中国科学家运用亚硝酸盐喷雾处理提升真空包装牛肉的红色稳定性

产品的外观通常是消费者选择所需产品的依据之一，尤其是瘦肉产品，生产者要保证所加工产品在贮藏和零售期间产品品质的稳定，其中两个重要的因素就是颜色和包装，产品的包装在维持产品的稳定性和防止褪色方面发挥着重要作用。中国科学家在其研究中发现，当牛排样品的初始呈色物质为脱氧肌红蛋白时，真空包装后的颜色呈现暗红色，而在真空包装前喷洒亚硝酸钠的样品，由于亚硝酸盐的作用形成了氮氧基肌红蛋白，而呈现为诱人的鲜红色。经高质量浓度（400～1 000 μg/mL）喷雾的样品，由于形成了氮氧基血色素，在烹饪时会呈现类似火腿的鲜红色，而这个颜色并非是牛排加工后的正常颜色，可能会给消费者带来加工上的误解；而当用低质量浓度（100～350 μg/mL）亚硝酸盐喷雾处理时，颜色则明显下降，即使是对350 μg/mL亚硝酸盐喷雾的样品加工时，也会呈现可以接受的棕色，喷雾后的样品亚硝酸盐的残留量非常低，一般小于1 μg/mL。加工时就喷雾处理将表层颜色呈现为红色的样品，在1 ℃、21 d的贮藏期间，有较强的颜色稳定性，所以对真空包装牛排进行亚硝酸盐喷雾处理的最适质量浓度为250～

350 μg/mL。（预发表于2015年1月Meat Science）