吃货的春天

张佳玮

欧·亨利的小说《菜单上的春天》，说一个女孩如果能用打字机敲出一份菜单，便可在20世纪初的纽约找到工作、住房和爱情。如今入春，菜单也有了变化：汤菜转为清淡、香肠基本消失，各类蔬菜——胡萝卜、豌豆、芦笋、豆煮鲜玉米甚至蒲公英层出不穷。

仅仅阅读这份菜单，你就可以感觉到：春天来了。

我国诸位的先贤和西方的百姓，在这点上是有共识的：不时不食。由冬入春，猪肉、海鲜、油煎这些大荤大油冬季保暖的功臣，统统丢过墙去。一入春，生猛青翠的春季蔬果鲜明活亮地摆上了桌。在吃蔬菜、吃新鲜这一点上，中西皆然。美国急着吃鲜玉米、蒲公英煮蛋，特意不大加修饰，就为了取点早春二月的泥土芳香。话说西方对生蔬菜本味的重视，唯我国广东可比，所以对蔬菜的新鲜度，确实先知先觉。当然，我国虽然不够生猛，但敏锐度还是有的。南齐时文惠太子去问周颙：“菜食何味最胜？”答：“春初早韭，秋末晚菘。”本来韭菜是五辛之属，和葱蒜一样有荤气，但早春二月的韭菜，绿叶轻盈，柔曼清丽，大约像二八少女，来不及变成黄脸婆散发辛辣气息，还够清香馥郁。所以杜甫“夜雨剪春韭”。二月韭菜大概还来得及算韭黄，微微一炒到微软就能吃：略经一层油，轻软明净，确实动人。

早韭用来体现文人雅趣，有点虽坐书斋，不忘田园之乐的风味。而文人永远的好友岁寒三友梅松竹，到了春天也逃不了。竹子在冬天可以拿来吟诗，表示志气高洁，可是在春天还是笋状时，就逃不了文人魔爪——啊不对，应该叫“魔嘴”。苏轼到黄州时，发现绕山皆竹，大喜，写信到处告诉朋友，也合他“无竹令人俗”的脾胃，结果都做了笋烧肉，饱了他苏大胡子的肚腹。春笋的名菜里，大多和鲥鱼、白拌鸡等搭伴，少见有“红烧蹄胖春笋”之类的搭配，可见其清。苏帮名菜腌笃鲜，是春笋、鲜排骨、咸肉，慢火炖煨。老阿姨们都要求做到汤清色白，鲜味醇浓，但最忌讳腻。这就是中国人的智慧了：本来鲜肉与笋同炖，好在清新，但终究淡薄了一点。取了咸肉来借味，一老带二新，立刻产生绝妙化学反应化平淡为神奇。

北方老一代市井习俗，讲春天一般看市场。葱、顶刺黄瓜和清甜的水萝卜上了市，那算是春天到了。小民百姓吃春蔬，没有那么多特殊习俗，唯北方善于做酱，华北到东北，都有三、四月做酸酱的习惯。意大利与西班牙这类南欧国家，每到春天，果子采之不尽，于是也拿来做酱。草莓酱、黑梅酱，不一而足。春季的果酱俨然将水果灵魂抽水封存，做成了标本。所以一勺下去，春季的清甜就在口中引爆。

大体来说，春天吃清鲜蔬果，是中外共识：一冬下来脑满肠肥，双目如火，的确需要清和气象。英美早年粗莽惯了，所以敢径吃生的，我国中医自有一套五行生克阴阳循环理论：春天贵在清和，又要养肝，所以汤、粥为上。当然，酒能伤肝，所以春季饮酒乃大敌，但法国偏有人认为，春季饮葡萄酒果香浓郁，可醉春风。清甜明丽，以便解“春眠不觉晓”的昏昧之感。春季饮食，大致如此。

海洋性国家比大陆性国家的好处，在于除了捕捉春季植物芳华之外，还能去对付入春的海洋。瑞典人早几百年就认为，春季鱼近产卵期，蓄力已久，正好拿来坐享其成。里海渔民捕鲟鱼做鱼子酱多在春天，就在于此。供不了鱼子酱的鱼们，总被韩国、日本、瑞典各类渔民拿来吃。用海明威引古巴渔民的说法，“春天的鱼，腥且甜，有健旺的生命气息”。所以春季广东和韩国吃鱼，都爱用蒸：如此方能保得原味。总之，春天是最美好、最清鲜、最甜美的季节。这个季节的一切饮食都需要天然原味：或配些酱来生吃，或略经一炒就上桌。柔嫩、明丽、干净，是这个季节所有早蔬与鱼类的优点。

话说至此，有一个颇邪恶的想头：话说春笋与春葱都是鲜嫩清脆味道既好，又纤细纯白，被李后主、白乐天们拿来比作美女手指。细想之下，既暧昧又诱人。大概春天及其饮食予人的感觉，就是这么个二八年华的女孩子。