张辉解读葡萄酒密码

红酒的三重性

音乐有三重奏、韩寒有三重门、程咬金有三板斧、而葡萄酒有三重性——个性、包容性、分享性。葡萄酒是一个神奇的东西，一粒葡萄珠承担了“小球”转动“大球”的使命。因为葡萄酒，种植酿酒者勾勒出风土，消费者寻觅到个性，侍酒师寻找到匹配，似乎所有人都可以在这样一瓶红色液体的酒精饮料发现自己想要的东西，满世界皆大欢喜不是吗？试想世界上还有其他什么能比葡萄酒这般更有魅力的吗？我的生活也因红酒而色彩浓重充满疯狂。

酒身

饮酒的时候人口里能感受到因为酒精和糖分外的其他融在酒里的物质，带来的“轻重感”。这种感觉令人会觉得在口中的酒很“丰满”。“酒身”有丰满厚重型，有浓淡适中型，还有清香淡爽型之分。通常丰满厚重型酒精含量超过13%。浓淡适中型的酒，酒精含量在12%～13%之间，而12%以下的酒则属于清香淡爽型。有时候大家如果喝酒“喝”到了土壤中矿物质的味道，一定会兴奋得了不得，因为这是一瓶难得的好酒。

好的葡萄酒口感纯正，甜度与酸度平衡，味道层次井然，并且散发着淡淡的果香。葡萄酒在橡木桶中进行长期陈酿，橡木桶会对葡萄酒提供适度的氧化，使单宁酮柔化，酒的结构变得稳定自然，并把木桶的香味融入酒中，使葡萄酒被赋予奶油、香草、烤面包、烤杏仁等香味。

酒体

葡萄酒是世界上唯一天然的酒精饮料。欧美国家都以法律的形式规定，不可以往葡萄酒中加水，加香精、香料。所以有人说葡萄酒不是酿出来的，而是种出来的。因为你不能往葡萄酒中加东西的话，那葡萄酒中所有的香味，都只能来源于葡萄本身了。葡萄酒中除葡萄自身的水分外，就是酒精和葡萄中的各种香味了。葡萄酒中的酒精不是酿制葡萄酒时酒庄加进去的食用酒精，而是葡萄里的糖份在发酵过程中自然转化为酒精的。葡萄越成熟，糖分越高，转化成酒精的度数就越高。葡萄越成熟，葡萄的果味就越浓郁，葡萄酒的果香就越丰富、香醇。好的葡萄酒就是酒体丰满，果香浓郁，喝下去后齿颊留香。

所谓酒体，就是酒在我们口中和把酒吞下后，我们的感受。好的葡萄酒你会觉得很厚实，很绵，甚至会有丝滑的口感，且会留下很浓郁的果香。相反，差的葡萄酒，你会觉得很薄，很稀，英文说watery，就是像喝水似的。这样的酒谁都不喜欢。很简单，要喝稀的，淡的不如就买水喝就是了！而葡萄酒如果淡，稀，肯定会很酸。因为葡萄不够成熟，糖分低，酒精含量低，单宁弱，酒体肯定薄，这样的酒比喝水还难受！

观色

“一观色，二闻香，三摇杯，再闻香”。好的葡萄酒要醒酒半小时以上。把酒倒到杯中，酒约占酒杯的四分之一或三分之一后，把酒杯斜至35度左右，杯后放一白纸，好好欣赏杯中酒的颜色。酒越好颜色越漂亮，越丰满。葡萄酒是不能加色素的，所以葡萄酒颜色完全来自葡萄本身。目前世界上还没有谁用化工配制的色素比葡萄酒本身的颜色更漂亮，更丰满，更有层次感。所以观色并不只是检验葡萄酒品质的好坏，更是欣赏奇妙的大自然带给我们感官的享受！

看懂酒标

喝之前怎么知道哪款葡萄酒好？

首先，我们要知道葡萄酒是哪里产的。因为葡萄酒是“种出来的”，葡萄的产地很重要。第二，用什么葡萄酿制的。不同的葡萄酿制的酒有不同的酒体、果香。这就牵涉到怎么看懂酒标。

葡萄酒分新世界和旧世界两种葡萄酒。旧世界的葡萄酒以法国，意大利，西班牙为代表；这些国家酿制葡萄酒的历史长，种植葡萄酒，酿制葡萄酒的方式，甚至酒标和新世界的葡萄酒都不一样。新世界的葡萄酒以美国，澳大利亚，新西兰，智利，阿根廷为代表。旧世界的葡萄酒主要以产地标示酒名，如法国的波尔多，勃艮第，而新世界的葡萄酒由美国发明用葡萄的品种标示，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon），梅洛（Merlot）。法国波尔多葡萄酒一般都是用赤霞珠和梅洛混装而成。勃艮第红葡萄酒一般以黑品诺（Pinto Noir）为主。白葡萄酒以莎丹妮为主。赤霞珠厚重，梅洛平和。黑品诺优雅，酒体平滑。这样我们看了酒标，知道酒是哪里产的后，就基本知道会有什么口味了。

以成熟的欧美市场来说，一般价格高的酒，品质都不错。因为酒庄不会拿自己的声誉开玩笑。他们知道消费者买回家，开瓶一喝就知道你的酒的价值所在了。价格标高了，客人就会流失。当然，消费者也不会盲目试酒，一般会要酒庄的销售员介绍他们酒的特点。自己也会看酒标上标志的葡萄酒的产地，看酒是哪家酒庄生产的，是哪年生产的，那年的气候如何。所以喝旧世界的葡萄酒要了解葡萄酒产自哪个产区，哪个个酒庄和年份，这样才知道你买的酒会有什么味道。这对一般人是个很大的挑战：为买一瓶葡萄酒要花那么多时间和心思去了解，然后再拿着这个酒庄、产区的法文、意大利文去酒庄找酒，实在是有些“费事”。所以美国人发明了用葡萄品种来标示酒标。

美国政府规定：酒标上要表明：年份，产区，酒庄名，葡萄品种，如标示“赤霞珠（Cabernet Sauvignon）”该葡萄的含量要占75%以上。如少于75%，酒标上一定要表明其他葡萄品种的含量。一般人都知道某个葡萄品种会有什么样的味道。当然每个酒庄产区不一样，所在产区气候、土质不一样，每个酿酒师酿制葡萄酒的方法不一样，酒的品种差别也很大，价格差异也很大。所以很多消费者会选择一个可靠的酒庄或经销商，由他介绍、推荐。全世界都是如此。endprint