猪肉鱼肉复合肉丸配方的研究

李茂顺，魏跃胜，许睦农，易中新

(武汉商学院，武汉 430056)

油炸猪肉丸作为一个悠久历史、食用方便，味道鲜美的传统家常菜品，是人们节日、喜庆团圆必备之菜肴，深受人们的喜爱。随着人们生活水平的不断提高，健康意识的不断增强，对食品营养和品质的要求也不断提高，猪肉丸的加工配方已经不再是过去简单的猪肉加调味料，而是根据肉胶的原理添加一定量的鱼肉，按照科学的比例添加到原料肉中，不仅丰富了肉丸的营养价值，还起到了提高肉丸品质的作用。鱼肉有蛋白质含量高，基质蛋白少，脂肪含量低等特点，传统油炸肉丸中加入一定比例鱼肉有降低脂肪和胆固醇、改善口感、易于消化吸收的作用。使传统肉丸更适合现代人们营养的需求。为了满足复合油炸肉丸工业化生产的需要，本试验以感官品质和肉丸的出品率为研究目的，通过正交试验研究复合油炸肉丸的最佳用料比。

1 材料与方法

1.1 试验材料

冷鲜猪肉、鲜鲩鱼(武汉中百超市购买)、玉米淀粉(武汉)、食盐(云鹤牌，湖北盐业公司)、金龙鱼牌食用油(武汉中百超市购买)、鲜生姜、胡椒粉(中百超市购买)。

1.2 主要试验仪器

M5A 液压抬头变频调速搅拌机(广州威尔宝酒店设备有限公司);TJ12 型绞肉机(恒联食品机械厂);飞利浦HR7629/90 食品加工机;电子分析天平OHAUS COPRP.USA;SF-400 电子天平;水银温度计。

1.3 工艺流程与操作要点

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

原料选取与处理:选取鲜猪肉、鲜鲩鱼。鲜猪肉进行肥瘦肉分离，瘦肉:肥肉之比为7∶3［1］，猪肥瘦肉置于绞肉机中将其绞碎成肉糜。鲩鱼去骨、去皮，取其净肉，进行漂洗20min，经漂洗后的鱼肉置于食品加工机中将其制蓉。漂洗目的为去除杂质，增强鱼糜的弹性，改善制品的色泽、香气，漂洗工序尤为重要［2］。

制胶:先将鱼蓉放入搅拌机中，加入适量的水、玉米淀粉、精盐、生姜末、胡椒粉等进行搅拌(4min)，形成均匀细腻的凝胶。再将猪肉糜置于鱼胶搅拌机中中速搅拌(1 000r/min、10min)，直至形成具有较强劲力的凝胶。搅拌时间不足或过长都会影响制品的品质［3］，凝胶形成后放入冷藏柜中低温静置乳化1h。

肉丸熟制:每500g 凝胶做成肉丸26～30 个，直径为35～40mm，放入油锅中进行熟制，起始油温为180℃，炸制时间约6min，肉丸中心温度达到80～85℃。

1.4 试验方法

1.4.1 复合油炸肉丸的配方优化设计

以传统猪肉丸配方(猪肥瘦肉比3∶7)为基准，添加不同比例的鱼肉、淀粉、水和食盐，采用四因素三水平正交试验设计，正交试验设计表1。

表1 正交因素水平 单位:%

1.4.2 肉丸成品率研究

试验每组份原料、辅料、配料其总质量为W1。形成好的蛋白凝胶质量W2，每组份做成25～30 个肉丸，经油炸熟制后，自然滤干，称其成品净重W3。成品率的计算公式如(1)式［4］:

1.4.3 肉丸感官性状研究

将肉丸成品根据色泽、香气、滋味、形态、组织均匀性、胶体、弹性、黏性、咀嚼性十个方面制定感官质量评分标准表(表2)。感官评定由五位中国烹饪大师和五名烹饪专业学生担任，采用盲法对每一样品进行评分，取平均值进行分析。

表2 油炸肉丸感官评价

(续)

2 结果与分析

按照1.4.1 复合油炸肉丸的配方优化设计和1.3.1工艺流程以，4 因素3 水平正交试验结果，由极差分析得出感官评定和产品出品率的结果如表3 所示。

表3 复合油炸肉丸L9(34)正交试验

从感官评分结果分析:4 个因素对油炸肉丸感官的影响大小依次为:食盐(C) ＞鱼肉(A) ＞水(D)＞玉米淀粉(B)。食盐影响较显著，玉米淀粉影响力最小，最佳配方组合为A2B1C3D2。从出品率结果分析:4 个因素对油炸肉丸感官的影响大小依次为:食盐(C)＞玉米淀粉(B) ＞水(D) ＞鱼肉(A)，食盐影响较显著，鱼肉影响力最小，最佳配方组合为A3B1C3D3(表3)。

综合感官评价和出品率结果，食盐是主要因素，且都是优选C3;玉米淀粉在感官评价中最小，而出品率中为第二因素，且都是B1;鱼肉在感官评价中为A2，出品率A3最小因素，故优选A2;水都是第三因素，感官评分是D2而出品率则是D3，按照品质为先原则优选D2。经过对初选最佳条件两组综合平衡，最优配方组合为A2B1C3D2，即鱼肉35%、玉米淀粉8%、食盐2.2%、水35%。

3 讨论

3.1 食盐的添加量对复合肉丸的影响

试验结果显示:加盐量是本试验的主要因素，在一定的范围内，盐浓度越高，感官评分和出品率越高。主是由于食盐可以提高蛋白质水合作用，形成凝胶黏增强［5］。当食盐添加量超过2.2%时，由于肉丸子会造成口味过咸，肉丸感官品质下降。因此，加盐量以1.8～2.2 为宜，本试验中取2.2 %。

3.2 鱼肉的添加量对复合肉丸中的影响

试验结果显示:鱼肉添加量的多少对肉丸的出率影响力较小;鱼蓉添加量对感官品质有较大影响。当鱼蓉的添加量在30%～35%时，感官评分在增高;当鱼蓉的添加量继续增大40%，感官评分开始下降。这与鱼肉蛋白质水溶性、胶凝性质相关［6］。

3.3 淀粉的添加量对复合肉丸的影响

试验结果显示:添加适量的淀粉能增加肉丸的感官评分和出品率。当淀粉的添加量为8%时肉丸的感官评分和出品率都是最高，随着添加量的提高，感官评分和出品率都逐步下降。与孙京新等人［7］研究结果一致。

3.4 水的添加量对复合肉丸的影响

试验结果显示:当加水量从30 % 增加至35 % 时，随着加水量的增加，感官评分和出品率都在上升。但加水量从35%增加至40 %时，感官评分已经下降。

4 结论

通过正交试验并将感官评分与出品率进行对比分析，最终确定复合油炸肉丸的最佳用料配方为:以猪肥瘦肉(3∶7)为基准，鱼肉35%、玉米淀粉8%、食盐2.2%、水35%。在保持传统油炸肉丸风味的基础上，提高了肉丸的营养价值，改善了肉丸的口感。

［1］杨铭铎，张春雨，张怀涛.猪肉丸构成组分及肉处理对其品质影响的研究［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2008，2:24-27.

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［6］孔保华，郑秋鹛.鱼糜功能特性的研究现状［J］.中国畜产与食品，1999，4:189-190.

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