发酵过程对晒烟质量影响的研究

谭 舒， 唐义芝， 邹宇航， 张华述， 陈维建

(四川省烟草公司德阳市公司，四川什邡 618400)



发酵过程对晒烟质量影响的研究

谭 舒， 唐义芝， 邹宇航， 张华述， 陈维建

(四川省烟草公司德阳市公司，四川什邡 618400)

[目的]考察烟叶发酵对晒烟质量的影响。 [方法]以“什烟一号”为材料，对比分析发酵前后烟叶的化学成分，研究发酵技术在“什烟一号”上的应用效果。[结果] 分析显示，发酵对于烟叶的化学成分影响较大，发酵之后烟叶中水溶性总糖、还原糖、总氮、总植物碱、氯和钾的含量均呈现下降趋势，最终都趋于平缓。发酵后烟叶的化学成分趋于协调，烟叶品质有所提高，更加符合烟叶的工业可用性。[结论]研究可为发酵技术应用在晾晒烟的广泛生产上的应用提供理论和实践基础。

发酵；晒烟；质量

晾晒烟是指以自然条件为主的晾晒结合或晾制方法调制的烟叶，原烟不同程度地带有青杂气较重、刺激性较大等品质缺陷，需要通过发酵处理来改善这些品质缺陷[1-3]。于建军等研究了晒红烟在自然发酵过程中挥发性香气成分含量变化情况[4-5]；雷丽萍等研究了微生物在发酵过程中对晾晒烟化学质量的影响[6]；但针对晒红烟发酵不同阶段烟叶化学质量的研究鲜有报道。笔者以“什烟一号”为材料，通过对比分析发酵前后烟叶的化学成分，研究发酵技术在“什烟一号”上的应用价值，以期为发酵技术在晾晒烟的广泛生产上的应用提供理论和实践基础。

1 材料与方法

1.1 材料

试验采用材料为“什烟一号”，土壤为中壤，总面积0.4 hm2，前茬作物为紫云英。

1.2 方法

试验于2013、2014年在什邡市南泉镇烟站中进行。试验田设置在什邡市南泉镇，试验材料的种植完全按照优质晾晒烟的配套栽培措施进行，育苗时间为10月18～21日，在第2年的2月23号移栽，种植密度为31 500～34 500株/hm2，留叶数13～14片，施肥量为复合肥750 kg/hm2、碳铵750 kg/hm2和麻菇1 500 kg/hm2。调制方式完全按照当地优质晾晒烟的调制方法进行。

选用调制好的什烟一号的一级烟叶和二级烟叶，S1、S3、S5为一级烟叶S2、S4、S6为二级烟叶，材料取自3个农户家，S1、S2为一家，S3、S4为一家，S5、S6为一家，全部材料由烟站统一堆积发酵，采用自然堆积发酵的方法，发酵90 d，在发酵0、14、28、42、56、70、84 d时取样，取样7次，每次取样，保证取样的代表性和均匀性。对每次选取的烟样进行常规化学成分含量的测定。

2 结果与分析

2.1 主要生育期记录

试验中作物的生育期记录如下：紫云英播种，2013年9月19日；烟草育种，2013年10月18～21日；烟田耕翻，2014年2月11日；烟苗移栽，2014年2月23～24日；打顶，2014年5月5～7日；下部叶采收，2014年4月28～30日；中部叶采收，2014年5月13～14日；上部叶采收，2014年5月26～27日；烟叶下架，2014年6月3～5日。

2.2 取样时间及温度记录

表1为各取样时间下烟样的堆心温度和外部温度。

2.3 烟叶化学成分分析

由图1可以看出，在发酵过程中水溶性总糖的含量呈现下降趋势，最终趋于平稳。发酵过程中糖类物质发生降解，变成小分子物质，从而使水溶性总糖含量下降，在发酵前期水溶性总糖的降解速度较快，后期趋于平稳。

由图2可以看出，发酵过程中还原糖含量呈下降趋势，在发酵前期还原糖的降解剧烈，在发酵后期趋于平缓。发酵过程中还原糖发生降解，使得烟叶中还原糖含量减少，还原糖含量过高会使烟制品的吃味过于醇和，没有劲头，发酵之后还原糖被降解为小分子物质，糖含量下降，使烟制品更加符合消费者需求。

由图3可以看出，发酵过程中总植物碱的含量略有减少，变化的幅度不大。总植物碱的含量越高，烟气的刺激性越大，发酵过程中烟碱、降烟碱等发生降解，但是降解的幅度不大。因此，发酵过程对于烟气的刺激性没有产生不利的影响。

由图4可以看出，发酵过程中总氮呈现下降趋势，下降幅度较小。总氮含量较高的烟叶,燃吸时所产生的烟气往往刺激性强,香气质较差,余味欠佳;总氮含量过低时,其劲头不足。发酵过程中含氮物质的降解，使得总氮含量降低，减少了总氮含量过高对于烟叶品质的不利影响，使烟叶的香气质明显。

由图5可以看出，发酵过程中氯含量呈现下降趋势。烟草属于忌氯作物，氯含量以低于1%为宜，氯元素含量过高对于烟叶品质有十分重要的影响，导致烟支的燃烧性差，易熄火。发酵过程可以减少氯元素含量，对于烟叶品质有促进作用。

由图6可以看出，发酵过程中钾元素含量呈下降趋势。烟草属于喜钾作物，钾是烟叶灰分的主要成分，其含量的高低直接影响烟叶燃烧性及吸湿性。由于钾能助燃，其含量越高，烟叶的燃烧性越好，因此，可以使卷烟燃烧完全，降低焦油和一氧化碳含量。此外，含钾量高的烟叶较柔软，弹性较好，且烟叶呈深橘黄色。钾元素含量以大于2%为宜，发酵过后钾元素含量为2%左右，基本符合优质烟叶的要求。

3 结论与讨论

在该研究中，对比了发酵前后对烟叶化学成分的影响，结果显示，发酵对于烟叶的化学成分的影响较大，发酵之后烟叶中水溶性总糖、还原糖、总氮、总植物碱、氯和钾的含量均呈现下降趋势，最终都趋于平缓。发酵之后烟叶的化学成分趋于协调，烟叶品质有所提高，更加符合烟叶的工业可用性。

目前我国烟草市场以烤烟型卷烟为主，有关烤烟发酵的研究较多并取得了较大进展，但对于晾晒烟，该方面的研究较少。目前对晾晒烟发酵的研究主要集中在特定温湿度的环境下外加酶或微生物等方面对烟叶内在成分的影响，希望找到一种能够使烟叶内在物质较为协调的发酵技术。随着烟草行业对降焦减害要求的日益迫切，晾晒烟原料在卷烟配方中的应用将会越来越广泛。因此，今后对晾晒烟发酵工艺和发酵理论方面的探索和研究也会变得更加重要，从而研究出晾晒烟叶特有的发酵方法，使晾晒烟叶发酵理论更加丰富和完善。

[1] 颜克亮,曾晓鹰,胡巍耀,等.晾晒烟叶模块在烤烟型卷烟中的应用[J].中国烟草学报,2012(1):19-25.

[2] 王瑞新.烟草化学[M].北京：中国农业出版社，2003.

[3] 朱大恒,韩锦峰,张爱萍,等.自然醇化与人工发酵对烤烟化学成分变化的影响比较研究[J].烟草科技,1999(1):3-5.

[4] 于建军,李琳,王豹祥,等.晒红烟自然陈化过程中非挥发性有机酸及高级脂肪酸含量的变化[J].安徽农业科学,2006(3):502-504.

[5] 赵铭钦,汪耀富,杜士彬,等.陈化期间烟叶香气成份消长规律的研究[J].中国农业大学学报,1997(3):73-77.

[6] 雷丽萍,李梅云,郭荣君,等.自选菌株对白肋烟叶质量的影响初报[J].云南农业大学学报,2006(2):201-204.

[7] 王洁,曾代龙,符雷,等.晾晒烟叶发酵研究进展[J].河南农业科学，2014，34(4)：1-4.

[8] 于建军,李琳,庞天河,等.烟叶发酵研究进展[J].河南农业大学学报，2006，40(1)：1-5.

[9] 刘春奎，刘春玲，王国良,等.烟叶发酵研究进展[J].广西轻工业，2011(11)：15-16.

[10] 王旭锋.浙江桐乡茄衣调制和发酵过程中主要化学成分的变化及其质量特色研究[D].郑州：河南农业大学，2013.

Research on the Effects of Fermentation Process on Sun-cured Tobacco Quality

TAN Shu,TANG Yi-zhi,ZOU Yu-hang et al

(Deyang Branch of Sichuan Tobacco Corporation,Shifang,Sichuan 618400)

[Objective] To investigate effects of fermentation process on sun-cured tobacco quality.[Method] With Shiyan No.1 as material,the chemical components of tobacco before and after fermentation were compared and analyzed.The application effects of fermentation technology in Shiyan No.1 were studied.[Result] The chemical composition of tobacco leaves was affected significantly by fermentation.After fermentation,water soluble total sugar,reducing sugar,total nitrogen,total alkaloids,chloride,and potassium content showed a downward trend,and eventually leveled off,the quality of the tobacco leaves increased,and the quality of tobacco leaf was more consistent with the industrial availability of tobacco.[Conclusion] The study can provide theoretical and practical basis for fermentation in wide range production of sun-cured tobacco.

Fermentation; Sun-cured tobacco; Quality

谭舒(1983- )，男，四川什邡人，助理农艺师，从事烟草栽培研究。

2015-11-12

S 572

A

0517-6611(2015)35-136-03