JIT采购策略在高校餐饮业中的应用研究

熊春强

（武汉大学后勤集团饮食中心，湖北 武汉 430072)

1 高校餐饮特性及当前采购管理现状

随着我国高教事业的蓬勃发展及高校后勤社会化改革进一步深化，高校餐饮在发展壮大的同时也面临着极大的挑战和机遇。由于高校餐饮就餐人数多，食堂每天采购米、面、油、肉、蛋、鲜活农产品等原材料品种繁多、数量巨大、加上对新鲜度、品质、保质期限要求苛刻，其价格和成本支出在高校餐饮成本中的比重大，因此，降低采购原材料，稳定和降低经营成本，是搞好高校餐饮管理的重点环节。尽管不少餐饮业在物资采购方面采取了不少措施，但是在采购成本控制及管理方面还缺乏有效、科学、系统、规范的管理。

（1）采购监控缺乏有效的方法。不少高校餐饮业领导虽然知道采购的重要性，但对采购监控缺乏具体、有效的方法。在管理上“胡子眉毛一把抓”领导亲自谈判，无论采购金额大小，一律领导签字审批，忽视了采购人员的功能性。

（2）采购价格的不合理。物资投标中往往以供应商最低报价作为中标价，对独家供应商缺乏深入了解，而且没有考虑用户的实际需要、市场因素和质量因素等问题，常常出现以次充好、供货不稳定的现象，采购结果很难得到实惠。采购的相关部门没有统一协调运作机制。

（3）采购人员专业技能欠缺。有的采购人员对部门食品原材料年需求量和使用状况、各种原料在整个餐饮生产原材料需求量中的比列缺乏了解及对应商缺乏有效的管理，盲目采购，库存积压和浪费严重，以至于造成食品原材料采购成本偏高、资源浪费、餐饮业利润下降。

2 高校餐饮实施JIT采购的意义

（1）JIT采购的含义。JIT采购又称为准时化采购，它是由准时化生产（Just In Time）管理思想演变而来的。它的基本思想是：把合适的数量、合适质量的物品、在合适的时间供应到合适的地点． 最好的满足用户需要 准时化采购和准时化生产一样，它不但能够最好地满足用户需要，而且可以极大的消除库存、最大限度的消除浪费．从而极大的降低企业的采购成本和经营成本，提高企业的竞争力。正是因为JIT采购对于提高企业经济效益有着显著的效果，80年代以来，西方经济发达国家非常重视对JIT采购的研究与应用。据资料统计，到目前为止绝大多数的美国企业已经开始全部或局部应用JIT采购方法，并取得了良好的应用效果。

（2）JIT采购的优点。JIT采购从根源上保证了采购质量，购买的原材料等实行免检，直接由供应商送货到生产现场，从而大大减少了购货环节。另外JIT采购对原材料包装提出了特定的要求，良好的包装不仅可以减少装卸货对人力的要求，而且可以提高运输效率，保证交货的准确性和可靠性，降低了采购食品原材料的安全风险。

（3）实施JIT采购的必要性。①高成本时代的高校餐饮业，面对时代物价持续上涨的情况，为了留住顾客，不提价格不缺斤少两，如何稳定学校食堂价格成为广大学生以及全社会关注的焦点。成本控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐饮企业的经营具有决定性意义。材料和能源成本基本属于变动成本，在保证产品质量的前提下，降低原材料和能源消耗，是降低成本的重要途径。JIT采购要求供应与需求双方信息高度共享，保证了高校餐饮业所需的原材料准时按量、享受优惠价格供应，同时采取小批量采购及交货准时，高校餐饮业的原材料库存很少以至于为零，从而能大大降低高校餐饮业经营成本。②由于JIT采购一般采取单源供应，供应商与用户是长期的合作关系，因而对供应商的要求比较高，在选择供应商时，需要依据产品质量、交货期、价格、技术能力、批量柔性、交货期与价格均衡、价格与批量的均衡和地理位置等标准对应商进行综合的评价。

3 高校餐饮实施JIT采购的策略

（1）减少采购的阻力和风险。①专业化的高素质队伍对实施JIT采购至关重要，一流企业的专业采购人员有3项责任：寻找货源、商定价格、发展与供应商的协作关系不断改进。因此，高校餐饮业首先应成立由采购供应部门、食堂及原料供应商企业的生产管理人员、技术人员、搬运人员等共同组成JIT采购组，其作用就是全面处理JIT有关事宜，制定JIT采购的操作规程，协调企业内部各有关部门的运作，协调企业与供应商之间的运作。根据高校餐饮工作要求将JIT采购班分为两个小组：一个专门处理供应商事务的小组，其任务是认定和评估供应商的培训与教育。②高校餐饮业要根据高校伙食特性有针对性地制定采购策略，制定出具体的分阶段改进当前传统采购的措施，包括减少供应商的数量、供应商的评价、向供应商发放签证等内容。在这个过程中，高校餐饮业要与供应商一起商定JIT采购的目标和有关措施，实现信息共享。供应商的前期参与是保证JIT采购模式有效实施的前提条件，双方意识的一致有利于消除合作中的障碍从而减少采购的阻力和风险。

（2）选择最好的供应商。合作伙伴关系是在相互信任、公开、共担风险、共享利益的基础上建立的一种定制化商业关系。这种关系会创造竞争优势，产生比单个公司所能达到的更大的绩效。为此，高校餐饮业要在充分调研的基础上，从产品质量、供货情况、应变能力、地理位置、企业规模、财务状况、技术能力、价格、履约率和服务、质量保证体系以及与其他供应商的可替代性等方面，在能够提供所需的产品的众多供应商中选择最好的供应商。

（3）严格执行食品安全管理标准。高校食品安全问题是关系每一个师生健康的重大问题，食品的安全越来越引起全社会的关注。食品主要原料的安全性是食品安全问题中的重中之重，因此，高校餐饮业除了要严格执行我国食品安全法律体系外，还要把HACCP安全管理体系、ISO9000、ISO14000等标准体系纳入到高校食品安全监测中。一方面要严格执行食品生产经营企业准入制度，实行农产品市场准入制，制定行业行为规范，采用快速有效的检测手段，预防不合格农产品进入高校。另一方面要对采购、供应商生产和流通过程进行全过程监督管理，实行责任追溯，以避免食品和农副产品在储存运输环节的二次污染，确保餐饮安全。

4 结语

总之，JIT采购是一种新型的采购模式，同时也是一个持续改善的实践过程，高校餐饮业在运用JIT采购策略中要有足够的耐心，切记任何急功近利和立竿见影的思想。高校餐饮业的领导不仅要根据高校餐饮的特性制定切实可行的JIT采购策略实施计划，而且要向广大员工倡导一种不断改进工作的企业文化，使大家充分理解企业的目标，明白JIT采购的核心思想就是要消除浪费，包括供应商的浪费，目的是通过减少浪费降低整个供应链的总成本。