基于多模态体验式教学模式的学习效果研究——以“饭店餐饮管理”课程为例

范晓梅，贾 哲，肖建忠

（河北农业大学园林与旅游学院，河北保定 071000）

模态是人与外界的交流方式，往往通过感官实现［1］。多模态体验式教学，是指在教学过程中，通过创造或再现各种情境和机会，全方位刺激学生感官，体现教学内容，使学生在亲历的过程中理解并建构知识、发展能力、产生情感、生成意义的教学模式，目的重在提高学生的实践能力。在实际教学中，体现为多种教学形式，如:案例式、情景模拟式、社会调查式、项目式、专业技能实训式和竞赛式等。以“饭店餐饮管理”课程为例，运用此种教学方法，通过书面调查和网络调查的方式，对学生的学习效果情况进行了调查分析。

一、调查对象的构成

2013—2014学年，针对2008～2011级学生进行了抽样问卷调查，共计发放问卷215份，最终收回调查样本201份，有效率达93.5%。被调查对象的构成，如表1所示:

表1 被调查对象构成

二、学习效果分析

（一）学习兴趣与偏好——提高兴趣，偏爱实训和情景模拟

“是否增强了学习兴趣”代表了学生对此教学方法的接受程度，通过调查发现（表 2），71.64%的学生，觉得此种教学方法明显提高了学习兴趣，26.37%的学生觉得学习兴趣稍有增强，2项合计98.01%，即几乎全部学生都对多模态体验式教学模式持认可的态度;仅有1名同学选择了稍有降低，3名同学选择了没有感觉，合计1.99%。由此可见，学生对多模态体验式教学模式是非常赞同和肯定的。

表2 学习兴趣变化情况

多模态体验式教学方法在课堂上，采取了多种形式，如小品案例体验、菜单等实物体验、技能体验、社会调查体验等。而以上多种教学形式，具体何种教学形式能够更加激发学生兴趣呢?

在多种教学形式中，当问到学生对课程中的哪个环节感兴趣（多选）时，如图1所示，156人选择了实训操作，144人选择了小品案例情景模拟，125人选择了展示实物，115人选择了调制酒水，而选择观看教学视频、播放课件、完成项目作业的学生较少，分别只有77人、65人、37人。

图1 学生对课程中不同环节的兴趣

进一步请将课程中的各个环节让学生按照偏好程度排序，分别按照1～6分进行打分，其中6分为最高分，调查结果如表3所示。

表3 各环节偏好程度分值

在6个选项中，学生最喜欢的是实训操作体验，其次是角色扮演小品案例体验，第三是分组完成项目作业体验，第四是案例讨论体验，第五是播放教学视频体验，最后是实物体验。因为实训操作体验、角色扮演小品案例体验和实物体验的教学方式，学生的参与性较强，可见学生对于参与型、寓教于乐的教学方式比较有兴趣，愿意主动参与进去。

（二）课堂学习情况——注意力集中，充分利用五感

1.学习注意力情况。针对学生在课堂的学习情况，对学习注意力和参与方式进行了调查，结果见图2。调查发现学生在课堂中的学习注意力普遍较高，23.38%的学生在上课时能够非常集中的跟着教师的思路学习;67.16%的学生，学习注意力较集中，两种情况合计90.54%，即几乎绝大多数学生能够认真仔细地听讲;只有17人，即8.46%的人认为自己的学习注意力一般，选择较分散、无法集中的仅各有1人。

图2 学生的学习兴趣

2.各感官参与学习情况。多模态体验式教学方法通过调动学生的多种感官，提高他们的学习参与性（表4）。通过对学生运用感官的学习情况调查发现:除了听觉、视觉以外，学生运用最多的依次是触觉85.1%、味觉54.2%、嗅觉51.7%，对应的教学方法主要为实操练习、实物展示、酒水的调配，多模态的感官刺激，使学生充分运用了五感，对学习内容有全方位的体验和感触，有助于提高学习兴趣，增强学习效果。

表4 运用到哪些感官（多选）

（三）教学效果情况——有利于掌握重、难点，提高学习积极性

1.学生对教学知识点的掌握程度。通过对学生学习知识点的效果进行调查，发现他们对授课内容的理解程度如图3所示。70.7%和22.4%的学生认为能够大部分理解或完全理解老师课堂上的授课内容，7%的学生认为自己能够做到基本理解，没有人选择“理解不多”、“完全听不懂”2项，可见，学生对知识点理解较深刻，教学效果理想。

图3 学生对授课内容的理解程度

进一步将多模态体验式教学与传统教学方式下的教学效果相比，调查学生对重、难点知识的理解程度，结果见图4。总体看来，多模态体验式教学方法有利于学生更加深刻地掌握知识的重、难点。在被调查的201名学生中，103人选择了“多模态体验式教学方法与传统教学方法相比，较容易掌握重难点”，89人选择了“相对比，多模态体验式教学方法很容易掌握重难点”，仅有5人、4人认为，在知识的重难点学习中，选择多模态体验式教学方法与传统教学方法一样或有些困难，没有人认为采用这种教学方法妨碍了重难点的学习。可见，学生普遍认为多模态体验式教学方法有利于对知识重难点的掌握。

图4 与传统教学方式对比对教学重、难点的理解程度

2.学习主动性情况。学生参与学习的主动性通过出勤情况来反映，通过调查学生在课堂中的主动缺课情况（即除请假等特殊情况外，学生缺课的次数），结果见图5。42.38%的人从不缺课（86人），45.3%的人缺课次数为2次及以下（91人），两项共计87.6%，即绝大部分学生能够按时出勤，学习积极性较高;12.4%的学生缺课次数达3～5次，约为总人数的1/10。总体来看，学生参与这门课的积极较高。

图5 主动缺课情况调查

（四）课堂疲倦期调查分析

以90分钟2小节课为1个教学周期，结合“饭店餐饮管理”课程作为平台，对学生的学习情况进行了调查。设置问题为“以90分钟教学时长为例，您学习的疲倦期主要集中在哪个时间段（单选）”调查结果见图6。将90分钟的课程按每15分钟进行分解，学生的选择集中在“61～75分钟”和“31～45分钟”，分别占29.4%、26.9%，这两个阶段被选择的比例最高;其次是“76～90分钟”，第四位的是“46～60分钟”。

由调查结果可见，在90分钟的课堂上，学生的学习疲倦期出现了2个主高峰区和2个次高峰区，主高峰区为第二节课中间与第一节课即将结束两个15分钟，次高峰区为第二节课即将下课和第二节课的前15分钟。

图6 学习疲倦期主要集中时间

如图7所示，第一个主高峰区位于第一节课的后15分钟，出现可能是由于经过半个多小时的精神高度集中和注意，在没有任何新的感官的刺激的前提下，学生的视觉和听觉在这时极容易产生疲劳，在此时间段出现了第一个疲劳高峰区。第二个主高峰区位于第二节课的中间15分钟，由于课堂学习时间的增长，学生学习的疲倦期产生间隔会逐渐缩短，虽然离两节课课间仅有15分钟的时间，但平淡的教学内容极易使学生进入另一个疲倦高峰区。学生在这两个时间段往往表现为困倦、走神、发呆、玩手机等表现。

次高峰区产生的时间主要集中在第二节刚开始的前15分钟，和第二节课的后15分钟，这种情况的产生很可能是由于课间休息及即将下课对学生心理的影响。这些因素的影响，会使得学生精神注意力不集中，还沉浸在课间的话题或者正在向往下课后的活动，开始蠢蠢欲动，因此这个时间段主要体现为交头接耳、注意力不集中、躁动等表现。

图7 学习疲倦期曲线

三、多模态体验式教学在运用中的注意问题

多模态体验式教学模式具有相对于传统教学模式较多的优势，为使此教学模式在实际的教学活动中取得良好效果，在教学实施环节应注意以下几点:

（一）教师的角色发挥

虽然在多模态体验式教学模式中，学生是主要的参与者，但教师作用不可忽视。教师必须通过构建主题，创制情景，引导总结，才能够使多模态体验式教学模式发挥最大的功效。因此，教师在进行课堂教学之前，需要准备大量的教学资料，对学生进行引导，还要对学生的表现进行评价，对教学重点进行总结和提炼，这样才能让学生从理性的角度掌握知识。教师的认可可能极大的增强学生的学习兴趣。教师可以利用各种手段，例如网络，查找资料，与学生建立广泛的联系。通过课堂展示、博客、网站、微信、QQ等手段对学生的作业进行展示，调动学生学习的积极性。

（二）教学内容的选择

第一，课程运用多模态体验式教学模式，但体验不排斥理论学习，必须对教学内容加以选择。在选择时可以考虑根据学生的兴趣、爱好和特长来选择。第二，要考虑根据教学目标来选择体验教学内容，教师可根据专业的发展趋势和现状，选择有利于教学目标实现的内容作为体验教学的内容。体验式教学更看重的是学生发现、分析、思考、解决问题的能力，因此除去特定的教材，只要是有利于现场教学的资源，均可作为新的教学资源加以利用［2］。教学内容应整合教材、光盘、音频、视频资料、网络资源等教学资料，进行资源的优化配置，使教学内容具有系统性、实用性、多样性［3］。第三，要根据学校条件来选择。多模态体验式教学模式的活动范围不仅局限在课堂内，它还可以在学校、企业中进行。

（三）处理好多模态体验式教学模式和传统教学模式的关系

多模态体验式教学模式虽具有多种优势，但同样具有局限性，传统教学模式也有其优点和科学性。例如，传统教学模式的优势在于知识的灌输量大，传授的知识结构性和系统性强，针对于不同的教学内容和重点，应当采取不同的教学模式［4］，互相补充，相辅相成。

（四）针对学习疲倦期的课堂时间安排

如前调查所显示，学生在课堂学习中存在疲倦期，而且疲倦期在第一节后期和第二节中间出现了主高峰，在第二节前期和后期出现了次高峰。根据此种现象的特点，通过多模态感官的刺激和信息输入，充分运用多模态体验式教学方式来安排课堂时间。第一个主高峰区（第一节后期）——采取案例体验式教学，第一节课前中期主要借助于多媒体手段，采用以黑板、PPT、音效为主的传统教学方法，到第一节课即将结束时，学生产生了倦怠，这时适合采取分小组讨论案例的形式，通过文字或者视频案例，分析案例，把学生从困倦中带出;第二个主高峰区（第二节中期）——采取项目式体验教学、情景模拟式体验教学，此阶段是学生在90分钟的课程中，最为困倦的时期，此时适合采取情景模拟体验教学，如小品表演，极大地调动学生的积极性，将小品情景模拟和案例分析结合起来，一方面调动了学生的积极性，另一方面有助于知识点的掌握;次高峰区（第二节前期、第二节后期）——案例体验式教学、项目式体验教学，这阶段主要是课间的过渡导致了学生的浮躁，因此可以采用案例体验的形式与项目作业的形式，以小组写作的形式开展充分的讨论，使学生全身关注于课程的内容。学生的疲倦期主要位于第二节课，因此在讲授课堂上，可以利用各种方式。而非高峰区亦应该注意充分利用多媒体设备，通过视频、声音、音像资料、PPT展示等方式，结合走动式教学，来调动学生学习兴趣。

四、结语

以“饭店餐饮管理”课程为例，通过分析201名旅游管理专业学生在“多模态体验式教学模式”中的学习效果，发现学生对此模式认可度较高，课堂教学效果非常好，且多模态体验式教学模式可以作为一整套教学方法运用在其他专业课程的教学中去。

［1］孙斐.多模态体验式学习在高职旅游管理教学实践中的运用［J］.产业与科技论坛，2010（9）:183－186.

［2］周诗涛.体验式教学在旅游管理教学中的应用——以餐饮服务管理教学为例［J］.湖北广播电视大学学报，2014（1）:150－151.

［3］李萍.大学英语视听说课程多模态教学模式研究［J］.工会论坛，2013（3）:131 －132.

［4］周密，赵西萍.旅游专业情景教学及效果评价［J］.旅游学刊教育，2004（S1）:46－50.

（编辑:杨建肖）