茶博士

问：茶园杂草丛生时一般采取什么样的耕作法？

答：茶园杂草丛生，一是因为在茶园土壤中存在着杂草的种子或根茎、块茎等营养繁殖器官；二是茶园具备适合杂草生长的空间、光照、养分和水分等。茶树栽培时，常用土壤翻耕法，包括种植前的园地深耕和种植后的行间耕作。也可采取行间铺草的方式，从而减轻雨水、热量对土壤的直接作用，对杂草有抑制作用。间作绿肥也会使杂草生长的空间大为缩小，种植的绿肥可以在生长旺盛期刈青后直接埋青或作为茶园覆盖物。

问：是否施用化肥易引起茶园土壤的酸化？

答：茶园土壤酸化，除自然酸化因素外，大气污染及酸雨增多、长期大量偏施化学氮肥，引起土壤盐基元素的吸收和淋失也是茶园酸化的另一方面原因。长期过量使用化肥造成土壤板结，破坏土壤团粒结构，使土壤肥力和土壤酸度下降，污染了空气和水质。据调查，我国低丘红壤茶园土壤PH值在5以下的达70%以上，而且发现不少PH值在3.0以下的茶园。

问：在什么时间段扦插茶树最好？

答：扦插时间以夏天为最好，因为这时平均气温、地温都在25摄氏度以上。一般扦插后30天左右发根，45天齐根，生长期长，对培育壮苗十分有利。越冬条件较好的地方也可以在9月-10月份插，但须加强冬季管理，翌年增施肥料。节可以吗？

答：茶叶在萎凋失水的过程中，茶叶细胞中酶的活性有所改变，茶多酚类物质也有些氧化，叶绿素有部分因水分的散失而产生结构上的变化而降低，糖类物质发生水解，蛋白质也有小部分的分解，氨基酸总量有所增加等。倘若使用不萎凋的鲜叶制作红茶，或使用快速的失水只有物理变化的萎凋叶制作红茶，其结果都不能做出高品质的红茶。因而，萎凋过程中水分散失的物理变化及一定萎凋时间的化学变化，两者均不能缺少。

问：四川的黑茶有经过渥堆吗？

答：以四川南路边茶传统工艺为例，其工艺为杀青后进行扎堆。所谓扎堆，也就是渥堆的工艺，其目的是使茶坯堆积发热，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，使叶色由青绿变为黄褐，形成四川藏茶的特有品质。扎堆是重要工序，多的要进行四次扎堆。第一次扎堆在杀青之后，杀青叶要趁热堆积，时间8小时-12小时，堆温保持60摄氏度，叶色转化为淡黄为度。以后每次蒸踩后都要进行扎堆，时间8小时.12小时，作用是去掉青涩味，发出老茶香气。堆到叶色转为深红褐色，堆面出现水珠，即可开堆。如果叶色过淡，应延长最后一次扎堆时间，直到符合要求时再晒干。

问：绿茶杀青时锅温过底茶叶易红变，锅温过高又容易使茶叶产生烟焦味，这是因为酶的作用吗？

答：是的。当锅温每增加10摄氏度，酶促氧化反应的速度会加倍，但当超过了“最适”温度（酶蛋白变性温度），反应速度开始下降。 “最适”温度不是一成不变的，它因酶的种类、酶的纯度、底物的数量、激活剂和抑制剂的存在因素不同而不同。一般来讲，植物体所含的酶，在50摄氏度以下，其酶促化学反应速度随温度上升而加快。绿茶杀青时所选择的锅温就是依据酶的这一特性和鲜叶的老嫩、数量及茶叶品质特点的要求而定的。

问：茶叶鲜叶采摘后能够存儲多久？

答：鲜叶在贮藏过程中香气开始变化，开始是清淡的类似兰花香的鲜叶香逐渐消失，正常的贮藏则出现花果香。如果有叶面水，就会有难闻的水闷气味。如果堆放太厚，叶堆升温高，氧气不足，则可闻到酒气味。叶子红变稍重就可闻到发酵气味。如果鲜叶堆放时间太长，碳水化合物大量消耗，结果蛋白质水解生成氨基酸和酰胺，然后转成氨气，就会让人闻到腐败气味，说明鲜叶已变质，此时只能弃之做肥料。一般而言，鲜叶在25摄氏度条件下贮藏三天就会腐败变质。

问：紧压茶在蒸茶时对水分有什么讲究吗？

答：蒸茶不仅把茶叶蒸热，并且吸入水蒸气使茶叶湿润，常温贮存时微生物得以孳生繁殖而促进转化。微生物的作用与蒸后茶叶含水量的多少有关系，而蒸后含水量的多少，除半成品的含水量和吸湿性能有关外，最主要是蒸茶时间的长短。压造茶含水量过多，容易霉变，或呈破裂现象。而过短则茶叶柔软程度不够，砖茶表面不平整紧结，会引起痞龟裂现象。一般而言，根据茶叶的粗细与数量及品质，蒸茶时间多在数10秒到2分钟内。

问：台湾的乌龙茶由哪些茶树品种制作的？

答：台湾乌龙茶因鲜叶采自乌龙品种而得名。台湾乌龙品种有青心乌龙、青心大有、硬枝红心、大叶乌龙、红心乌龙、黄心乌龙等。其中以青心乌龙、大叶乌龙、青心大有等制乌龙茶较为常见。鲜叶采摘标准多是一芽二三叶，一年可采四季。所制的茶叶品类有发酵较重的白毫乌龙、部分发酵的木栅铁观音、较轻发酵的文山包种等。

问：可否介绍一下日本的“肯定列表制度”？

答：日本原先实行的《食品卫生法》仅对81种农药残留量规定了标准值，2006年5月29日起实施的食品中农业化学品残留“肯定列表制度”，其中对茶叶设限农药残留由81种增加到276项，设限外的农药则同欧盟一样，实行限量为0.01mg/kg的“一律标准”。同时对部分列入肯定列表和适用“一律标准”的茶叶农残检测方法将改“茶汤检测法”为“干茶法”，使农药检出率大大提高。

问：广西六堡茶也会发“金花”吗？

答：是的，广西六堡茶也会发“金花”，即生有金黄霉菌，这种茶更受欢迎，被认为存储品质更好。金黄霉菌能分泌多种酚，使茶叶物质加速转化，形成特殊的风味，药效也较显著。