一种新型盒装豆腐的研制

傅苏芳，孔祥盈，吴彩珍，蔡祖明

（祖名豆制品股份有限公司，浙江杭州 310053）

一种新型盒装豆腐的研制

傅苏芳，孔祥盈，吴彩珍，蔡祖明∗

（祖名豆制品股份有限公司，浙江杭州 310053）

通过正交试验，设计筛选出新型盒装豆腐的最佳冲浆条件：葡萄糖酸内酯添加量0.28%，氯化镁添加量0.025%，豆浆冲浆浓度13%，硫酸钙添加量0.8%，冲浆温度85℃。对该新型盒装豆腐进行感官评定，并开展质构特性及理化与微生物指标分析，结果表明，新型盒装豆腐结合了卤水（石膏）豆腐和内酯豆腐的优点，具有营养丰富、口感细腻、韧性好、保水性好、煮制不烂、卫生安全、质量稳定、贮运方便等特点，适合现代工业化生产。

豆腐；凝固剂；感官品质

豆腐是我国产销量最大的传统大豆食品，在我国居民日常饮食中扮演着重要角色。目前市售的豆腐有传统卤水（石膏）豆腐，以及近几年流行的葡萄糖酸内酯豆腐。我国传统卤水（石膏）豆腐一般经过大豆原料筛选、浸泡、水洗、磨制、分离豆渣、煮浆、点浆、蹲脑、上撬、压制、整板或切块包装后销售。按上述方法制作出来的豆腐没有包装，在市场现切现卖，容易造成污染，卫生状况较差，限制了我国传统豆腐产业的发展。即使对豆腐切割后进行包装，由于豆腐成品易碎不易包装，包装效果不理想并且还需在包装后等步骤进行巴氏杀菌，增加了企业制造成本。内酯豆腐采用塑料盒包装，携带方便卫生，得率高、持水率好、质地细腻，但是内酯豆腐风味、凝胶强度不及盐卤豆腐［1］，存在风味发酸、烧制易碎、韧性差、不耐煮等现象。新型盒装豆腐的研制，旨在开发出卫生安全、工艺简单、口感细腻、质量稳定、贮运方便、适合长途销售的产品，以切实解决市场上散装销售豆腐卫生状况差、质量不稳定、贮运销售不便的问题。

1 材料与方法

1.1 材料

非转基因大豆、硫酸钙、氯化镁、葡萄糖酸内酯、硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、亚甲基蓝指示剂、氢氧化钠、95%乙醇、无水乙醚、浸泡桶、磨浆机、离心机、烧浆缸、过滤筛、自动冲浆机、加温槽、冷却槽、CT3 4500质构仪、KDN⁃CZ（智能型）定氮仪、KDN⁃08消化炉、培养箱、分析天平。

1.2 豆腐制作工艺流程

黄豆筛选→泡豆→洗豆→磨浆→离心分离→烧浆→二次过滤→冲浆→封口→杀菌→冷却→成品。1.3 冲浆制作条件

豆腐冲浆凝固受多种因素影响。本研究对豆浆浓度、冲浆温度及硫酸钙、氯化镁、葡萄糖酸内酯3种凝固剂的添加量进行了研究，并通过正交设计优选出最佳方案。

各因素1－4水平：A（豆浆浓度）分别为11%，12%，13%和14%；B（冲浆温度）分别为75，80，85和90℃；C（硫酸钙用量）分别为0.6%，0.7%，0.8%和0.9%；D（氯化镁用量）分别为0.025%，0.050%，0.075%和0.100%；E（葡萄糖酸内酯用量）分别为0.20%，0.24%，0.28%和0.32%。

1.4 豆腐感官评定方法

对豆腐进行感官评定。将试验所得产品编号，由6位经过感官评价培训的评分员严格按照评分标准对其进行感官评定。将所得色泽、滋气味和形态组织三项各自的平均评分统计求和，得到感官评定评分结果。

评分标准。色泽20分：乳白色、淡乳黄色16～20分；淡黄色12～15分；颜色太深、异常色＜12分。滋、气味40分：豆香味，无酸味、苦涩味及其他不良风味。口感细腻，软硬适中，有弹性，35～40分；香气稍淡，略有酸味或苦涩味。口感较细腻，稍软，弹性稍差，25～34分；酸味、苦涩味明显或有不良气味。口感粗糙，太软无咬劲，弹性差，＜25分。形态、组织40分：呈凝胶状，基本无析水，质地细腻。切块时，块型完整，切面细腻。煮沸5 min，无破碎，35～40分；呈凝胶状，有少量析水，质地较细腻。切块时，块型较完整，少许毛边，切面较细腻。煮沸5 min，有少量破碎，25～34分；析水严重，质地不紧实，松散。切块时，易碎，切面粗糙。煮沸5min，破碎多，＜25分。

1.5 测定方法

所制豆腐产品的质构参数测定参照文献［2］的方法进行，采用质构仪进行2次压缩试验，样品高2 cm。质构仪各项参数设定如下：探头型号TA11，触发力度10 g，下压距离7 mm，下压速度0.5 mm。测定参数为豆腐的一次硬度、弹性指数、内聚性、咀嚼性。每个样品进行2次重复。

蛋白质含量按GB 5009.5—2010［3］规定的方法测定，蛋白质的换算系数为5.71。脂肪含量按GB／T 5009.6—2003［4］规定的方法测定。菌落总数按GB 4789.2—2010［5］规定的方法测定。大肠菌群按GB／T 4789.3—2003［6］规定的方法测定。

2 结果与讨论

2.1 充浆制作条件

冲浆制作条件正交试验的结果见表1。根据试验结果可知，为从试验结果选出的最佳水平组合，并按因素的主次排列，最佳反应条件组合应为E3D1A3C3B3，即葡萄糖酸内酯添加量为0.28%，氯化镁添加量为0.025%，豆浆冲浆浓度为13%，硫酸钙添加量为0.8%，冲浆温度为85℃。

表1 冲浆制作条件正交试验结果

葡萄糖酸内酯制成的豆腐持水性好，质地滑润爽口，但成品偏软，不适合煎炒，且略带酸味［7］。在本试验中，葡萄糖酸内酯加量少时，豆腐品质较粗糙，不够细腻爽滑。随着加量的增加，豆腐变细腻，但酸味也随着增加，硬度减低。

用盐卤作凝固剂时，蛋白质凝固速度较快，但持水性差，出品率低，且产品放置时间不宜过长［7］。本试验也验证了这个观点。且氯化镁添加比例对豆腐品质影响较大，添加比例稍多一点就会导致豆腐出水较多，不够细腻光滑。因此氯化镁的添加量不宜太多，生产过程中需严格控制。

石膏的溶解性较低，凝固速度较慢，能制成保水性能良好、光滑细嫩的豆腐，出品率较高，但制成的豆腐带有一定的苦涩味［7］。根据石膏的性质，配合添加葡萄糖酸内酯、氯化镁，可有效控制凝固时间，降低石膏的苦涩味和内酯的酸味。

豆浆冲浆浓度低时，豆腐凝固不够紧实，较软，煮沸时易破碎。浓度高时，蛋白质含量高，冲浆时表面易起泡，影响外观。因此冲浆时豆浆浓度控制在12.5%～13.5%为宜。

冲浆温度宜控制在80～85℃。高于85℃，蛋白质链状胶体结合快，形成的网状结构中网眼大，失水率高，凝固剂用量少，豆腐产量低，豆腐制品持水性差，硬度高。温度低于70℃，蛋白质链状胶体结合慢，形成的网状结构中网眼密，可塑性低，豆腐组织粗糙，成品松散易碎［8］。

2.2 感官评定分析

将按本研究优化条件制成的新型盒装豆腐与传统卤水嫩豆腐及内酯豆腐一起进行感官评定，结果见表2。由感官评定结果可知，3种豆腐色泽差异不大。内酯豆腐由于略有酸味，成品偏软，煮制易破碎，滋气味、形态、组织评分最低。新型盒装豆腐结合了卤水（石膏）豆腐和内酯豆腐的优点，光滑细腻，硬度强于内酯豆腐，保水性好，煮制不烂，因此评分最高。

表2 3种豆腐的感官评定结果

2.3 质构特性分析

物性测定是对豆腐质构、口感的一种量化，通过对豆腐的物性测定，可以反映豆腐的质量。咀嚼性、弹性指数可以反映不同凝固剂制成的豆腐的韧性、可接受性；内聚性和咀嚼性可分别反映不同含水量豆腐可接受性和断面结构及韧性［9］。如表3所示，新型盒装豆腐一次硬度、咀嚼性高于传统卤水嫩豆腐和内酯豆腐，内聚性、弹性指数略低于传统卤水嫩豆腐和内酯豆腐。

表3 3种豆腐的质构特性

2.4 理化与微生物指标

从表4可以看出，新型盒装豆腐蛋白质脂肪含量与传统卤水嫩豆腐相当，高于内酯豆腐。微生物指标中菌落与大肠菌群未检出，这主要与新型盒装豆腐的生产工艺和包装形式有关：新型盒装豆腐豆浆经加热后直接冲浆进入豆腐盒封口杀菌，卫生安全；而传统卤水嫩豆腐没有包装，对贮藏环境要求高，质量不易控制，卫生安全不稳定，贮运不方便。

表4 3种豆腐的理化与微生物指标

3 小结

通过正交设计选出新型盒装豆腐的最佳冲浆条件：葡萄糖酸内酯添加量为0.28%，氯化镁添加量为0.025%，豆浆冲浆浓度为13%，硫酸钙添加量为0.8%，冲浆温度为85℃。

通过对传统卤水嫩豆腐、内酯豆腐、新型盒装豆腐进行感官评定，并测定其质构特性、理化与微生物指标等，可以发现，新型盒装豆腐结合了卤水（石膏）豆腐和内酯豆腐的优点，具有营养丰富、口感细腻、韧性好、保水性好、煮制不烂、卫生安全、质量稳定、贮运方便等特点，适合现代工业化生产。

［1］ 田其英，华欲飞.豆腐生产研究进展［J］.粮食与油脂，2007（9）：7－10.

［2］ Cai TD，Chang K C.Characteristics of production⁃scale tofu as affected by soymilk coagulation method：propeller blade size，mixing time and coagulant concentration［J］.Food Research International，1998，31（4）：289－295.

［3］ GB 5009.5—2010食品安全国家标准食品中蛋白质的测定［S］.

［4］ GB／T 5009.6—2003中华人民共和国国家标准食品中脂肪的测定［S］.

［5］ GB 4789.2—2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定［S］.

［6］ GB／T 4789.3—2003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定［S］.

［7］ 宋莲军，张莹，乔明武，等.豆腐凝固剂的筛选与复配［J］.江西农业学报，2011，23（3）：143－146.

［8］ 李明晨.论豆腐传统工艺的科学文化性［J］.南宁职业技术学院学报，2012，17（1）：7－11.

［9］ 赵延伟，王雨生，陈海华.豆制品的质构与感官评定相关性的研究［J］.青岛农业大学学报：自然科学版，2012，29（2）：126－131.

（责任编辑：高 峻）

TS 214.2

B

0528⁃9017（2015）11⁃1750⁃03

文献著录格式：傅苏芳，孔祥盈，吴彩珍，等.一种新型盒装豆腐的研制［J］.浙江农业科学，2015，56（11）：1750－1752.

DOI 10.16178／j.issn.0528⁃9017.20151115

2015⁃09⁃08

傅苏芳（1983－），女，浙江武义人，硕士，工程师，研究方向为豆制品的研究与开发。E⁃mail：108145445＠qq.com。

蔡祖明（1960－），男，浙江萧山人，研究生学历，祖名豆制品股份有限公司董事长，全面负责豆制品的研究与开发工作。E⁃mail：800048121＠qq.com。