八珍记

夏元瑜

美食专家——唐鲁孙先生，他专讲吃、喝、吸三道。正好这三个字全是有口字旁的。不认识这位唐先生的一定会想像到他许是个身高肚大（食物撑的）;两眼红红（喝酒醉的）;两指黄黄（香烟熏的）。那你就错了，实际上，他普通身材，不但不眫，而且近乎瘦。不喝一口酒，不吸一口烟，全戒绝了。吃的时候饭量也不大。上饭馆子的时候请他点菜，常点个锅塌豆腐之类的便宜菜（为了替主人省钱）。是位十分通达人情世故的人。别人写出“食谱”来，他可写出了“吃谱”来。这二谱互相因果而不相同。食谱者，讲如何烹调食物，使它好吃，此类之书从清初袁子才的《随园食谱》起，经历代高手写了三百年了，不足为奇。到了唐先生的“吃谱”，则专讲如何去领略各地各种的美味。你要是外行，花钱买吃都找不到对路子的地方。这些有关口字部首的文章，我是远不如他，因为我对于吃只知鲁肉饭，对于喝只知道太白酒，对于吸只知道新乐园（因为香蕉烟已不生产了）。不过今天楞要鼓起勇气，和他别苗头。

奇珍异兽皆盘飧

唐先生美食吃得多，咱也不含糊，怪物吃得多。谁吃过长颈鹿做的叉烧、烤的眼镜蛇、卤煮的大鵞……？大概不是干这行当的人不易碰上这些机会。

从十六岁开始做标本，一连五十多年，日子真快，一混就是半世纪。在这几十年中和几个动物园全有关系，珍奇大物归了天，全得找我去给它们办后事——做标本。做这工作第一步是清洗，第二步是剥皮，第三步是制单，第四步是填充，第五步是交货，第六步是领钱。人总有点好奇之心，于是趁第二步剥皮之便，顺手切些肉吃吃。当然也得先看看它是什么病致死的，如果缠绵床笫已久，骨瘦如柴，我怜悯之尚且不暇，安忍割而烹之？更不敢烹而食之，万一食而病之，可怎么了之！最适于吃的死兽是打架死的，如同带角的大雄鹿就常会为了争风吃醋打了起来，一不小心把角尖撞入对方要害，管理人来不及劝架和疗伤，它就死了，这比平常的屠宰死得都快，确是无疾而终，肥吧眫眫当然下得了锅，做得了菜。第二是忽然天气暴变，身体适应不了，一命呜呼。第三是得了急症，兽医看不出什么病来，药还没找对，它就等不及，比兽医先走一步——归天去了。例如吃草兽有时会忽然胃部气胀，没有放气的设备，不久就会胀死。这些全吃得。其实我对野物爱护备至，毫无吃它的兴趣，仅仅夹一两筷子尝尝而已。

一只大动物做标本，除了要保留皮和全副骨骼之外，剔下几十斤以至几百斤的肉来，真也十分的不易处理。你要去埋吧，还先得挖个大坑，一两万一坪的土地，谁让你乱挖？扔到河里去吧，都市中哪儿去找？路上若碰到了警察不是说你私宰，就是当你犯了分尸大案，至低限度也落个随地倾倒污物，也得缴六百元的罚款。最好的办法是谁要谁就来拿，大家一分就算了，这叫消除脏乱于无形，还落得大家全称谢不已，广结善缘。

若干年前隆冬之际，我剥了一只大狮子，剔下了一大堆肉，堆得足有两尺高。动物园的员工向来以不吃本园动物为戒。我想不出办法来，华北冬季天寒地冻，坑都挖不动，埋不了。放了好几天还堆在那儿没解决。不料有位游客看见了，直想要点去进进补，我慨然赠了一大块，别的游人一看有这等的便宜事，全来了，你也要，他也要。还有一位跟我拉关系，说是我儿子的同学，想多要点。我干脆给了他一把刀叫他爱切多少就切多少。这小子心一狠，切了一大块，足有十斤。我向他们说明“肉是诸位要的，不是我送的，请大家记住。”这是我留的退身之计，万一他们吃坏了呢？

我两三天没去园中，怕有人来找我麻烦——吃坏了肚子。总算平安过去，以后听我儿子说，他的那位同学全家进了补，补大发了，祖孙三代抢了一夜的洗手间。

大猛兽，狮子、老虎的肉并没有什么特别，红烧了和牛肉没什么分别。有人说虎肉油性大，吃了大热，口鼻都会出血，那真是胡说八道。吃了就吃了，毫无影响。又有人说虎骨焙干，磨成粉，浸入上等高梁酒里，做虎骨酒能治风湿症。以前新竹动物园有一只母虎，从小患佝凄病，弯腰塌背，它一身活的虎骨，怎么还这德行呢！风湿症也正不该喝酒。又有人以为鹿肉大补，我吃过不少，什么也没补出来，原形丝毫没变——小猴儿仍然拿我当妈妈。

各种兽肉以食草的兽为最好，所以我们的老祖先选择了猪、牛、羊三种来驯养。别的全不如它们。海豹肉有些鱼腥气，穿山甲的肉鲜红而臭，有人说吃了治疥疮，我如不幸染上这病，宁可上医院去打针，也没这勇气去吃它。

鸟类的肉味全差不多。游禽（鸭类）的肌肉组织较软，猛禽（鵞鹰）的较硬，反正多炖总会烂的。不论什么原料，全靠烹饪的技术。上好的幼年鹿肉，做得不好也就不如普通的炒肉丝了。有一天我送了一块鸵鸟肉给朋友，他说老得跟橡皮一样，和我家吃的完全不一样，那就是火候之故。

狗最敏感，我的邻居养的狗上我家来闲聊，正好客厅的地上放过死老虎，抬走不多会儿。它一闻，吓一大跳，一溜烟似的逃了回去，从此不敢再来。其实它这辈子也没见过老虎，也没听说过老虎会吃狗的故事。它本能上就会这么怕，可见猛兽之威了。我家的大狼狗可不然，巴鲁多（狗名）性情孤傲，最爱打架，客人来了绝不乱吠，瞪着眼注视着。野兽杂肉吃多了，看见死的狮虎放在地上，它等不及下锅，就要生啃。平常跟我出门不必拴上带子，可是上动物园去，就非紧紧的牵住不可。它一心要跳到猛兽放养场的沟中，游过去和狮虎决斗。这并不是进补吃出来的勇气，而是它习惯了这些气味，楞把猛兽当做了食物。不论多聪明的狗，总有些想不通的地方。人又何尝不然呢？

鸟类肉中以鸡类的最好，孔雀、雉鸡全不错。北平冬天菜市里有大批用枪打死的雉鸡出售，炒山鸡（雉）片、山鸡火锅都不算是贵重的菜，很清嫩可口。不过山鸡的腿和家鸡不同，它腿肉里有许多既硬且长的腱，非拔出来不可。

神话美味说“八珍”

中国古人说食品中有八样最难得，最美味的动物，叫做“八珍”。有几种说法，有的古书上说是龙肝、凤髓……等，那是近乎神话的胡说，不必去追究它。也有说得还近乎事实的，其中也有我见过的，列出来说说：

一、熊掌  黑熊的脚，尤以后脚为贵。熊和别的兽类不同，它走路时，前脚以脚掌着地，后脚以跗贩部着地（如人）。猫、狗、羊、鹿等仅以指（或趾）着地而行，故无脚掌之可言。熊后脚像人，于是脚掌的皮也较厚。它是个多油的动物，脚皮里也一样。在冬眠以前更得积众脂肪以供身体消耗，脚里也是肥肥的。猎捕后，把新鲜脚烫过再风干，如此数次就十分干了。而且产区全是寒冷之地，空气干冷不至于未干先腐。唐鲁孙先生在《中国吃》中讲过它的制法和吃法，以至于它的味道。在香港有得卖。我可剥过几只熊，却没吃过熊掌。因为我第一要留皮，第二要留骨，剔下一堆的碎油碎肉也没法儿吃，如煮了非变一锅油汤不可。而且没皮的熊掌也有几分像人脚，看着心里都不舒服，更别提去吃了。我有一次送朋友无皮熊掌，被他的夫人扔了，刑警以为出了人命大案的故事，记在拙着《老生闲谈》里，于此略过。总之，熊掌是八珍中所吃得到的东西中之一种。

二、鹿尾  《红楼梦》中也曾提到过，是梅花鹿的尾巴，有三四寸长，扁扁厚厚当中有一条很细的尾椎骨。肉的确又细又嫩。兽尾能上下左右的摆动，于是它的肌肉纤维组织复杂，也很细嫩可口。你没吃过鹿尾，也许吃过牛尾吧，不是也不错吗？“牛尚如此，何况鹿乎”！不过鹿尾太小，做一盘菜要用多少条鹿尾，事实上有点不可能。台湾的特产水鹿很大，它的尾巴有二十一公分长，根部直径够四公分，倒够一人吃一顿的。有一次我把一只不能做标本的大公水鹿的尾巴剥了皮，装了一段尖头的木棒进去，做了一把掸土用的掸子，它的毛又粗又长（十八公分），十分得用，至今街在服务。

鹿很普通，我经手处理过的多了，八珍中的这一珍我倒吃过多次。一条鹿尾，老夫妇两人吃，一人一口就完。吃的时候最好别戴假牙，还能在嘴里多待会儿，否则一下子就咽了下去，岂不可惜！

古人常吃鹿，鹿脯大概是鹿肉干。我看《明史》严嵩的传里说他，他要请夏言吃饭前一个月就开始预备红羊站鹿。站鹿大概是把一只鹿站在小笼里只许吃，不许动，给它养肥了再宰了吃，和北平人填鸭子一般。我以为杀了家畜吃，已是可怜了，何必在杀它之前叫它受这些活罪？吃什么都是一饱而已，又何必如此的费尽心机？至于“红羊”是何物，我问过唐先生，连他都不知道，我更无论矣。

三、猩唇  你看见过电影里的小黑猩猩，噘起嘴唇，露齿而笑那副怪样子吧？中国古人看上它的那副又厚又软的嘴唇，于是要弄来吃，称之为猩唇。中国在周代有过此物，苟子说过：“猩猩能言笑，二足无毛，而人啜其羹，食其肉。”可以为证。译作白话是：“猩猩能说能笑，两脚也像人一般的不生毛，可是人类并无不忍之心，还要拿它煮了汤来喝，切了它的肉来吃。”苟子是主张人性天生是可恶的，说这番话也证明人有多坏，可也证明了猩猩肉能吃。秦始皇的亲爸爸吕不韦所著的《吕氏春秋》里倒提到了它的嘴唇：“肉之美者，猩猩之唇，獾獾之炙是矣。”嘴唇的动作最复杂，它有环走肌、纵走肌，必然细嫩可口。不过猩猩的嘴并不大，不能供一个人的饱餐。我处理牛马的皮时，从那上下唇里刮出很多细嫩的瘦肉来，狗十分爱吃，必然不亚于猩唇。制革工厂的人也跟我说过，口鼻附近的肉特别好。可惜我生晚了两千几百年，否则可以告诉吕不韦去。或许能在秦王驾前混个一宫半职呢！至于“獾獾之炙”是什么？我可不知道，绝不是后人所称的獾吧，它臭得不得了，谁吃得了啊！

古人所称的狒狒，也不是现在非洲产的baboon。你听我讲，先找出《尔雅》来，“狒狒如人，披发迅走，食人。”《山海经》说：“枭羊、人面、长唇……见人则笑，笑则上唇掩目。”这二者全是一物，嘴唇又长又厚，笑时能盖住眼睛。晋朝的博物家郭璞说：“它先抓住人的两臂，先笑，笑罢开始吃人。于是猎人把两臂套入竹简，故意被它抓住让它笑，抽出手臂来一锥子把它的嘴唇钉在脑门儿上，然后杀它取唇。头发极长，可以做假发。”如此看来，古人没弄清楚猩猩或狒狒的区分。可能根本是一种动物而有了两个名字。全是唇部能吃的。

干的猩唇真有，我小时候（民国初年）亲眼看过。记得有一天随著母亲到北平大栅栏西口的众顺和乾果店（那时称上等食品店为此名）——那是一家有名的老店。瞧见一个玻璃面的锦盒中装着两张干缩的猿类面皮，现在回忆起来，颇像南美亚马逊丛林中的猎头族做的小干人头，不过它是平的，也没有头发。吃以前当然要用硷水发大，回软之后才能烹煮，和海参、鱼翅一样。我请问过唐鲁孙先生，他说没见过。

四、豹胎  这一项最特别，我看只是古人乱说话罢了，不过明末的《本草纲目》说豹的那一项内，最后说到“豹胎至美，为八珍之一。”中国在三代时虎豹很多，打死母豹，吃那胎儿的机会不是没有。我可见过豹才生的小孩，长不过二十公分，一次顶多生三只。人如果一定要吃它，当然也吃得了。所有动植物只要煮得烂，没有毒，不论哪一样全咽得下去。

小豹子一生出来就有小小的金钱斑，十分的可爱，谁要是吃它也就够得上荀子所说的，“人生而性恶”了。

五、驼峰  骆驼不是中国的原产，甲骨文中没有它的专用字，现在的骆字在古时是拉车的一种马的名称。大概到汉朝时骆驼才从蒙古或西域来到中国，所以南北朝时的陶制骆驼很少，到了唐代就很多了。唐诗中有句“紫驼之峰出翠釜”，形容美食要用讲究的烹饪器具来煮。可见唐时有这道名菜。怎么做法我虽不知道，但是我料得定这道菜是难以下咽。我解剖过骆驼，这两个峰内全是纯油，煮好了和凝结的猪油一般，冷了之后可以切成片儿。北平人冬天吃绵丰的尾巴，就是纯肥肉。有的人乐此不疲，爱吃得很。我想这大堆的脂肪吃下去，非有极强的胆汁来消化它才行。三毛说阿拉伯人请客吃烤骆驼，想必她是吃过。不过就算是好东西，在非洲沙漠里的人也搞不好，非中国人挖空心思来做才能成为名肴。从前北平城里骆驼很多（运煤和石灰等），老骆驼全归到屠宰场去。要是驼峰好吃的话，北平人早就吃了，可是从没听人说可以吃。中国人不论什么古怪东西全找出来吃，而这道八珍之一的名菜竟无人顾及，可见其不堪下箸了。

骆驼肉从没有公开发售的，后来才知道混在牛肉里卖，所以买牛肉一定要找可靠的清真数徒（回数）买才保险。驼肉老而不鲜。价钱便宜。北平动物园天天订一百多斤的驼肉来喂狮虎等大猛兽吃。在外国动物园常用马肉和鲸鱼的瘦肉。在台湾没有廉价的肉，所以养大食肉兽最困难。

宋时有位寇宗奭，写的《本草衍义》内说到驼峰，“家驼峰蹄最精，人多煮熟，糟食。”我最后总算找到了煮驼峰和驼脚的方法，加上酒糟。著者也称赞它的味道不错，故用“最精”二字。

六、象白  殷代之时，华北天气暖，大象（印度品种的）在平原上徘徊。王廷驯了它来拉车，叫做象辇。在河南安阳出上过被人活埋以殉葬的象和管理人，那辇是木造的，已经腐烂不见了，剩下些车上的铜制零件。象辇一直到清初康熙时尚有，并不是真的用于坐人，而且是皇帝出门时，排列在道路两旁的仪仗之一。话别说离了题，殷代象既多，死了可能也有人吃。我在拙著《以蟑螂为师》中有一篇（十里薰风）说过剥象，那几只全死了多日，臭不可闻，吃了非中毒而死不可。所以没有尝过。

古人说的象白，是指象的精液而言，这事太不可能了。动物死了，精液怎么出得来？我想许是象鼻之误，鼻是勺/一，白是//巧，相差无多，可能有误。象鼻灵活，肌肉一定细腻，非洲的矮人族视为珍品。殷人可能也品尝过这道名菜，以后传下来误为象白。

七、鴞羹  鴞字即枭字，就是现在的猫头鹰。古人对它很有兴趣，你如去台北的故宫博物院中央研究院的陈列室内就可看见商朝的石雕枭像。此外商朝铜器中也有很多的枭尊。袁德星先生说枭有点神秘感，是不错的。它夜里飞出来捉田鼠，毫无声息，像轻烟似的在地面上一擦而过，也许有点像个幽灵。白天瞪着大眼一动不动，在卡通片中常当饱有学识的哲学家，也是有神秘感的意思。

古人一方面尊敬它，而另一方面却吃它，以它为美味。春秋时庄子说过：“见弹而求鴞炙”，意思是“瞧见了弹弓就想起要找猫头鹰来烤着吃。”《礼记》里也有“不食枭胖”，枭胖是指枭的肋骨部分，这儿没有肉，所以不去啃它。由此全可证明它在古时是很普通的食物。至于做汤——原盅猫头鹰，或是炙——烤猫头鹰，哪样比较好吃呢？大概随各人口味不同而异。站在猫头鹰的立场而言，全是一样的倒霉。

台湾的猫头鹰很小，剥了皮没个鸽子大。也有大种的，十分稀少。我倒学过古人。不过没尝出有何妙处。大概必须遵古法烹制才行。可惜古人尽写些个讲哲理的书，没留下几本食谱来。不过我们也能推测到孔子一定喜欢吃切得四四方方，沾着好酱的白煮肉，他老人家说过：“肉不正不食，不得其酱不吃。”可见他也是一位很注重食物的“美食专家”啊！

这可算定八珍中还能办得到的一种。

八、蝉酥  酥字的意思是用牛奶凝结起来的半固体食物。北平人做的奶酪，就是古人所称的酥。以后把这字用为松脆之意，如酥糖、核桃酥之类，成了固体的食物。古今字意有所不同。

蝉在树上鸣声振耳，捉它要用支长长的细杆子，上端涂满黏性特强的胶。人在树上看准了，轻轻一沾就逮着了。可是它硬硬的，怎么能吃呢？就不可思议了。天津人很爱吃油炸蝗虫（去了翅和脚），虽也有壳，可比蝉薄得多了。于是我想一定是炸蝉的幼虫来吃。蝉的幼虫不比成虫小，住在土里吸树根的汁液为生，一住奸几年。死期将至才爬到树上脱皮化为成虫，混上一夏天就寿终了。这幼虫却体肥皮薄，如用油炸得又酥又脆倒是个下酒之物。现在人喝啤酒不也配上点炸马铃薯片儿吗？江南蚕丝发达的地方，也有人在煮茧缫丝以后把蚕蛹炸了吃的。你别以为恶心可怕，下不了筷子。吃炒虾仁，蚵仔煎，不全是一盘无数的小生命吗？只在你习惯与不习惯而已。非洲土人，北极的爱斯基摩人都吃活的蛴螬（甲虫的幼虫），我们江浙馆子里不也有活的呛虾（加上酱油、料酒，盖着一只碗端上来，许多活虾在那儿挣命）？

我既不是吃斋念佛的佛教徒，也不是进教堂礼拜的基督徒。不过我却充满了爱心，耶稣的爱只限于人，释迦的爱普及众生。不过我爱了人常受骗上当，要是见个大女孩子，说句“我爱你”，更有挨揍之危。所以只好泛爱动物。效法于周文王，他不是“恩及禽兽”嘛！断绝吃肉是不大办得到的，断绝买肉却可以——上朋友家吃肉去。总而言之，我们虽不能不吃动物，可是杀的时候一定要它死得快，别让它零碎受罪。而且也不必为了我一人的口腹，伤害太多的小生命。