋，加精盐，滚沸后倒在小盆内，晾冷，纳炸好的花生米，腌约3h即成。

特点：爽脆，酸香。

关键：1.花生米用沸水泡的时间要够，才容易脱去外皮。2.花生米光滑难入味，故汁中加盐量应比正常使用量略大一些。3.单用醋色黑，单用白醋，只酸不香，故两者合用。也可选用其他品种醋，如苹果醋、大红浙醋等。

二、辣油荠菜蕻

应选用茎体肥大，组织致密，皮薄粗纤维少的新鲜脆嫩荠菜蕻。

材料：鲜荠菜蕻2000g。

调味：精盐、熟芝麻、辣椒油各适量。

做法：1.将鲜荠菜蕻洗净，剥去蕻叶，削去老根，再用刨子或刀削去表皮，然后切成0.3cm厚的片；精盐入锅炒至滚烫，盛出备用。

2.锅内放清水上旺火烧开，投入荠菜蕻片焯一下，捞起过凉，沥尽水分，摊在芦席上晾至半干。

3.将晾干的荠菜蕻片纳盆，加入炒盐，边拌边用手搓至出水分后，按实，上压一重物，第二天翻拌一次，按实，如此3次，待1周至腌透后，沥干盐汁，加熟芝麻和辣椒油拌和均匀，装于玻璃瓶内，加盖封存，随用随取。

特点：色泽红黄，脆嫩爽口，鲜香微辣。

关键：1.荠菜蕻片汆一下，以减少其苦辣味，但必须切得厚薄均匀。2.荠菜蕻片晾至半干即好。3.盐腌时必须压实，这样可防止空气侵入使菜氧化变质，但中间应翻动三次。4.各种调料要掌握好，一般是每1000g晾过的荠菜蕻片加80g精盐。至于熟芝麻是增香、辣味油提辣，所用量应根据自己喜好而加。

三、腌圆白菜

卷心菜有尖头形、平头形、圆头形3种，以平头形、圆头形质量较好，挑选时要选择菜球紧实、浅绿色、叶片肥嫩、无虫眼的卷心菜，质老的勿选用。

材料：圆白菜 1颗（约 1500g）。

调料：朝天干椒25g，姜片 15g，白酒 25g，白糖、白醋各适量，精盐适量，色拉油50g。

做法：1.将圆白菜切去根部，把表层剥去不用，接着分瓣洗净后，晾干水分，用手撕成不规则的大块状，纳盆，加精盐拌匀腌约0.5h，然后用纯净水冲去盐分，晾干水分。

2.净锅上火，放色拉油烧热，下姜片和洗净的朝天干椒炸香，掺清水，加精盐、白糖、白醋调成略透酸甜味道，再加入白酒，离火晾冷。

3.取一保鲜盒，先装入圆白菜，再倒入味汁，用保鲜膜封口，置阴凉处或冰箱冷藏室腌约2天即成。

特点：爽脆利口，微甜酸带辣。

关键：1.圆白菜加盐腌的时间以发蔫即好，如发挺则时间不够。2.味汁中加入白糖、醋的量以成品微有酸甜味为佳。

四、腌臭黑豆

选购优质的大黑豆。

观色：色泽鲜艳，黑又明亮。

看形：颗粒饱满且整齐均匀，无破瓣，无缺损，无虫害，无挂丝。

鼻闻：大黑豆有正常的香气和口味，有酸味或霉味者质量次。

牙咬：发音清脆成碎粒，说明大黑豆干燥，否则，说明潮湿。

材料：黑豆500g，黑豆面、细玉米面各25g。

调料：精盐、葱末、姜末、五香粉、十三香粉、辣椒面各适量。

做法：1.将黑豆拣净杂质，用清水洗两遍后，换清水浸泡约24h至涨透，再入水锅中煮熟，捞出沥干水分；黑豆面和细玉米面入锅用文火炒熟，盛出备用。

2.将煮好的黑豆放在洗净的小瓦罐里，加盖密封严实，约3～5天等到闻到有一点臭味且黑豆之间能拉出黏丝时，倒在盆中，加入精盐、葱末、姜末、五香粉、十三香粉和辣椒面拌匀，腌1天后，再加黄豆面和细玉米面拌匀，略晾至表面发干，装入罐内，密封，随吃随取。

特点：黑亮，脆绵，香臭带辣。

关键：1.黑豆不能煮得太烂，八九成熟即可。2.黑豆面和玉米面必须炒熟再用，其用量以每粒豆粘上能隐约看见其表面为好。3.调味料要掌握好。辣椒提辣味，据喜好而加；五香粉、十三香粉增香，宜少用；精盐定咸味，用量要够。4.拌好后略晒的目的是便于存放，但不可晒得过干。否则，口感不好。

五、腌酒香黄豆

选购黄豆应该以色泽黄亮，颗粒饱满且整齐均匀，无破瓣，无缺损，无虫害，无霉变，无挂丝，干燥并具有正常的香气和口味的为上品。

材料：黄豆500g，鲜红椒75g。

调料：高梁酒 200g，白糖 80g，生抽 50g，精盐、味精各20g。

做法：1.将黄豆拣净杂质，淘洗干净，再用冷水浸泡约1天至涨透后，捞起放在沸水锅中煮熟，捞起沥水；鲜红尖椒去蒂、籽及筋，切成同黄豆大小的粒，用沸水略烫，沥尽水分。

2.将高梁酒、白糖、生抽、精盐、味精和红尖椒共纳盆内，倒入黄豆拌匀，装在广口玻璃瓶内，加盖拧紧，密封约2天即成。

特点：脆绵有嚼劲，酒味浓郁，微辣中带甜。

关键：1.黄豆用水泡涨后再煮，口感会比不泡就煮的好一些。2.黄豆煮至八九成熟为佳。3.调味时，加入白糖以成品微有甜味为度。

六、腌糟辣椒

以颜色鲜红，身粗细长，手捏发硬，无虫蛀、伤疤，椒蒂青的红尖椒为上品。

如椒蒂糜烂，椒尖发黑，或有伤疤，或皮软发皱者不宜选做此小菜。

材料：鲜红尖椒1000g。

调料：生姜100g，白酒50g，精盐、白糖各适量。

做法：将红尖椒去蒂，用干净湿毛巾逐只揩净，晾干表面水分；生姜刨皮洗净，也晾干表面水分。

把红尖椒放在案板上切成圈，生姜拍松切碎，然后合在一起剁成绿豆大小的粒，加入精盐、白糖和30g白酒充分拌匀，装在小坛子里，按实，表面再淋上白酒，盖上坛盖，坛沿放水，置阴凉处腌1个月，即成。

特点：色泽红亮，鲜辣微甜。

关键：1.红尖椒千万不可用水洗，只需用净湿毛巾揩净即可。同时，揩净的红尖椒务必晾干水分，否则，腌制时易坏。2.所用案板、刀具使用前应用沸水烫过，且晾干水分，否则腌辣椒也会变质。3.调味时，加入精盐量以成品透出咸味为好；加入白糖量以成品略带一点甜味为合适；白酒起防腐增香作用，用量要够。