消费认知、政府规制与中国食品安全——一个综述及其引申

张 力，孙良嫒

(华南农业大学经济管理学院，广东 广州 510642)

一、引 言

食品是人类最直接的消费品，食品安全问题蕴含着基本的民生问题。Sen的“能力框架”理论认为人类为经济增长所付出的代价正逐步降解其所带来的福利，要赋予社会和个人公平的权利和能力以改善食品安全状况，依靠经济增长增加更多的食物只是一种手段而非目的(Sen，1999)［1］。健康而长寿的生活、提升认知水平和获得确保体面生活所必需的资源是未来衡量人类发展最为关键的三个选择(Sagar，1998;UNDP，2013)［2］。食物权是最基本的人权，获取安全食物是维持人类健康生活的基础保障，“吃饱了”的同时更要“吃好”和“吃健康”。2008年的三鹿“三聚氰胺奶粉”事件是中国食品安全的一个转折点，随后几乎“从农田到餐桌”的各环节都出现了问题。食品恐慌不是一个正常的、有序的市场经济应有之义，捍卫“舌尖上的安全”是信用经济建设和对生命健康关爱的一种基本消费认知。

食品安全问题的频发无疑是食品的供给和政府的规制上出了问题，除了生产者的无良和政府监管的低效、不作为外，食品的消费认知水平是另一个值得关注的问题。新的健康观念在全球被深化，使食品安全模式逐步从单一的“生物模式”演变为“生物-心理-社会”模式。食品安全问题本身具有的深刻内在价值以及强大的工具理性，食品安全的规制应摆脱人们对食品安全的片面认知。本文试图沿着基本的供需框架，从经济和人类发展的视角对食品安全的需求、供给和政府规制等文献进行梳理总结。

二、一个食品安全经济分析框架的建构

从目前的文献梳理来看，从实证的角度对食品安全进行问卷化的研究居多(周应恒等，2004;郑风田，2007;钟甫宁、陈希，2008;王可山，2012等)［3］［4］［5］［6］，也有理论性的框架分析或从学科的角度进行分析和论证(胡颖廉，2011;周应恒、王二朋，2013;崔焕金、李中东，2013等)［7］［8］［9］。一般涉及三个维度和四个主体，三个维度主要是围绕食品安全的供给、需求与规制展开，如探讨食品由量的安全向质的安全转变的过程、农产品的农户生产行为、产业组织对食品安全的影响、消费者对安全食品的各种需求与行为选择、食品安全的监管或政府规制。涉及的四类主体有消费者、生产者、政府和社会中间组织，以及探讨它们之间的关系。从消费者的视角包括如何“吃得饱”、“吃得好”和“吃健康”等问题，而从生产者的视角包括“无知”和“无良”两个方面，对于政府的研究集中在“不作为”与“如何作为”两个层面。对于社会中间组织的研究多数文献都有提及，但鲜有文献从理论上的系统研究。社会中间组织的总体影响假定为:α+β+γ=1，不同经济发展阶段其作用的程度不一样(如图1)。

图1 食品安全规制各主体关系

食品安全研究大致可以分为四个方面:第一，关于食品安全的消费认知方面的研究，这是借助于行为经济学的一个新兴研究领域。如探讨食品安全的消费者感知，以及认知如何影响消费行为。Grunert(2005)认为这是介于需求与供给的中间层面的研究，消费认知影响食品的供给［10］;第二，食品质量和安全的消费需求研究，如探讨食品安全的消费偏好、敏感性分析和食品安全性溢价的支付意愿研究等;第三，食品安全的供给研究，如粮食安全问题和食物生产经济，及其产生的全球饥饿、营养不良和能源危机等问题。许多文献着手研究“从农田到餐桌”各环节的生产问题，如分散的农业生产、食品供应链中的契约安排、食物标签和食品的可追溯问题等等;第四，食品安全的政府规制和风险评估，包括食品安全的成因、影响因素、生产许可、市场准入和监管体系的构建等等。通过上述的整理和分析，我们重新构建了一个总体的食品安全理论分析框架(如图2所示)。

图2 食品安全理论经济分析框架

三、食品安全与经济增长:硬币的两面

食物经济的发展是一个从量变到质变的过程。最初的食物安全考虑的是如何保障食品的可获得性，解决更多人“吃得饱”的问题。当食物被定义为自然经济序列中的基本资本，安全食物的可获得性就成为了保证社会整体福利不下降的最基本要求(沃斯特，1977)［11］。食物需求是一个国家最基本的直接需求，廉价的食品曾为工业化和城市化奠定了基础。

(一)经济结构与食物的可获得性

经济的发展本质上是可持续地扩展人类的选择和自由，获取人类的福祉。自由地获取安全食物是一项基本的选择权——食物权。当吃上放心的食物都成问题时，市场经济必然出了问题。食品安全问题并不是一个孤立的问题，也不是哪一个国家独有的现象，而是粗放型经济增长的副产品。粗放的经济增长模式不调整，食品安全的源头就无从保障。有效的市场需求和竞争不形成，假冒伪劣食品或“无良”的生产者就难以消减，这并并非的食品监管所能解决的。EKC假说认为在经济发展早期，经济活动不可避免地损害环境(Panayotou，1993、2003;Grossman，1995)［12］［13］［14］。食品安全问题实质是一条拟EKC曲线(如图3所示)。

经济发展经历了农业经济、工业经济和服务经济三个阶段(Arrow，1996)［15］。食品安全在经济发展的“规模效应→结构效应→技术效应”中表现出了不同的形态和程度。不同的国家和不同的经济发展阶段对食品安全问题的定义和理解不一样，超前或滞后的治理方法都不可以避免地对人类的福利造成损害。一个经济体的发展初期，规模效应对经济的影响是最为显著的。食品安全问题的出现及其在各个阶段所展现出来的特征，与一个国家的工业化和城市化进程密不可分，实质是不合理经济增长的综合并发症，而多数的发展中国家正处于工业经济时代，处于国际分工的下游，整体的经济结构偏向于规模效应和污染品的生产。

图3 食品安全问题与经济增长的演变曲线

(二)社会分工、消费方式与现代食品安全供给

后工业时代的制度变迁深刻地影响到了各国的食品生产，天然的食物打下人工化的烙印。发展中国家一个明显的特征就是工业化分工越来越细，食品需求的多样化、个性化与碎片化与传统农业生产和分散的食品生产方式形成一对突出的矛盾，而多数的农业生产和食品生产企业更希望追求同质化的、均衡的质量和更低的生产成本规模化。食品生产受其的生物特性和农业生产特性的制约，与一般的工业品质量有很大的差异。中国正面临着不断增长的安全、优质农产品的市场和出口需求同大量分散的、无组织的小规模家庭生产的矛盾(Battisti，D.S.、Naylor，R.L.，2009)［16］。商业资本的注入必然要求食品生产、加工和流通愈加专业化，分工的细化也加速农业产业分化。现代农业和食品工业对速度和利润的追求助推了“激素时代”到来，速成鸡、速成猪就被源源不断地生产出来。大规模牲畜养殖和主要依靠化学耕作的现代农业食品生产使得食源性疾病时常入侵我们的生活，现代食品安全问题无疑抬高了食品的生产成本和资源消耗。

一个国家饮食方式直接决定了健康对该国人力资本的投入程度，不良的饮食习惯正逐渐侵蚀国家的人力资本和经济发展。食物消费和饮食方式构成食品经济的重要方面［17］。现代食品工业和零售业所构筑的消费模式不断诱使消费者从超市、餐馆消费更多的食品，引发了食物的过度消费。消费需求的增加扩大了市场规模，同时又引发了新分工细化和供应链延伸，增加了食品安全生产的风险和监管的难度。

四、食品安全消费认知与有效需求

(一)食品质量安全的消费认知

从认知角度，食品质量可以分为主观质量和客观质量。客观维度质量是食品的物理性能，而主观质量则取决于消费认知。只有食品的客观质量转化为消费者的主观期望质量时，才会形成市场需求(Olsen，2002)［18］。Grunert提出一个全面食品质量模型，把消费者对食品质量的认知分析分为垂直和水平两个维度(Grunert，K.G.，1996)［19］。垂直层面的认知是根据各种食品质量信息或暗示所做的推断，通过这种推断来判断哪一种质量特性更符合他的效用期望。最常用的分析方法就是评估消费者行为的“手段-目的”法，这种方法的基本假设是消费者其实并不太关心产品的本身，而是在意他所购买地产品在多太程度上能为他们提供所需的价值(Reynolds，T.J.，2001)［20］。水平层面的认知是消费者购买前后所形成的一个时间维度上的信息认知，其中最常见的是将食品划分为搜寻品、经验品和信任品①搜寻品是事前信息对称的产品，经验品是信息事前不对称而事后对称的产品，而信任品是事前与事后信息均不对称的产品。(Nelson，1970;Darby，1973)［21］［22］。那么食品的安全可以被分为三个层次的经济学属性，即“购买前能被充分感知”搜寻品特性、“购买后能被逐渐认知”的经验品特性和“需要长时间体验的”信任品特性。食品安全实际上是三种特性的综合(王秀清，2002)［23］。

Ritson认为食品安全的认知还有广义和狭义之分，狭义的食品安全被定义为“风险的对立面”，广义的食品安全则是消费者对不明确的质量特性或不确定性食品技术(如转基因食品等)的一种担心(Ritson，C.et al.，1998)［24］。食品安全具有相对性，权威的信息发布机构的正确信息来源对消费者对食品安全质量主观认知起到非常关键的作用。西方的大量研究都认为安全性是食品质量的一个合意特性，Bruns等人对食品安全认知的定量研究表明，尽管食品的安全性并不是影响消费者所考虑的最主要质量特性，但对消费行为却产生很大的影响(Brunsø，K.et al.，2002)［25］。这种影响受到两方面的消费认知制约:一方面是由于食品安全事故所产生的食物恐慌而对“危害”的认知;另一方面来则来源于对某种食品生产技术风险的认知。例如消费者对于食品安全的“零风险”认知与现行的食品生产技术就存在很大的差异，其中最明显的就是放射线在食品杀菌防腐上的使用和转基因技术的抵触。由于消费者认知的不足和缺乏足够风险评估，欧洲国家的消费者都对这些不确定的新兴食品技术采取消极的态度(Grunert，K.G.，2003)［26］。对待食品安全危害风险方面，科学家更关心微生物污染，而消费者更关心的是农药残留(Senauer，1993)。这种认知上的偏差会集中反映在食品安全市场上。消费者对食品安全的风险认知成为目前食品安全领域一个重要的研究领域(Slovic，P.，1987;Frewer，L.J.et al.，2005)［27］［28］。

(二)从消费认知到支付意愿(WTP)

食品安全性是食品质量的一个客观性能(Röhr，A.，2005)［29］，而随着食品安全问题的出现，消费者者对质量安全的需求体现在其对食品的消费认知和风险评估程度上，如果消费者从认知上把食品的安全性看成了一种主观的期望效用，食品的安全性就会产生影子价格。食品安全问题越突出，食品质量中的安全性就越容易从质量属性中剥离出来，产生更高的溢价。其实，消费者的效用和支付意愿更多源自商品所具有的属性而非商品本身(Lancaster，1966)［30］。当消费者对食品安全的认知转化为真实的消费支付意愿(WTP)时，也就是说消费者觉得物有所值时，消费者才会为食品安全性所产生的额外费用支付，生产者才能从其提供的商品中获得利润(Zeithaml，1998)［31］。消费者对食品安全支付意愿成为决定食品安全市场能否长期存在并取得良好发展的关键因素(周应恒，2006)。同样，消费者愿意为可追溯安全信息支付一定的额外价格(吴林海，2013)［32］。生产者需要在食品安全市场上去理解消费者的这种认知，并提供差异化的产品以获得更大的利润。消费者对食品质量和安全特性的支付意愿成为食品安全研究领域的一个主流研究方向(Fox，1995;Loureiro，2000;Xu，L.，2010;Lim，2013;钟甫宁等，2004;周洁红，2004;周应恒，2006;王志刚，2006;李秉龙等，2008;吴林海，2010)［33］［34］［35］［36］［37］［38］［39］［40］［41］。在消费者支付意愿的测度上的研究成果颇丰，如假想价值评估法(CVM)、享乐型定价法(HP)、试验市场拍卖法(EM)和联合分析法(CA)等等，其中以假想价值评估法(CVM)运用的较广(Caswell，1998;Boccaletti，2000)［42］［43］。

就经验品和信任品而言，食品的安全特性需要更高的信息需求。但在食品安全的消费市场上，生产者并不必然比消费者拥有更多的食品安全信息，这种生产者和消费者信息的不对称被称为对称不完全信息(Antle，1995)［44］。Röhr(2005)的一项研究发现“价格敏感型”的消费者的支付意愿与食品的安全特性呈负相关，而与食品的“价格”和“外观”等因素呈强的正相关，高价格并不能反映高质量信号。同时，研究也表明西方消费者对于食品安全性的支付意愿正在发生改变，由营养等所导致的慢性疾病等因素正日益影响着消费支付意愿。

(三)食品安全的有效市场需求

安全食物的生产和开发是人类追求生活质量的一种根本需求反映(Brady，N.C.，1982)［45］。恩格尔定律表明在一个家庭或一个国家中，普通食物的消费支出在收入中所占的比例会随着收入的增加而减少(Engel，1857)［46］。由于收入和替代效应起作用，食品的价格、安全和健康等问题会引起食品市场中有效需求的形成。因为，“再多的财富也不能换来健康”(Anand，2002)［47］。消费者能从食品安全的规制中获益是因为大量的食品中存在更低的健康风险，而这类健康风险一般被分为两类:一类是疾病的发病率(morbidity);另一类则是可能面临的死亡率(mortality)问题(Antle，1999)［48］。对于食品安全来说，首先影响人们健康的是不安全食品所带来的疾病发病率。Antle等给出了一个理论分析模型，假定家庭是一个效用最大化的决策单位，食品消费量家庭成员的健康风险与其的食品消费数量ym相关，其他商品的消费量为yn，yn被认为是无风险的食品消费，那么家庭效用函数则为:U(ym，yn，h)。设h(e，f，ε)为家庭健康指数函数，面临风险函数为e(r，a，ρ)，健康医疗保健费用为f，f越大则健康的程度越高，ε是代表健康健康变化的参数，r(ym，δ)为所规避的健康风险，如果消费的是安全食品，则r(ym，δ)=0，a为消费行为，δ是代表风险程度的参数，ρ是与食品消费相关的健康风险的随机参数，h≤0时意味着面临死亡的危险，则U(ym，yn，0)=0。消费者对食品安全的消费认知是动态的，因此，健康的变化也是一个动态的随机过程，与累积分布函数H(ε|τ))和R(ρ|κ))有关，τ是与健康相关的人力资本，κ是对食品安全的消费认知。假定家庭收入为I，食品的价格为pm、pn和pa，pm为食品价格，pn为其他商品价格，pa为规避食品风险行为的代价。食品消费行为的选择函数为:

公式(1)中的效用函数、健康函数以及风险函数都被假定为连续、可微的。我们从该式中不难发现消费认知在食品安全中的重要作用。对式(1)进行一阶微分可得:

从式(2)中可以发现食品安全的边际消费与食品的价格呈负相关，通过提升食品价格来规制食品安全是可科学的。式(3)则表明食品安全风险的规避行为也与行动的代价呈负相关，在健康的边际效用Uh递减，而采取规避风险行为的成本增加时，消费者对食品安全风险的容忍程度将增加，这就为不安全食品提供了需求空间。

另外，食品的消费效用和福利是由生产的质量水平与消费者偏好共同决定的，食品安全问题的根本是食品安全市场供需不均衡的结果。食品安全市场中有效需求的形成除了对“无知”或“无良”的生产行为进行规制外，更重要的是给予消费者更充分的信息来建立起一个安全食品的有效需求市场，降低甚至是杜绝不安全食品的市场空间QD(·)。假定食品生产者是理性人，市场需求QD(·)决定了他们的利润空间。因为，没有任何一种生产行为愿意为一种毫无市场空间的产品进行投入，并能从中赢利。当我们回归到一个简单利润函数π(·)=p×QD(·)-C(·)就可以清晰地看到这一点，随着食品安全问题或假冒伪劣食品的受规制成本增加，在有限的市场需求QD(·)空间内使C(·)不断上升，挤压了π(·)的利润空间。当消费者认知不足，不能事前识别食品质量或其安全特性时，市场就会产生一种低质量水平的均衡，食品的供应链上会存在大量的道德风险问题(Vetter，H.et al.，2002;Anania，G.，2004)［49］［50］。食品的生产一般只愿意在消费能认知的食品质量特性中作改进，尤其是搜寻品，而不会对消费者无法认知的质量特性(即客观质量无法被迅速转化为主观质量)做改进。因为，消费者也不会为不能感知的特性作更多的支付。商品无法产生溢价时，生产者会损失大量的生产剩余，市场不能为提供生产者改善品质的激励。所以，市场只能解决搜寻品特征的产品(周德翼，2002)［51］。一般认为，食品安全问题产生的根本原因是信息不对称导致市场失灵，强化食品安全信息可以起到显著提高消费者的购买意愿的作用。而Grunert(2005)和Antle(1995)的观点却认为更多的信息有时不但不会产生正向效应，繁杂的信息更容易被忽略或被误解，有时反而增加消费者的困惑和恐慌。

五、食品安全的政府规制

在食品安全的研究文献中，对政府规制理论的研究非常丰富(Antle，1995;Arrow，1996;Song，2010;DeWaal，2013;周德翼，2002;林闽钢，2008等等)［52］［53］［54］［55］。在一个不完全市场中，政府规制在食品安全治理过程中作用明显。政府“作不作为”和“如何作为”一直是讨论的焦点之一。

(一)关于食品安全规制的争论

Stigler认为规制是主要政府利用公共资源和权力去改善社会群体的地位，规制的运行始于利益，这种利益是大多数人的。如果规制伤害到了公众的利益，那么这种规制就被认为是社会目标的一种成本。规制理论的核心任务是要解释三点:一是谁从规制中受益或承担了规制的负担;二是我们能从规制中得到什么?三是规制在资源分配中的效果如何(Stigler，1971)［56］。研究规制的运行，我们一般假定政治系统是理性的，政府在管制供给时很难避免“经济人”的利己动机。Antle(1995)和Arrow(1996)认为市场失灵的本身并不是规制的正当理由，除非有足够的证据表明这种的制度安排确实能产生更大的收益，而不是更多的成本［57］，Demsetz(1969)对政府规制也提出过类似的观点［58］。而频发的食品安全事件使得公众与学者都对政府的规制效果、效率和效能都产生了质疑。

如果食品生产者有足够激励来生产安全产品，那么政府规制是无效率的，甚至会成为一种成本。在交易成本、信息资源和委托代理等的约束下，使得有效规制难以实行。“乱世用重典”式的治理和规制方式并不是一个长效机制，真正的食品安全不可能被“规制”出来。当市场不存在激励相容，“劣币驱逐良币”机会成本变的很低，而预期收益变得很高，安全食品的生产不会成为一种自觉行为。在不能满足既定的前提基础下，食品安全既不可能被自觉生产出来，也不可能靠监管出来。Anania et al.(2004)的研究认为当消费者不能事前识别食品质量时，市场就会出现一个低质量水平的均衡，公共规制作为一种替代机制将发挥作用［59］。各国的食品安全监管经验表明，卓有成效的食品安全监管体制虽然不是培育良好食品安全格局的充分条件，却是遏制食品安全事故频发的必要条件(刘鹏，2010)［60］。

(二)规制中的博弈

食品安全问题本质上是经济问题，食品安全市场的交易行为可以抽象成一个各利益相关者相互博弈的过程。食品安全问题与政府相关的有两重博弈:一是规制中政府与食品供给者的博弈，另一个则是政府与消费者的博弈。有大量文献对这一领域进行了研究(Vetter，2002;周德翼，2002;王秀清，2002;张云华，2004;李想，2011;山丽杰，2013等)［61］［62］［63］［64］。Vetter认为食品行业的一体化结构对消费者无法识别的信任品问题是有帮助的。张云华等则运用纵向契约协作和声誉模型讨论了食品安全中不合作机会主义行为。当某产品的质量属性无法被观察时，由消费者认知所产生的声誉会变得非常重要，因为消费者只愿意为他们所相信的产品支付更高的价格。声誉机制在食品安全市场自我治理机制中的作用是明显的，市场声誉会促使食品供给者自愿供给安全食品。政府规制的一个重要职责是如何充分让市场自我治理机制发挥作用，让生产者有激励建立高质量的声誉(Engel，2006)［65］。这些研究文献表明要提高食品安全的治理水平，市场与政府的双重结合是必然的。如果无法解决食品市场中的“劣货驱逐良货”现象，会造成整个食品市场萎缩和社会的福利损失。

(三)食品安全规制的经济分析

食源性疾病已经成为全球影响最广泛的健康和卫生问题(Mathers，2008)［66］。美国作为全球第一大经济体正引领着当今食品安全制度的改革(Hoffmann，2010)［67］。预防措施和具有科学根据的风险分析一直是美国和欧盟食品安全政策和决策制定的惯例和重要传统，其中的许多经验方法非常值得借鉴(程言清等，2003;潘家荣，2006;王中亮，2007;周应恒，2008等)［68］［69］［70］［71］。中国、巴西等发展中的新兴经济体像19世纪的欧洲和美国一样正处于全球化、快速工业化和城市化的进程当中，政府和行为的监管能力远不能和他们的生产能力匹配，爆发出了许多阶段性问题(Gale，2009)［72］［73］。另外，新兴的食品技术的应用也引发了公众对食品安全问题的焦虑和对新规制的需求。一个有效率政府应该能解决布坎南(Buchanan)政府“经济人”假设中的困境，即每一级政府都希望通过监管来获得资源和权力，但又不希望自身去承担责任和成本。如何考量政府的最优执法努力成为难题，以及“谁来监督监督者”一直是政府规制中突出的问题(Rahman，2012)［74］。

1.规制的收益评估

规制改革有着相当的潜在的实体收益(Hahn，1998)［75］。如果食物安全的政府规制能得到明显改善的话，就能用较少的资源来养活更多生命(Morrall，1986;Viscusi，1996)［76］［77］。食品安全规制的最主要收益在于由食品引起的发病率和死亡率等健康风险的降低(Berger et al.，1994;Ravensway，1995)。由食性疾病、化学污染和食物中毒等引起的疾病和死亡是对人类生产和人力资本最大的损耗，相当于向人类资源征收重税。Antle(1998a)认为个人对有风险的食品市场需求依赖于收入和价格，还取决于个人特征(个人对风险的认知和敏感程度)，通过综合上述两种方法可以得到如下公式做规制收益的影响评估:

其中，B是规制所产生的年均收收益，e是阻止食源性疾病发生的效果，p是食源性疾病发生的概率，n是人口规模，c是愿意为预防疾病所支付的成本，v是生命评估价值(VSL)，评估生命价值最常用的两种方法是人力资本法(HK)和支付意愿法(WTP)，其中支付意愿方法是生命价值评估的主流方法。s和d是所观察到因食物致菌所导致的人口发病率和死亡率，fs和fd分别是疾病和死亡的扩展系数。

2.规制的成本问题

食品安全规制的成本更多是一种复杂的社会成本。美国环境保护署(EPA)考虑了规制的市场和非市场收益两方面，将规制成本划分为:(1)生产者和消费者实际的遵循成本;(2)政府规制成本;(3)社会福利损失;(4)市场调整的社会成本。Antle(1998b)认为食品安全分析要考虑允许有质量差异的生产函数，规制的成本将产生于“从农田到餐桌”的各环节，如果规制成本足够大并影响到市场价格时，就应该考虑规制的市场均衡效应。Antle(1999)在Chamber(1989)的基础上提出了一个含质量差异的规制成本函数一般形式:

Hamilton认为食品安全规制的政策效应在四个方面深刻地影响到了公众的福利:首先最明显的是提升了食品的价格;其次，通过强制增加一些食品的质量属性来降低公众健康受损的风险;第三，会产生关联效应，如员工工作环境的改善和生态的修复等;第四，规制限制了许多市场行为，从而压缩了消费者的选择空间，规制的强弱在一定程度上与消费的选择权呈负相关(Hamilton，2003)［78］。食品安全的政策有相对滞后性，食品安全制度的制定和执行都需要高昂的行政成本和很强的路径依赖。

六、结论与思考

尽管食品安全和健康都是一个倍受关注的问题，食品安全问题的深刻经济机理及内在价值仍有待挖掘。食品安全问题作为一个经济问题，最终脱离不了供需矛盾，有效的供给对食品安全是至关重要的。一个不完全的市场经济条件下，安全食品既不会被自觉地生产出来，不安全食品也不可能完全被监管住，食品安全事故的频发和假冒伪劣食品的泛滥恰恰是说明了为不安全食品生产提供利润空间的市场需求仍然大量存在①尽管这样的消费在信息不对称的情形下可能是不自觉的，而由这种消费所产生的利润却是实实在在的。如果市场是生产者唯一的获得途径，那么以利润最大化为目的的生产者不可能、也不会去生产一种没人要的或者不能用于交换物品。。在由供给创造需求到需求带动供给的转变中，消费认知偏误和政府规制上的缺陷所产生的非有效性市场需求更容易导致食品安全市场供给的无序和市场失灵。因此，食品安全问题的解决应该真正回归到一个有效的食品安全市场的建构上来，才能进一步优化配置有限的政府监管资源和规制效果。

②由于篇幅所限，参考文献未能一一罗列，需要的读者可向本文作者索取。:

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［10］GRUNERT K G.Food quality and safety:consumer perception and demand［J］.European Review of Agricultural Economics，2005，32(3):369-391.