关于卡路里，我们都错了

佚名

卡路里是计算各种食物中能量的常用单位，1卡是指将1克水升高1℃所需要的能量。每克脂肪大约能提供9卡能量，而每克碳水化合物或蛋白质仅能提供4卡。每克膳食纤维仅能提供2卡能量，因为人体消化道中的酶很难将其分解成小分子。

想要准确计算出一个人从某种食物中获得的总能量，必须将一系列复杂因素考虑其中，比如食物是否可以抵抗胃肠道的消化作用;煮制、烘焙、微波以及酒烧等烹饪方法会怎样改变食物的结构和化学性质;身体降解不同食物所需要的能量有多少;消化道中数以亿计的细菌能在多大程度上促进消化，它们又会从人体中获取多少能量，等等。

蔬菜的消化方式就千差万别。我们一般食用各种植物的根、茎、叶，一些植物茎叶细胞的细胞壁会比其他植物的坚固很多。即使在同一种植物中，细胞壁的坚固程度也会有所不同，比如老叶的细胞壁通常比嫩叶的坚固。一般而言，在植物性食材中，细胞壁越脆弱，越容易被降解，能够从中获取的能量就越多。烹饪很容易将菠菜和西葫芦的细胞壁破坏，但对木薯或荸荠就没那么容易了。如果细胞壁不受破坏，植物就能够贮藏细胞中宝贵的能量，并完整地通过人体而不被消化掉（比如玉米粒）。

研究表明，与蛋白质、碳水化合物和脂肪含量相当的其他食物相比，花生、开心果、杏仁很难被完全消化，这意味着它们提供的能量要比其他类似食物少。

我们还忽略了的另一个事实是：消化食物也需要耗费能量。消化蛋白质所需要的能量比消化脂肪的能量多5倍，因为蛋白酶必须将蛋白质内氨基酸间牢固的化学键打开。与之相对，有些食物，例如蜂蜜，几乎不需要消化系统的作用就可被人体吸收，它们在胃中就被分解，然后快速通过小肠壁，进入血液——消化过程到此为止。

仅仅根据标签上的能量数值来衡量食品的好坏，是一个过于简单的方法，即使我们可以减轻体重，但并不见得会变得健康。

（摘自《学习之道》）（责编  米子）