竹筒饭：一叶荡漾在自然与餐桌之上的扁舟

文、图/周 芹

竹筒饭：一叶荡漾在自然与餐桌之上的扁舟

文、图/周 芹

关于竹筒饭的来历，史料中已无线索进行考证，然而几乎在任何一个有竹林的地方都有迹可循。

竹，除了用于编织农种用具，人们更留恋于它通体独具一格的清香。然而香味最终随风散去，看不见、摸不着。智慧的人类把它巧妙地引入食物之中，将它固化成一种够得着、吃得到的口味。

承载着民族文化的竹筒饭，无论是云南傣族的糯香竹筒饭，还是浙江武义郭洞的竹筒饭，都广受青睐。

将竹的香味索取到极致

竹的香味总能引得嘴馋的人们对它念念不忘，为“索取”它的香味到食物中，一代又一代的人摩拳擦掌，挽袖挥臂，在一场场以竹为烹煮材料的传承与创新中贡献自己的智慧。用竹编的甑子蒸食物、竹竿烤鸡、竹叶包的粽子……这些将竹的香味引入食物的方式虽万变但仍不离其宗。竹筒饭更是将竹的香味“索取”到了极致，将自然之味带到了餐桌之上。

竹筒饭做好之后，将竹筒剖开，它的形状像一叶摇曳于山水之间的小舟，满载着丰收的成果。竹筒内，饭与竹筒内壁之间自然形成一点空隙，竹的一层薄薄的内膜包裹着筒内的饭，饭与内膜相互黏合，呈圆柱形均匀地、像人为造型过似的不偏不倚地摆在竹筒中。

竹筒饭的外观泛着焦黄，带着烤竹筒的糊香，用筷子掰开表层，露出如婴儿肌肤般饱满、鲜亮的饭粒。猪肉丁和豌豆将死气沉沉的饭粒映衬得鲜活起来，不仅在色彩上点缀着饭粒，在光泽上、口感上、口味上都为它加上了浓墨重彩的一笔。

猪肉丁在竹筒内经高温烤炙时，里面包裹着的点点油份会慢慢渗透出来，渗入米饭之间的间隙，使米饭更加松软。不仅如此，油分附在米饭的表层，让米饭看起来更加晶莹剔透。

如此竹筒饭，不仅外表喜眼，由上材料到烤制再到剖开竹筒见真身，最后掰开表层见内里，嗅觉最灵敏地在捕捉着一个接一个环节中的气味变化，由生到熟，由清新到浓重。视觉和嗅觉上的满足，让人在面对这样一份如精灵般的食物时怎能按捺得住，怎能不垂涎？

和着夹起一筷，温实厚重中夹带着竹的清香，表层的膜外衣混合着里层的松软饭粒，每一口下去都有一种用牙齿撕破饭皮儿，用舌头去找寻里面美味的探索劲儿。豌豆的沙质混合着糯米的黏弹、猪肉的鲜、竹筒的清香，小小的竹筒之中仿佛包裹了整个大自然的神秘与新奇，每一步都有不同的体会，每一次口舌的流转都有不同的滋味，嚼趣十足。

契合时令的美味

春夏交替之时，春竹抽芽儿。而去年的嫩芽在这个时候已由鲜嫩的竹笋，节节向上，成长为一根根成年的竹子。脱去了笋的鲜香，经过一年的生长、积淀，味儿也变得实诚、醇厚了许多。像一个脱去稚气的青年，不再那么直接，而是在时间的溜走中慢慢地散发出它独特的气质。

竹筒饭对竹子的用材有着特别的讲究。年龄不够的，由于太薄而经受不住长时间的烘烤；太老的，竹的纤维层过于厚，内部可以用来装食物的容积就变得很小，再加上纤维层的水分随着栽种时间的推移在慢慢地变少，在烤的时候很容易燃烧，因此都不能用来做竹筒饭。只有年龄在一年左右的竹节才能担此重任。

选择一根粗壮、竹节长度适宜的一年左右的竹子，依着节，在距离竹节约半指宽的地方锯下，保持每个竹筒两端都留有这样长的一段，以方便煮熟后剖开竹筒。将泡好的糯米、肉丁、青豆或豌豆混合，在竹筒的一段打下一个圆孔，将混合好的食材塞进孔内，并留出几厘米的空隙，再加入适量的水，用硬实防水的树叶将口封堵住。食材准备就绪，就等着“下锅”了。烤竹筒的环节可是整个做竹筒饭的重中之重，可以说，成败在此一举，可是马虎不得。虽马虎不得，也无需过于紧张，只要掌握烤制要领——常翻滚，也就掌握了七分要领。先用大火烤15分钟左右，使筒内的食材在高温中由生变熟，再用中火烤3-4分钟，让竹内的汁液充分分泌、进入米饭之中，最后用小火温两到三分钟，巩固竹筒内的香味，沉淀出食材间相互交融的弥香。

正餐亦野味

竹筒饭是温润的春天最时宜的造物，刚长成的竹、刚摘下的豌豆或青豆、刚买来的猪肉，它仿佛就是因这个季节而生的。

“民以食为天。”米饭，是我们日常生活中最为简单、常见的食物。竹筒饭做法原始，它是餐桌上的野味，亦是野餐中的正餐。

春天，万物复苏，大地回暖，是人与自然亲近的季节。除了踏青，还有一件事是长期居住在城市森林里的人所向往的——野炊。去抓住春的尾巴，找一片青山绿水之地，三五成群，带上最简单的炊具和食材，回归大自然。乘着大好春光，去就地取材，去亲身感受、品味大自然给予我们的遐想空间。竹筒饭是野炊的一个不错选择，简单的食材，简单的做法，在大家动手的过程中轻松、愉快地就做好了一份既可饱腹又野味十足的午餐。

它的外形、口感每每让人怀念。城市人将它当作一种野味，在街巷间广为推行。一些稍偏远的地区，又将它视作饱腹的食物和常用的炊事。一筒小小的竹筒饭中沟通起了城市与郊外、正餐与野味之间的一种联系，如同它的外形“舟”一样，互通着两者之间的有无和承载着人们对乡愁、对家园的惦念。

（责任编辑/罗晓庆 设计/张籍匀）