洋白菜加工两法

吴明基

洋白菜主要加工方法有泡制和干制两种。

一、泡制

洋白菜具有组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚并不易软化等特点，适宜制作泡菜。加工工艺与大白菜相似：选择质地新鲜的洋白菜，经充分洗涤，沥干后及时放入专用的泡菜坛内，其浸泡液含食盐量为3%～5%，泡制3～5天即可上市。在泡制期间应注意的是坛子要先晾干，不能有生水、水槽扣碗盖后要保持水满，如发现坛内液面有白膜，应立即除去。如加入少量白酒、新姜片和大蒜可抑制杂菌滋生。

二、干制

一般采用热风干燥。

1.工艺流程。选料→除杂→清洗→切分→热烫→干燥→包装→成品

2.操作技术。①选料除杂。选择干物质含量较高的品种和新鲜菜棵，去掉外叶、根及茎部。

②清洗。用清水洗涤干净。

③切分。菜切成4～5毫米的菜条。

④热烫。在0.2%的亚硫酸钠溶液中热烫2～3分钟，因溶液中含有一定量的二氧化硫能防止氧化变色并可破坏酶的水解活性，增加细胞膜的透性，促进水分蒸发，有利干燥。

⑤干燥。热烫后沥去水，铺放在热烘盘上，一般每平方米铺3～3.5千克，进入热风干燥机（或烘房），烘烤前期温度不宜过高，中期升温，后期又降温到55～60℃。完成干燥时间需6～9小时。

⑥包装贮藏。产品经回软、分级后及时包装，干燥制品要求贮藏的环境清洁、避光，温度在10℃左右，相对湿度30%为宜。