菜单里的经济学

范梦洋

有限选择是一流餐厅的标志

有限的选择往往是一流餐厅的标志之一。因为有限的选择使继续分工成为可能，高度细致的分工会带来更高的效率和更精湛的手艺。过多的选择会加大消费者的选择成本。如果你是患有选择困难症的食客，面对几斤重的菜单，大概要崩溃了吧？

尽量不要在餐厅点饮料

要成为有经济学头脑的点菜专家，还需要知道交叉补贴的概念。这在点餐中的应用是，尽量不要在餐厅点饮料。尤其在走雅皮风的时髦餐厅，可乐20元，成本几块而已;酒的溢价可达进价的两倍半到三倍。正是这些高溢价品项补贴了菜品。而大部分来中高档餐厅的食客会对先期成本（菜品价格）十分敏感，却对延迟成本（加上饮料后的总额）较无感。

角落菜值得一试

这里有一个违背平常认知的理论，即点名字陌生、看起来不起眼的角落菜。其中的逻辑是：在豪华餐厅里，厨房的时间十分宝贵，每道菜出现在菜单上都有它的经济理由。如果厨师连没什么人点的这道菜都愿意做，很可能恰恰证明它值得我们一试。

不要问他们“你建议点哪道菜”

聪明的食客善于利用侍者的建议。不要问他们：“你建议点哪道菜？”他们有足够的诱因把你推向菜单上利润最高的食物，或是当天厨房已经准备好的一大堆标准菜。面对他们，你要摆出较高的姿态，并展现你每一餐都想吃得值的决心，要明白这是你的权利。你可以这样问：“哪道菜最好？”温暖的答复是他们毫不犹豫地告诉你：“黑松露意面最好，先生。”若他们回答“每样都好”或是“最好？那要看你喜欢吃什么”，这代表你眼前的是懦弱无知的侍者，也是整个餐厅管理不善的征兆。

餐厅美女如云，是危险信号

餐饮业存在一种经济学意义上的长期均衡：餐厅品质的好坏，通常可用一个静态特质来判断，即他们吸引顾客的类别。人们会寻找适合他们的社会环境。当你准备进入一家餐厅，不妨问自己：里面的客人对食物的态度，是否跟我一样？如果人们谈笑风生、其乐融融，食物不会太差，但这类社交取向的餐厅为了维持时髦形象，会推出价格过高的菜肴，并在菜单上出现大厨的姓名（只是这人通常不在现场）。餐厅美女如云，是另一危险信号，这就会吸引更多男人光顾这里，餐厅可能会因此降低食物的品质。理想情况是：来这里吃饭的人神情严肃，态度认真。这意味着他们至少更在意食物本身。

去名厨餐厅的时机很重要

光顾名厨代言的时尚餐厅，不要在开业的头两周去，这时厨房作业尚未步入正轨。理想的造访时间：开业后的4到6个月。这时餐厅会花心思赢得好评，名厨随时在场，而当它渐渐名声大噪时，就是停止再去的时候了。

以上旨在帮你成为一个精明的食客。直面内心，目标明确，一点儿关于吃的知识储备，少许经济学思维，具备这4点便可从每一餐中得到满足，获得最大效用。

（烈 子摘自《新快报》2015年1月2日，张 亮图）