酸奶饮料的加工

Yogurt beverage Processing

◎孙令伊（辽宁省辽中县　辽宁　辽中　110200）

Sun Lingyi

酸奶饮料的加工

Yogurt beverage Processing

◎孙令伊
（辽宁省辽中县辽宁辽中110200）

1　配方

酸奶20%～35%，蔗糖12%，XG0.2%、BE0.4%，苯甲酸钠0.1%，柠檬酸适量，香精0.025%～0.05%，水68%～57%。

2　工艺流程

工艺流程如下：

3　加工方法

3.1酸奶制备

（1）发酵剂的制备。①菌种：由沈阳市乳品研究所提供选用嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）与保加利亚乳杆菌（Loctobacillus）各半。②菌种活化：将检验合格的鲜牛奶装入干净试管10～15 ml，加棉塞，120℃高压灭菌15分钟，冷却至40℃左右进行接种，置于42～45℃恒温培养。待乳凝固后，再以上述程序接种至另一试管中培养。如此数次，使菌种充分活化。③母发酵剂：取鲜奶100～300 ml，装入干净的锥形瓶中，加棉塞，以120℃高压灭菌15分钟，冷却40℃左右，用吸管取已活化的试管菌种1～3 ml，移入锥形瓶中。42～45℃恒温培养24小时。④生产发酵剂：取实际生产需要酸奶量的2%的鲜奶装入预先灭菌的生产发酵剂的容器中，再加热至90℃，30分钟杀菌，并冷却至40℃左右，接种人1%的母发酵剂，搅匀，42～45℃保温发酵3～4小时，0～5℃冷藏待用。

（2）原料乳。良好的原料乳是制作酸奶饮料的基本条件，必须是从健康奶牛挤出的新鲜牛奶，不含杂质，无异味，酸度小于20℃，不含防腐剂和抗菌素，比重为1.028～1.032，按实际生产所需酸奶量称取。

（3）杀菌。采用加热法，85～95℃，15分钟高温杀菌。

（4）冷却。杀菌后，立即冷却至42～45℃，随后接种。

（5）添加发酵剂。将制备好的生产发酵剂用消毒木棒搅碎，加入到冷却至42～45℃的消毒牛奶中，搅匀。

（6）发酵。接种后的乳，在42～45℃发酵20小时左右，使乳酸菌大量繁殖，乳酸大量生成，酪蛋白凝固。

（7）后发酵。将发酵乳移入0～5℃的冷藏库进行后发酵（4小时），以产生芳香成分，提高酸奶的质量。

3.2糖浆的配制

将称量好的稳定剂XG和BE加入称量好的蔗糖中，充分搅拌，使其均匀地黏附在蔗糖颗粒的表面。然后按蔗糖量加入40～50℃的净化水，配制成浓度为70%的黏稠液体。用胶体磨均质一遍即可备用。

3.3酸液配制

取柠檬酸加净化水配成0.04%的溶液，供调节酸奶饮料的pH值。

3.4混合配料

对经过后发酵的酸奶打碎凝块，搅拌的同时，加入制备好的糖浆、称量好的苯甲酸钠，最后加净化水至生产量。

3.5均质

采用变压均质机进行均质：第一次压力5.89×106～7.85×106Pa，第二次压力1.57×107Pa～1.77×107Pa，均质时饮料温度为40～50℃。

3.6调酸、添加香精

均质后的酸奶饮料可用pH试纸测pH值，再用配好的酸液，调节其pH值至3.8，最后加入香精。

3.7杀菌

将均质后的酸奶饮料加热至80℃杀菌15分钟，最后灌装封口，即为成品。

4　卫生检验结果

按规定食品卫生检验，未检出致病菌，大肠杆菌群<30个／100 ml，符合国家标准（酸奶）GB2746-85的要求。

5　酸奶饮料的质量控制

酸奶饮料是一种营养保健饮品，在生产过程中，必须严把质量关。据试验，制作中乳蛋白沉淀和杀菌是质量控制的关键。

酸奶饮料中的乳蛋白有凝聚沉淀的倾向，严重时会出现全部沉淀。为解决这个问题，应注意以下几点。

5.1酸奶饮料的pH值

酸奶中乳蛋白80%是酪蛋白，其等电点是4.6，pH值在4.6左右时，酪蛋白几乎全部沉淀。实验证明，当pH3.5时，饮料几乎无沉淀，但品味偏酸，当pH3.8左右时，饮料中仅有微量沉淀，而酸度适中，口感较好，因此，混合配料的pH值以3.8为佳。

5.2均质处理

均质的目的是使蛋白质颗粒和脂肪球微粒化，防止沉淀，并改善酸奶的风味和口感。根据斯托克定律经变压均质处理后的蛋白质和脂肪颗粒由1.78微米降到0.5～1微米，这是防止沉淀的有效措施之一。

5.3糖类的选择

经均质处理已微粒化的蛋白质，还会再度结合成粗大粒子而沉淀，提高蛋白质和介质的亲和性，可防止出现这种情况。蔗糖与蛋白质粒子的亲和性最高，且能提高溶液的密度，缩小溶液分散介质与蛋白质粒子的密度差，提高粘度，从而防止蛋白质沉淀。据我们试验，蔗糖用量在10%～15%之间，能防止蛋白质沉淀，又可使酸奶饮料酸甜适中，增加口感。

5.4稳定剂的应用

在混合配料液中，添加稳定剂以保持酸奶饮料在生产、保藏过程中的稳定性。稳定剂为亲水性高分子物质，防止由蛋白质凝聚而出现的沉淀。

稳定剂的种类很多，我们选用XG与BE两种复合稳定剂获得良好的效果。

5.5杀菌

为了延长饮品的保藏期，必须进行严格的杀菌，杀菌方法除了添加苯甲酸钠、山梨醇钾等外，最后还须将饮料置于80～85℃，15分钟杀菌。据试验，用胶体磨均质的产品，杀菌饮品时，温度超过70℃即容易发生沉淀。而采取巴氏消毒法对许多细菌又难以杀死，使产品的保质期明显缩短。而经均质机进行工厂化生产，则完全可以在80～85℃高温杀菌，既解决了杀菌不彻底，又克服了高温后出现沉淀的问题。

参考文献：

［1］姜竹茂.乳酸菌饮料的加工方法及质量控制（交流材料），1999

［2］苏洁，乳酸菌饮料工艺技术探讨（交流材料），1999

［3］金世琳.乳品生物化学［M］.北京：轻工业出版社，1993

［4］金世琳.乳与乳制品生产［M］.北京：轻工业出版社，1997

［5］张柏青.发酵饮料制作法［M］.北京：中国食品出版社，1998

［6］凌关庭，王办芸.食品添加剂手册［M］.北京：轻工业出版社，2002

Sun Lingyi

摘要：酸奶饮料是以鲜牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵后，调制加工而成的一类营养保健饮料，其营养丰富，含有促进人体生长发育和维持健康水平的某些必需物质，而且具有较为显著的保健医疗作用。随着人们的消费观念的改变，我们对酸奶饮料进行了反复试验研究，筛选出较好的工艺流程和加工方法，并在制作过程中严格控制有关参数，以保证酸奶饮料的质量。

关键词：酸奶饮料；鲜牛奶；加工

Abstract：Yogurt beverage is fresh milk as the main raw material, after fermentation of lactic acid bacteria, and added to the modulation type of nutritional health drink, its rich nutrition, with growth of the human body and maintain a healthy level of some of the required material, and has a more significant role in health care. With the change of the people's consumption concept, we had a trial study of yogurt drinks, selected the better technological process and processing methods, and strictly control the related parameters in the production process, to ensure the quality of yogurt drinks.

Key words：Yogurt beverage; Fresh milk; processing

收稿日期：2015-09-28

中图分类号：TS252.42