感官检验肉质法

贾庆红

天津市北辰区养殖业发展服务中心 300400

随着居民消费水平的提高，人们在选购畜禽产品时除了“挑肥拣瘦”外，更加注重能否吃上健康无疫的放心肉。消费者完全可以凭借自己的嗅觉、视觉、触觉和味觉来判断畜禽产品质量的优劣，我们把这种方法称为感官检验肉质法。

1 猪肉

一级肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或湿润，不粘手，指压凹陷立即恢复。气味正常，肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。

二级肉：肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表干燥或粘手，新切面湿润，指压凹陷恢复慢或恢复不完全。稍有氨味或酸味。煮肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于表面，无鲜味。

2 牛羊肉和兔肉

一级肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄，外表微干或有风干膜，不粘手，指压凹陷立即恢复。具有各自的正常气味。煮肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。

二级肉：肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽，外表干燥或粘手，新切面湿润，指压凹陷恢复慢。稍有氨味或酸味。肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于表面，香味差或无鲜味。

3 鸡肉

一级肉：眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白和灰黑色，肌肉切面发光，外表微干或微湿，不粘手，指压凹陷立即恢复。气味正常，肉汤透明澄清，脂肪团聚表面，具有特殊香味。

二级肉：眼球微收缩凹陷，晶体稍有浑浊，皮肤色变暗，肌肉切面有光泽，外表干燥或粘手，新切面湿润，指压凹陷恢复慢且不完全，无异味。

4 腐败变质肉

掺入新鲜肉中的少量腐败肉和没有去净的血垢迅速发生腐败时，可以把肉切成小块加冷水煮沸，然后揭开盖判断其气味，同时观察肉汤的透明度及脂肪浮游状态。或者把洁净的尖刀置于热水内加温，迅速刺入肉内，拔出嗅其气味。

5 注水肉

正常肉的质地坚实而富有弹性，脂肪有油腻感，肉色呈暗红色，肌间脂肪组织明显可见。而注水肉缺乏弹性，有湿润感，指压凹陷往往不能完全恢复，肌肉纤维明显突出，肌肉组织肿胀，表面湿润、光亮，颜色变浅，呈粉红色。用卫生纸或吸水纸贴在肉上，用手紧压，纸湿润后取下、点燃，若不能燃烧则说明肉中注过水。