酒与明清晋商

张舒++正明

酒是人类生活中历史悠久的一种食品，它随着人们的需求得以不断发展。

《汉书·食货志》称：酒为“天之美禄”。就是说，酒是大自然赐给人类的优美享受。而且以禄字讲，是有福之人才能享受。我国以谷物为原料酿酒，约始于新石器时代晚期，商周时期以谷物酿酒已经普遍，周代曾设专门管理酒的官吏——酒正。春秋战国时期已发明用曲（酒母）酿酒之法，欧洲19世纪才在酒精工艺上建立起淀粉发酵法。

山西地处黄河中游，是我国古代经济文化最早发达地区之一，尧都平阳（今临汾），舜都蒲坂（今永济），禹都翼城、夏县一带，都在山西境内。随着酿酒工艺提高，山西历史上出现过许多名酒，如桑落酒、河东酒、蒲州酒、汾酒、葡萄酒、襄陵酒、潞州珍珠红等，都名震一时。桑落酒最早产于蒲坂，约在北魏时期（386-584年），北魏郦道元《水经注》有记载。河东酒即白堕酒，是河东人刘白堕创制。葡萄酒，传说山西乡宁县春秋时为戎狄部族所在地，戎狄族有女，名叫戎子，嫁晋献公，生重耳（晋文公），曾以葛藟（葡萄古称）制早期葡萄酒。汉代丝绸之路开通后，西域与中原交往扩大，张骞曾携回西域葡萄品种。唐代在山西居住着许多由中亚来的很善于经商的粟特人（今塔吉克斯坦、乌兹别克斯坦、吉尔吉斯坦），蒲州（今永济）盛产名酒，粟特人开的酒店在当地名“酒家胡”。有人考证，崔莺莺实为“酒家胡”之女。明代并州（今太原）葡萄酒是特产，为名闻天下的贡酒。

汾酒，北齐称汾清，宋代汾州甘露堂酒、元代汾州乾和酒、明代羊羔酒都是汾酒的别名。唐以后，汾酒由黄酒发展成白酒，以纯净郁香闻名。闯王李自成饮后赞曰：天下酒无此村之善美，故杏花村曾名尽善村。创办于光绪元年（1875年）的义泉涌酒坊所制汾酒1915年获巴拿马赛会一等大奖。这里顺便说一下，据时任中国代表团团长陈琪《我国参与巴拿马太平洋万国博览会纪实》称：巴拿马赛会奖共分六等：一等大奖，二等名誉大奖，三等金奖，四等银奖，五等铜奖，六等奖词（无奖证）。贵州酒当时获银奖，在一等大奖中并无其名。但是有人说，茅台酒因当时瓶子打碎酒香扑鼻，故而补发大奖，这只能作为故事姑妄听之，还应以代表团长陈琪所说为准。

明清晋商足迹遍天下，各商埠集镇都有晋商会馆。

首先，晋商祭祀、聚餐都要用家乡的名酒——汾酒，如河南社旗山陕会馆创建春秋楼所挂“浩然正气”匾，落款为“酒仙社同叩”，下面刻有当时晋商的十大酒坊之名：永隆统、永禄美、玉泉美、兴隆美、光泽公、永兴盛、德顺和、英盛涌、义诚和、荣盛大。在汉口，汾州帮为当地晋商19个商帮之一。湖北襄樊山西会馆，乾隆三十九年（1774年）兴建三官庙，捐款名录首位就是汾酒帮。北京临襄会馆，乾隆八年（1743年）重修，捐款晋商商号414家，其中晋商酒店17家。

其次，晋商大力外销汾酒。按照当时的交通区位，基本上形成了三条汾酒外销商路。1、通往北方各个方向的商路，具体又可分为通往山西正北的内外蒙古和中俄贸易城——恰克图，通往东北的关东地区，通往西北的陕、甘、宁、青、新；2、以京杭大运河为纵贯南北主干线，连通江淮流域众多河道水路，包括北京、河北、豫东、山东、安徽、江苏、浙江、江西、福建、广东、广西、台湾等省；3、以汉水纵贯南北主干线，连通江汉流域众多河道水路，包括豫西、湖北、湖南、四川、云南、贵州、西藏等地（见侯文正《清香飘万里》）。

第三，晋商在当地设坊酿酒或传授酿酒技艺。清代张家口缸坊巷，是晋商酿酒最集中之地。归化（今呼市）六陈行，就包括酿酒。民国《徐沟县志》载：清代“东三省、山东、察、绥、甘各省地方，凡产有高粱、豆、米原料者，无不多有晋师制酒店，谓之烧锅”。西安万寿酒店是山西临猗人开办，所制太白酒久负盛名。凤翔西凤酒，工艺是在清香型白酒基础上演化而来，传说“山西客户迁入，始创西凤酒。后客返原籍，土著始自酿酒”。在天水，晋商开的元兴恒商号，专门生产汾酒。青海西宁威远堡青稞酒，传是晋商以汾酒工艺始创，致“威远烧酒，闻名远近”。河南是晋商贸易重点地区，设有制曲作坊，“每至收成，西商携其厚资，在各码头集镇开坊踩曲”。江苏《泗洪县志》载，乾隆时，山西太谷酿酒师贺德全，以杏花村酿酒法，酿得双沟大曲。清代小说家《二十年目睹之怪现状》作者吴趼人说：“吾向饮汾酒，谭谭有味。”光绪三十年（1904年）孙中山由法赴日，黄兴在东京的餐馆接风，特别点了孙中山爱喝的汾酒，称“今日共饮祖国名酒，他日必推翻帝制”。《湖北通志》载：“武昌酒近通行者惟汾酒、南酒。”江西名酒“四特酒”，清光绪年间，江西樟树娄源隆酒店，融汾酒工艺酿出优质白酒，在酒缸书四个“特”字，形成“四特酒”。贵州茅台酒与汾酒也有渊源，民国二十八年编《贵州经济》载：“茅台酒之沿革及制造，在清朝咸丰以前，有山西盐商郭某来茅台地方，仿照汾酒制法，用小麦为曲，以高粱为原料，酿成一种烧酒。”《祖国的贵州》（贵州人民出版社1955年版）称：茅台酒“清朝时山西人经商于茅台镇，依汾酒制法而兴”。《中国大百科全书》之《中国地理》载：“山西盐商利用汾酒酿造方法在茅台酿酒成功。”当然，茅台酒自有其特色。不过1949年三次国宴酒并非茅台酒而是山西汾酒。山西汾酒厂是1949年6月1日解放并恢复生产的，有关资料都证明当时国宴喝的都是汾酒。因为贵州茅台镇1950年2月才解放，当时茅台酒已停产多时。当然，茅台酒与汾酒类型不同，各有千秋。endprint