青花椒及其开发利用

肖正春，张卫明，张广伦

(南京野生植物综合利用研究院，江苏 南京 210042)

青花椒及其开发利用

肖正春，张卫明，张广伦

(南京野生植物综合利用研究院，江苏 南京 210042)

青花椒是花椒类植物中比较重要的一种，是有着多种用途的辛香料植物。它的主要用途是民间将其作为花椒使用。但它有着自己的特点，可以发挥其优势，形成为特色产品。我们通过调查和文献查阅，将一些有特点的内容做些介绍，供有各方面参考。

青花椒；花椒；辛香料；药用；特色食品

青花椒(Zanthoxylumschinifolium Sieb. et Zucc.)又名山花椒、小花椒、王椒、香椒子、青椒、狗椒。在日本称之为：イヌザンショウ (inu-zanshō)；朝鲜称为：(sancho-namu)。它常被作为“花椒”使用，但在植物学上和花椒不是同一个种，更不是幼嫩的“花椒”。现将青花椒与花椒的区别，以及青花椒加工和用途作些简要介绍，供参考。

1 青花椒的形态、地理分布与花椒的区别

青花椒为灌木，高1～3 m；树皮暗灰色，多皮刺，无毛。单数羽状复叶，互生；小叶11～21，对生或近对生，纸质，披针形或椭圆状披针形，长1.5～4.5 cm，宽0.7～1.5 cm，边缘有细锯齿，齿缝有腺点，下面苍青色，疏生腺点；叶轴具狭翅，具稀疏而略向上的小皮刺。伞房状圆锥花序，顶生，长3～8 cm；花小而多，青色，单性，5数；雄花：雄蕊药隔顶部有色泽较深的腺点一颗，退化心皮细小，顶端2～3叉裂；雌花：心皮3，几无花柱，柱头头状。蓇葖果成熟时紫红色，顶端有极短小的喙；种子蓝黑色，有光泽。

图1 青花椒(Zanthoxylum schinifolium Sieb. et Zucc.)

青花椒喜光、耐寒、耐旱，抗病力强，适宜在温暖湿润及土层深厚肥沃壤土、沙壤土上生长。它萌蘖性强，隐芽寿命长，故耐强修剪。不耐涝，短期积水可致死亡。多生于林缘灌丛中。分布于我国五岭以北，辽宁以南大多数省区，包括辽宁、河北、山东、江苏、安徽、浙江、江西、河南、湖南、广东、广西等地。但云南不产。朝鲜，日本也有。

青花椒成熟时也是紫红色，容易与花椒混淆，现将它们之间的一些区别简要介绍如下：

花椒ZanthoxylumbungeanumMaxim.：喜生于阳光充足、温暖肥沃处，多有栽培。分布于中南、西南地区及辽宁、河北、陕西、甘肃、山东、江苏、安徽、浙江、江西、西藏等地。

花椒叶为奇数羽状复叶，小叶5～13片。小叶片形或卵状长圆形，较大，长1.5～6 cm，宽0.6～3cm。表面暗绿色或棕绿色，先端急尖，基部钝圆，边缘具钝齿，对光透视，齿缝间有大而透明的油点，主脉微凹，侧脉斜向上展。具叶轴者，叶轴腹面具狭小翼，背面有小皮刺。气香，味微苦。花椒的蓇葖果多单生，直径4～5 mm。外表面紫红色或棕红色，散有多数疣状突起的油点，直径0.5～1 mm，对光观察半透明；内表面淡黄色。香气浓，味麻辣而持久。

青花椒：生于林缘、灌丛或坡地石旁；多为野生。分布于辽宁、河北、山东、江苏、安徽、浙江、江西、河南、湖南、四川、广东、广西等地。青花椒的复叶较小而多，约15～21片，小叶片长1～3.5 cm，宽0.5～1 cm，基部多不对称。叶轴具狭翼，中间下陷成小沟状。不过青花椒的叶片各地产的也有差异；产于长江以北各地的，其小叶有较多的透明油点，叶面的毛稀疏且短，以至几无毛，小叶较小，尤以江苏、山东一带的较明显。产于长江以南、五岭以北的，其小叶较大，油点较少。产于五岭南坡包括福建、广东、广西3省区南部，其小叶最大，被毛较密，除叶缘齿缝处有油点外其余油点不显。青椒的蓇葖果多为2～3个上部离生，集生于小果梗上，蓇葖果球形，沿腹缝线开裂，直径3～4 mm。外表面灰绿色或暗绿色，散有多数油点及细密的网状隆起皱纹；内表面类白色，光滑。内果皮常在基部与外果皮分离。残存种子呈卵形，长3～4 mm，直径2～3 mm，表面黑色，有光泽。气香，味微甜而辛。

2 青花椒的化学成分及其特点

青花椒果皮中挥发油的主成分为爱草脑占75.73%，还含月桂烯，柠檬烯，a-和β-水芹烯，a-和β-蒎烯，香桧烯，β-罗勒烯，β-罗勒烯-Y(β-ocimene-Y)，1，8-桉叶素，a-松油烯，邻甲基苯乙酮(O-methylacetophenone)，a-壬酮(a-nonanone)，芳樟醇，4-松油烯醇，a-松油醇，β-和γ-榄香烯(elemene)，反式丁香烯，2-十一酮(2-undecanone)，乙酸松油醉酯，葎草烯，1-甲氧基-4-(1-丙烯基)苯[1-methoxy-4-(1-propenyl)benzene]，β和δ-荜澄茄烯，丁香油酚(eugenol)，甲基丁香油酚，橙花叔醇异构体。此外还含茴香脑(anethol)，茴香醚(anisole)，甲基胡椒酚(methylchavicol)。果皮还含香柑内酯(bergapten)，伞形花内酯(umbelliferone)，茵芋碱，青椒碱(schinifoline)。青椒果实还含香叶木苷(diosmin)，苯甲酸(benzoic acid)。

另据报道，青花椒果实含挥发油，主要为柠檬烯、枯醇、香叶醇等，还有甾醇、不饱和有机酸等。据国外分析叶和果皮尚含：estragole、scopoletin、scoparon、bergapten、aesculetin dimethylether；根及树皮含skimmianine。

青花椒的特点是颜色上颜色浅，偏棕黄色，气香，味微甜而辛，麻味不及花椒，为清香麻。而花椒在颜色上则为鲜红，颜色重，偏棕红色，香气浓，味麻辣而持久，浓郁麻味。

3 青花椒用途与产品开发

青花椒的果皮可作花椒代品，名为青椒；根、叶及果均入药。味辛、性温。有发汗、散寒、止咳、除胀、消食功效。又作食品调味料。果可提芳香油；种子可榨油。

《中国药典》：花椒规定为芸香科植物青椒(香椒、青花椒、山椒、狗椒)ZanthoxylumschinifoliumSieb. et Zucc.或花椒(蜀椒、川椒、红椒、红花椒、大红袍)ZanthoxylumbungeanumMaxim.的干燥成熟果皮(花椒)及种子(椒目)入药。秋季采收成熟果实，去除杂质晒干。与种子分开备用。这说明中药材中青花椒与花椒功用相同，虽然它们的化学成分有些差异。

除了药用之外，青花椒在日常生活中也都当做花椒用于调味料。同时，也有人将未成熟的花椒当做青花椒，使得二者更为混淆不清。据孙丙寅等报道，青花椒和红花椒(即花椒)的果皮中的各种营养成分的含量有所不同，存在一定的差异。经测定，青花椒中的醇溶抽提物、不挥发性乙醚抽提物、挥发油、蛋白质及矿质元素钙、磷、铁等含量分别为199.0 g/kg、65.2 g/kg、56.0 g/kg、113.2 g/kg、7.01 g/kg、2.25 g/kg、190.3 mg/kg。红花椒中的醇溶抽提物、不挥发性乙醚抽提物、挥发油、蛋白质及矿质元素钙、磷、铁等含量分别为252.7 g/kg、99.9 g/kg、20.0 g/kg、86.9 g/kg、6.54 g/kg、2.21 g/kg、165.6 mg/kg。青花椒中除醇溶抽提物和不挥发性乙醚抽提物含量低于红花椒外，其它成分的含量均高于红花椒。石雪萍等的研究也表明青花椒中挥发油(10%)高于花椒(6.8%)。

因此，精明的厨师在菜肴的烹调上使用青花椒与花椒还是有区别的。例如，青花椒又称麻椒，在味道上比花椒重，特别麻。 大多数卤制品都有用到麻椒，在川菜中麻椒占有很大的地位，使用青花椒，这样麻味才够劲。但一般做鸭脖或卤菜的人都知道，大红袍花椒比麻椒更有选择性。虽然大红袍花椒比麻椒价格贵，但是四川大红袍花椒麻味纯正，并且没有杂味。

许多人以为青花椒是没有经过干燥加工的花椒(或称红花椒)，其实是一种误解。青花椒是另一个花椒种，也需要干制；一般方法是：青花椒采收后，先集中晾晒12～24 h，然后装烘筛送入烘房烘烤，装筛厚度3～4 cm。在烘烤开始时控制烘房温度50～60 ℃，2～2.5h后升温到80 ℃左右，再烘烤8～10 h，待青花椒含水量小于10%时即可。在烘烤过程中要注意排湿和翻筛。开始烘烤时，每隔1 h排湿和翻筛1次，之后随着青花椒含水量的降低，排湿和翻筛的间隔时间可以适当延长。青花椒烘干后，连同烘筛取出，筛除种子及枝叶等杂物，按标准装袋即为成品。装袋后的青花椒应在阴凉干燥处贮存。

青花椒的加工产品，通常有青花椒粉和青花椒油两种：

青花椒粉：取干制后洁净的青花椒，放入炒锅中，用文火炒制，一边炒一边不停的翻搅；或用炒货机在120～130 ℃下炒制6～10 min，取出自然冷却至室温，用粉碎机粉碎至80～100目，按定量装入塑料薄膜复合袋中，封口即为青花椒粉成品。

青花椒油：以新鲜青花椒为原料，加工时先把食用菜油放入锅中，加热烧开使油沫散后，停止加热，待油温降至120～130 ℃时倒入有盖的瓶中，再加入青花椒(菜油与青花椒的比例为1 ∶0.5)，立即加盖密封，以减少芳香物质的挥发散失。冷却后倒出，用离心机在1 600～2 000 r/min的速度下离心除去果渣等杂质，装瓶即为青花椒油成品。

用此法加工青花椒油时，要严格掌握油温，否则，当油温过高时会使麻味素受到破坏，芳香物质也迅速挥发；油温过低又不能使麻味素和芳香物质充分溶出，这都会影响产品质量。

由于青花椒的价格、挥发油含量及习惯等原因，通常不采用水蒸气蒸馏法蒸取青花椒芳香油方面的产品上市。

4 青花椒的生产与特产之乡

青花椒的生态适应性与花椒有所不同，但在我国的分布范围大致相同。青花椒的生产和使用主要在四川；其中首推凉山州的金阳县，2002年，四川省特产协会授予金阳“四川省青花椒之乡”的称号。这一年，青花椒为这个仅有13.8万人的深山小县创造了7 000余万元的农业产值，金阳青花椒亦蜚声全国。2005年12月5日，金阳县人民政府向中国食品工业协会提出申请，恳请认定其“中国青花椒第一县”和“中国青花椒之都”。 2006年4月，国家质监总局通过批准了金阳青花椒地理标志产品保护，建立了新华网“中国青花椒第一县”和互联网“中国金阳青花椒”。

重庆市酉阳县也建设有青花椒的种植基地。在酉阳24个乡镇发展青花椒种植基地15万亩(1亩约为667 m2，下同)，带动2.5万户、7.5万农民种植青花椒，到2013年底已发展青花椒基地25万亩。同时，投入1 720万元建成占地3 000亩的青花椒科技园，投资1.8亿元启动青花椒深加工厂建设，将于2013年7月底已投入生产，加工产能可达10万t以上，年产值可达15亿元以上。

四川广安市恒升镇代龙村建设有青花椒产业基地，采取“合作社+基地+农户”的模式，在代龙村、姚坪村成片流转土地4 000余亩，规模发展青花椒产业，目前挂果面积达到3000亩。据介绍，当地农民以土地到合作社入股，合作社负责提供花椒树的栽植、技术、管理及销售，收成由农户与合作社按三七开的比例分成。按照每亩地栽植花椒树120株，每株产青花椒20斤(1斤=500 g，下同)，每斤青花椒均价6元计算，每亩产值可达14 400元，农户每亩可分得红利4 300余元。不仅如此，村民在花椒基地务工，每年还可挣到3 000～10 000元不等的务工收入，青花椒已成为致富该镇群众的骨干产业。

四川乐至县佛星镇也有“帅青花椒基地”，作为国家级农业标准化示范基地的佛星镇，早在2002年就成立了“帅青花椒专业合作社”。如今佛星镇产的青花椒麻味持久、香味浓，很受人们青睐。据介绍，佛星镇目前8个村共种植青花椒3500多亩，产量达120余万斤。仅2010年整个花椒产业收入近4 000万元，成为当地的经济支柱。

[1] 孙丙寅，康克功，李莉平.青花椒与红花椒主要营养成分的比较研究[J]. 陕西农业科学，2006(3)：29-30.

[2] 石雪萍，张卫明. 红花椒和青花椒的挥发性化学成分比较研究[J]. 中国调味品，2010,35(2)：102.

[3] 酉阳政府网.酉阳县青花椒产业发展初见成效[EB/OL].(2012-10-23)[2014-01-03]. http://youy.cq.gov.cn.

[4] 广安在线. 恒升镇：青花椒产业致富一方群众[EB/OL].(2014-06-18).http://www.gazx.org/content/201461811154597845.htm.

[5] 李荣. “帅青花椒”香飘万家[N]. 资阳日报，2011-04-06.

ZanthoxylumschinifoliumSieb. et Zucc. and Its Development

Xiao Zhengchun，Zhang Weiming，Zhang Guanglun

(Nanjing Institute for Comprehensive Utilization of Wild Plants, Nanjing 210042, China)

ZanthoxylumschinifoliumSieb. et Zucc., an important pepper, is a multi-purpose spice plant. It is mainly used as pepper in folk, but it has its own characteristics. We can take this advantage to develop featured products. Through investigation and literature looking up, some information were introduced to give a reference for its development.

ZanthoxylumschinifoliumSieb. et Zucc.;Zanthoxylumbungeanum; spice; medicinal; featured food

2015-03-21

“十二五”国家科技支撑计划(2012BAD36B01)。

10.3969/j.issn.1006-9690.2015.05.016

S573

A

1006-9690(2015)05-0057-03