时间之味

张佳玮

肉得吃新鲜的，似乎算是常识。《水浒传》里吴用去石碣村见三阮，三阮问酒家有啥好吃，答曰“新宰得一头黄牛，花糕也似好肥肉”。阮小二高兴，“大块切十斤来”。然而在欧洲，这么做就有些煮鹤焚琴：好牛肉，真不能宰了就吃。

早在18世纪，欧洲就有这样的技艺模式了：买六七个月的小牛，回去饲养；养超过三十个月，宰杀，不能“新宰得一头黄牛”，立刻去给英雄好汉吃；把牛剖开两爿，挂起来，也不熏，也不腌。不懂行的人偶尔看见，会吓一跳，觉得两爿肉悬空而挂，腔内毕露，真是残忍可怖……话说这么做为什么呢？那时世上没有微生物科学，做个尸体解剖，都要被说三道四。大家只是按经验执行，觉得这样可以让肉类熟成。现在当然知道啦：这么悬挂能让肉类蛋白质分解成氨基酸，改变肉类酸碱度，增加肉的风味和口感。所以大多数时候，用熟成十到十二天的牛肉来煎牛排，比新宰的牛肉要好吃些。

多出来的那些风味，你可以说，就是时间的味道。

（摘自《看天下》2014年第23期）endprint