锡林郭勒盟正蓝旗奶豆腐品质检测对比分析报告

巴 图 内蒙古锡林郭勒盟财政局 026000

红 英 内蒙古锡林郭勒盟草原工作站 026000

那木吉拉 内蒙古锡林郭勒盟农牧业局 026000

马卫国 萨仁朝克图 内蒙古锡林郭勒盟正蓝旗经济信息化局 027200

1 前言

内蒙古锡林郭勒盟正蓝旗奶食品是传统蒙古族奶食品文化的典型代表，也是当今察哈尔奶食品文化的缩影。我们从感官、营养物质、微生物污染等多角度对正蓝旗奶豆腐进行了分析研究，旨在揭示形成正蓝旗奶豆腐优异品质的内在因素，为了进一步提高对正蓝旗奶豆腐品质的科学认识，加快正蓝旗奶豆腐产业化的发展提供科学依据。

1 取样和样品制备

按照《正蓝旗奶豆腐品质取样检测分析方案》，从正蓝旗奶制品生产企业和牧户分别抽取现加工的奶豆腐各2 个等分样品，经24 小时冷却后真空包装，标注标签，以备检验检测。同时，以同样方法分别从赤峰市和乌兰察布市等地各取样2 份，作为对照组。

2 监测方法及检验依据

GB/5413.3/5/9/11/12/13/14/21/22-2010；GB/T5009.124-2003；GB/5009.3/4/5/33-2010；GB/T5413.28-1997；GB/T5009.7/9-2008；GB/4789.2/3/4/10/15-2010；GB/T4789.27-2008。

3 检测结果与分析

（1）水分、蛋白质、脂肪分析。水分是衡量奶豆腐干物质含量的指标，蛋白质和脂肪是奶豆腐的主要营养成分。研究结果证明，正蓝旗奶豆腐中水分含量比对照组低3.25%，蛋白质含量比对照组高4.2%，脂肪含量比对照组低2.15% 。

（2）矿物质分析。矿物质又称无机盐，是有机体内无机物的总称，是地壳中天然存在的化合物或天然元素。矿物质与人体健康密切相关，但又是人体自身无法产生和合成的物质。矿物质中各种元素对人体具有不同的生理功能。试验结果表明，正蓝旗奶豆腐中钙含量比对照组高171mg，磷含量比对照组高48mg，灰分含量比对照组高0.13mg。

（3）氨基酸分析。正蓝旗奶豆腐中氨基酸含量各项指标均高于对照组，这是正蓝旗奶豆腐品质较高的主要原因。而且正蓝旗奶豆腐中必需氨基酸占氨基酸总量的比例为32.25%，而对照组为28.74%，说明正蓝旗奶豆腐总氨基酸中必需氨基酸的含量更高，因此营养成分更加丰富。其中鲜味氨荃酸含量较高。鲜味氨基酸不仅有很高的营养价值，而且对奶豆腐的味道是否鲜美有着极大的影响，鲜味氨基酸主要是指天门冬氨酸和谷氨酸。正蓝旗奶豆腐中天门冬氨酸和谷氨酸含量比对照组分别高0.657 和1.364mg，这就是正蓝旗奶豆腐味道鲜美的主要原因之一。

（4）维生素分析。维生素是维持人体生命活动所必需的一类有机物质，它的主要作用是参与机体代谢的调节。维生素在人体内含量很少，但不可缺少。正蓝旗奶豆腐中维生素B6含量比对照组高，维生素A、维生素B1、维生素B2和维生素B12含量比对照组虽然稍低但比较接近。

（5）亚硝酸盐、微生物分析。正蓝旗奶豆腐中未检测出硝酸盐和亚硝酸盐，未检测出志贺氏菌、黄曲霉素、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，大肠杆菌＜30、霉菌＜10。说明正蓝旗奶豆腐是纯天然无污染的绿色健康食品。

（6）正蓝旗奶豆腐感官评定。正蓝旗奶豆腐的色泽呈乳白色或微淡黄色，气味具有醇香乳味、无异味，组织形态细腻、质地均匀、无任何杂物。

4 综合评价

正蓝旗奶豆腐具有比对照组更高的营养价值，奶豆腐中水分含量适中，氨基酸含量明显高于对照组，富含多种对人体有益的矿物质元素，是具有良好风味和地方特色的奶食品。正蓝旗奶豆腐不含有任何有害物质，纯天然无污染，是一种优质健康的奶食品。

注明：色氨酸：4 个检测样本都无数据；亮氨酸：赤峰样本无检测数据，因此在计算必需氨基酸占氨基酸总量的比重时这两个氨基酸都没有纳入比重对比数据。