不同杀青方法对桑叶乌龙茶品质的影响

尹志亮 闻燕 俞燕芳 黎小萍 朱运华 石旭平 王敏 张贱根

(1.江西省蚕桑茶叶研究所 330202；2江苏科技大学生物与化学工程学院 212003)

不同杀青方法对桑叶乌龙茶品质的影响

尹志亮1闻燕2俞燕芳1黎小萍1朱运华1石旭平1王敏1张贱根1

(1.江西省蚕桑茶叶研究所 330202；2江苏科技大学生物与化学工程学院 212003)

为考察不同杀青方法对桑叶乌龙茶品质的影响，以桑品种强桑1号为原料，对比考察了蒸青和炒青的杀青工艺对桑茶营养成分及抗氧化性的影响。实验结果表明：炒青的杀青工艺能保留更多的多糖组分。采用蒸青和炒青处理可使游离氨基酸含量均得到有效的保留，保留率分别为90%以上，采用炒青处理可以保留更多的GABA，保留率为90.79%，而蒸青为68.23%。炒青处理在DPPH清除率及亚铁离子螯合率上低于蒸青处理。炒青或蒸青处理对于桑叶乌龙茶中茶水浸出物含量影响差别不大。

桑叶乌龙茶；GABA；游离氨基酸；抗氧化性；多糖

以江西省蚕桑茶叶研究所强桑1号为实验材料，重点考察了不同杀青方式对桑叶乌龙茶的品质影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

强桑1号桑品种采自江西省蚕桑茶叶研究所桑园。GABA标准品，DPPH(购自SIGMA公司)，乙腈、磷酸及甲醇均为色谱纯，FeCl2和菲洛嗪(购自国药)等均为分析纯。

1.2 桑叶乌龙茶的制备工艺

采摘的新鲜桑叶，切成2cm见方，晒青，摇青，杀青，包揉，烘干，成品。其中，应用炒青制得强桑1号炒青，应用蒸青制得强桑1号蒸青。

1.3 多糖含量测定

1.3.1 葡萄糖标准溶液的制备

精密称取葡萄糖(干燥至恒重)0.01 g，制得浓度为0.1 mg/mL的葡萄糖标准溶液，备用。分别吸取葡萄糖标准溶液0.02 mL、0.04 mL、0.06 mL、0.08 mL、0.10 mL、0.12 mL、0.14 mL于试管，加水至0.2 mL，加5 %苯酚0.2 mL，摇匀，迅速加入1 mL浓硫酸，混匀，室温放置30 min，490 nm处测其吸光值。以490nm处吸光值为纵坐标，葡萄糖浓度为横坐标绘制出葡萄糖标准曲线。

1.3.2 桑叶乌龙茶多糖浓度测定

以普通桑绿茶为对照，各取0.1 g茶样品粉末于试管中加入蒸馏水20 mL，摇匀后放入水浴中超声波辅助浸提1 h，取出溶液抽滤后得上清液为样品溶液。准确吸取0.2 mL样品溶液，按实验1.3.1标准曲线制作步骤进行实验，然后根据标准曲线计算出不同样品中的多糖含量。

1.4 GABA含量测定

1.4.1 GABA标准曲线制备

准确称取GABA标准样品配制成1.0 mg/mL的GABA标准溶液。依次取0.00mL、0.05mL、0.10mL、0.15mL、0.20mL、0.25 mL标准溶液于10 mL离心管中，加蒸馏水至1 mL。分别给每组加入0.2 mol/L(pH值9.0)硼酸缓冲液0.6 mL。摇匀后加入5 %苯酚溶液2 mL，摇匀，加入6 %的次氯酸钠溶液1 mL，摇匀后放入水浴锅中加热5 min，待颜色变成蓝绿色后再放入冰水浴中冷却至室温，于645 nm处测定溶液的吸光度，以GABA的含量为横坐标，吸光值为纵坐标，绘制标准曲线。

1.4.2 桑叶乌龙茶GABA含量测定

以普通桑绿茶为对照，各取0.5 g桑茶样品粉末于试管中加入蒸馏水10 mL，摇匀后放入水浴中超声波辅助浸提1 h，取出溶液抽滤后得上清液为样品溶液，按实验1.4.1所示的方法测定各种茶样品中GABA 的含量。

1.5 水浸出物测定

根据GB/T 8305-2002所述方法，称取2 g(精确至0.001 g)磨碎试样于500 mL锥形瓶中，加沸蒸馏水300mL，立即移入沸水浴中，浸提45 min(每隔10 min摇动一次)。浸提完毕后立即趁热减压过滤。用约150mL沸蒸馏水洗涤茶渣数次，将茶渣连同已知质量的滤纸移入铝盒内，然后移入120℃±20℃的恒温干燥箱内烘1 h，加盖取出冷却1 h再烘1 h，立即移入干燥箱内冷却至室温，称量。水浸出物(%)=(1-ml/Mo*m)*100，其中Mo代表试样质量，g；ml代表干燥后的茶渣质量，g；m代表试样干物质含量。

1.6 游离氨基酸总量测定

1.6.1 谷氨酸标准曲线制备

称取100 mg谷氨酸和27 mg氢氧化钠于烧杯中，加蒸馏水溶解，然后定溶至100 mL，作为谷氨酸母液(含谷氨酸1 mg/mL)。分别吸取母液0.5mL、0.75mL、1mL、1.5mL、2mL、2.5mL、3 mL谷氨酸标准液于10 mL容量瓶，加蒸馏水定容至10 mL，即配置成浓度分别为0.05mg/mL、0.075mg/mL、0.1mg/mL、0.15mg/mL、0.2mg/mL、0.25mg/mL、0.3 mg/mL的工作液。分别吸取谷氨酸工作液1.0 mL于一组25 mL容量瓶中，分别加入pH6.81的1/15mol/L磷酸氢二钠-磷酸二氢钾缓冲液0.5 mL和20 g/L茚三酮溶液0.5 mL，在沸水浴中加热15 min，冷却后加水定容至25 mL。放置10 min后，在570 nm处测定吸光度。以谷氨酸工作液浓度为横坐标，吸光度为纵坐标制作标准曲线。

1.6.2 桑叶乌龙茶游离氨基酸测定

称取桑叶乌龙茶样品的粉末各1.5g，置于250mL的三角瓶中，再加二次蒸馏水溶解，在沸水浴中浸提45min，每隔1min摇瓶一次，趁热过滤。等滤液冷却后用水定容至250mL。吸取滤液1.0 mL于25mL容量瓶中，按标曲制备方法测定样品中游离氨基酸含量。

1.7 体外抗氧化活性测定

1.7.1 对DPPH清除率测定

1.7.2 对Fe2+螯合力测定

2 结果与分析

2.1 不同加工工艺对桑叶乌龙茶多糖含量的影响

根据1.3.1所述方法，应用苯酚硫酸法制备葡萄糖标准曲线，得葡萄糖标准曲线为y=3.4267x+0.0819，R2=0.999。根据制备的标准曲线，得出不同加工工艺对桑叶乌龙茶多糖含量影响如图1所示：

图1 不同加工工艺对桑叶乌龙茶多糖含量的影响

由图1可知，不同处理对桑叶乌龙茶多糖含量均有影响。其中应用炒青的杀青工艺能保留更多的多糖组分。

2.2 不同加工工艺对桑叶乌龙茶GABA含量的影响

根据1.4.1所述方法制备 GABA标准曲线为y=1.3485x+0.0687，R2=0.9991。根据制备的标准曲线，得出不同加工工艺对桑叶乌龙茶GABA含量影响如图2所示：

图2 不同加工工艺对桑叶乌龙茶GABA含量的影响

由图2可知，不同加工工艺对桑叶乌龙茶中GABA含量均有所影响。其中采用炒青处理可以保留更多的GABA，保留率为90.79%，而蒸青处理的保留率为68.23% 。

2.3 不同加工工艺对桑叶乌龙茶水浸出物的影响

根据GB/T 8305-2002所使用的方法，根据公式水浸出物(%)=(1-ml/Mo*m)*100，得出不同加工工艺对强桑1号桑叶乌龙茶水浸出物含量的影响如图3所示：

图3 不同加工工艺对桑叶乌龙茶水浸出物的影响

由图3可知，不同加工工艺对强桑1号制备对桑叶乌龙茶中茶水浸出物含量影响较小。

2.4 不同加工工艺桑叶乌龙茶游离氨基酸的影响

根据1.6.1所述方法制备谷氨酸标准曲线为y=0.5854x-0.0308，R2=0.999。根据制备的标准曲线，得出不同加工工艺对桑叶乌龙茶中游离氨基酸含量影响如图4所示：

图4 不同加工工艺对桑叶乌龙茶氨基酸含量的影响

由图4可知，不同加工工艺对强桑1号制备桑叶乌龙茶中氨基酸含量有所影响，但含量变化不大。采用蒸青和炒青处理均可使游离氨基酸含量得到有效的保留，保留率分别为90%以上，氨基酸保留率分别为97.48%和90.97%。

2.5 不同加工工艺对桑叶乌龙茶体外抗氧化活性的影响

通过考察不同加工工艺0.1mg/mL浓度多糖对DPPH自由基清除率变化和抗氧化性影响，以不同加工工艺桑叶乌龙茶为横坐标，以DPPH清除率为纵坐标绘图，结果如图5所示：

图5 不同加工工艺桑叶乌龙茶对DPPH的清除率的影响

由图5可知，不同杀青方法桑叶乌龙茶对DPPH清除率有影响，蒸青可以保留更多的清除DPPH活性成分。

通过考察不同加工工艺0.1mg/mL浓度多糖对Fe2+螯合率变化，考察加工工艺对桑叶乌龙茶抗氧化性影响，以不同加工工艺桑叶乌龙茶为横坐标，以Fe2+螯合率变化为纵坐标绘图，结果如图6所示：

图6 不同加工工艺桑叶乌龙茶对Fe2+螯合率的影响

由图6可知，不同的杀青工艺对桑乌龙茶的Fe2+螯合率影响较大，相对于对照组，蒸青能使得桑叶乌龙茶保留更多的螯合亚铁离子成分。

3 讨论

桑叶乌龙茶品质的优劣决定于原料选择和加工工艺，以强桑1号为研究对象，着重研究了杀青工艺对桑叶乌龙茶营养成分及抗氧化性的影响。结果表明，杀青中应用炒青方法可获得营养成分相对较高的桑叶乌龙茶。经蒸青和炒青处理可以很好地保留桑叶乌龙茶的游离氨基酸含量。炒青可以保留高达97.48%的游离氨基酸和90.79%的GABA含量。研究表明，应用蒸青的杀青工艺制得的桑茶具有更好的DPPH清除能力和Fe2+螯合能力。

江西省科技厅农村试点示范工程项目(编号：20116ACB01011)