不同成熟度烟叶质量特点及对分级成熟度的判定

林宝辉，邹 勇，何振峰(.深圳烟草工业有限责任公司，广东深圳5809;2.广东省烟草南雄科学研究所，广东南雄52400)

成熟度是烟叶品质的中心因素，是烟叶生产的核心［1-4］，它贯穿于烟叶生产与加工的全过程［5-7］。烤烟分级(GB2635-92《烤烟》)中的成熟度是指调制后烟叶的成熟程度，它表达了调制后烟叶内部生理和生化变化符合卷烟工业加工要求和吸食者需要的程度，也反映了烟叶的理化性状及安全性。现有的分级标准对成熟度的判定是依据烟叶的外观特征来判断的，这就要求烟农和收购人员对不同成熟档次烟叶要有足够的感性认识以及实践经验。目前，烤烟生产中主抓烟叶成熟度，卷烟企业呼吁提高烟叶成熟度，但烟叶收购过程中往往把因成熟度较高而出现较多成熟斑和残伤的烟叶当作杂色烟，而叶片较完整和颜色偏浅黄干净的烟叶定在较高的等级，不利于卷烟企业正确使用原料和以成熟度为中心的各项生产技术的落实。因此，正确认识烟叶成熟度并在分级过程中准确把握与分级因素的关系，为卷烟企业提供优质原料和提高烟农种烟积极性具有重要的现实意义。

1 成熟度与烟叶质量的关系

1.1 采收成熟度对烟叶外观质量的影响 表1可以看出，以中部烟叶为例，烤后烟叶橘黄烟比例以适熟烟较高;由于适熟烟叶在大田生长时间较长，内含物质转化较充分，烟叶烘烤特性较好，微带青、杂色、光滑烟比例较低，但由于在田间时间较长，受外界影响因素较多，残伤烟比例则增加。因此，在分级过程中要把握好成熟度与外观质量的限度。

表1 中部烟叶不同采收成熟度烤后烟叶外观质量 %

1.2 采收成熟度对烟叶化学成分的影响 由表2可见，烟叶淀粉含量随成熟度的提高逐渐减少;总糖含量在烟叶达到生理成熟时含量最高，其后随着成熟度提高而逐渐降低;蛋白质含量则随烟叶成熟度的提高逐渐减少;烟碱、石油醚提取物及多酚类物质含量随成熟度的提高有所增加，但适熟采收烟叶烤后含量最高，过熟时则含量有所下降。

表2 中部烟叶不同采收成熟度烟叶化学成分分析

1.3 成熟度与物理性状的关系 由表3可知，不同采收成熟度对烤后烟叶的物理性状存在较明显的影响。随烟叶成熟度提高填充能力增加、燃烧性变强，但叶片逐渐趋薄、叶质重下降，烟叶的拉力、伸长率则以适熟叶最大。

表3 中部烟叶不同采收成熟度烟叶感官质量评价

1.4 成熟度与感官质量的关系 由表4可以看出，随着成熟度的提高，烟叶的感官质量明显改善，适熟时感官质量最佳，具体表现为:香气质佳、香气量充足、杂气最轻微、刺激性最小、余味最舒适。相比之下，尚熟的烟叶则香气质差、香气量不足、杂气重、刺激性大、余味涩;而过熟的烟叶香气量减 少、木质杂气有所增加。

表4 中部烟叶不同采收成熟度烟叶感官质量评价

1.5 成熟度与烟叶安全性的关系 从烟叶成熟度对烟叶中总亚硝胺含量的影响来看(表5)，不同成熟度烟叶中亚硝胺含量从大到小为:过熟烟叶、尚熟叶、适熟叶;从同一成熟度不同部位来看，不同部位亚硝胺含量从大到小为:上部叶、中部叶、下部叶。说明采收适熟烟叶，进行恰当烘烤，在提高烟叶化学成分的协调性和评吸质量的基础上，能够降低烟叶总亚硝胺含量、提高安全性。

表5 中部烟叶不同采收成熟度烟叶总亚硝胺含量μg/g(DW)

2 分级工作中对成熟度认识的误区

2.1 成熟度与杂色 生产上较高成熟度的烟叶因大田生长时间长会出现成熟斑、病斑、焦边，烤后形成杂色斑点，而定级人员分级时停留在看部位、分颜色、摸厚度水平上，片面追求烟叶“黄、鲜、净”，将因成熟度高出现的成熟斑、病斑、焦边等与杂色混淆，定为B3F、B4F，甚至定到杂色组，这样对烟农起到了错误导向，使烟农不敢提高采收成熟度。

2.2 成熟度与光滑叶 在烟叶分级过程中部分预检员或验级员对那些表面鲜净、细致平展，但叶面僵硬或平滑，无油润感，韧性和弹性差的光滑烟叶，误以为成熟叶，而对那些颜色浅淡的柠檬黄叶片，尚有皱缩感和弹性的成熟烟叶，则容易误以为是光滑叶。

2.3 成熟度与残伤 在生产中成熟度较高的烟叶由于田间生长期较长，易出现赤星病、蛙眼病等病斑，并伴有叶片焦尖和焦边现象，导致烤后原烟的残伤面积增加。

2.4 成熟度与微带青 在分级收购中部分验级员错误地认为烟筋微青烟叶可以继续变黄，将其错误地归入主组定级。其实，微带青烟经过存放一段时间后虽有青筋消失的可能，但其颜色暗淡，色泽不均匀，仍然是尚熟叶，不能归入主组定级。

3 如何在分级实践中正确判定烟叶的成熟度

3.1 认真领会成熟度档次的划分及具体要求 烤烟国标中5个成熟档次的烟叶具有明显的外观特点［8］。

3.1.1 假熟。多出现在脚叶，或干旱和渍水外观上变黄，但未达到真正成熟，由于营养成分缺乏颜色较浅或身份较薄，香气不足，烟味较淡。

3.1.2 欠熟。田间烟叶未达到成熟即采摘，叶片结构较紧密，烘烤过程水分散失不畅，烤后有较大面积的僵硬(光滑)，易出现挂灰或蒸片等杂色现象;或因烘烤过程变黄时间较短，烤后烟叶有较大程度的含青。

3.1.3 尚熟。田间烟叶刚达到成熟，生化变化尚不充分或调制失当、后熟不够。在叶片结构、身份、色度等方面出现不符合其部位特征的异常现象，烤后烟叶外观有一定的含青，较大面积的光滑叶，或有较明显的挂灰和蒸片等杂色，颜色偏浅淡。

3.1.4 成熟。田间烟叶达到工艺成熟，烘烤工艺恰当，烟叶后熟好。烟叶没有任何的含青或明显的挂灰和蒸片类的杂色，没有大面积的光滑叶，叶片结构和身份符合烟叶所属部位的特征。

3.1.5 完熟。多出现在上部烟叶，烟叶在田间达到充分成熟，有明显的成熟斑和赤星病斑;烘烤工艺配套烟叶内部的干物质尤其是碳水化合物消耗较多，烤后叶片结构疏松，身份中等，手持有轻飘的感觉，油分较少，发酵后有明显的甜香气，颜色多橘黄或浅红棕色。

3.2 以成熟为中心加强分级扎把培训工作 田间真正成熟烟叶调制后叶片结构疏松，色泽饱和，光泽强，加压不易粘结，无虚飘之感。随着成熟度的提高，部分烟叶出现成熟、病斑、叶边枯焦是不可避免的。因此，应当进行烟叶分级标准成熟度认识培训，只有各级分级人员充分理解了分级标准中成熟度的含义，才有可能正确识别烟叶成熟度各档次的特征。

3.3 严格执行国标GB2635-92《烤烟》，建立成熟度为中心的收购标准 在分级收购中，把烟叶成熟度与叶片颜色、杂色或光滑状态等因素相结合，才能真正判别烟叶成熟度，如现行国家烤烟分级标准中，C2F、B2F看起来分别要比C1F、B1F显得叶片完整、干净，正是因为C1F、B1F成熟斑较多的缘故。结合目前烤烟生产的实际情况，有下列情况之一的，可以判断为成熟度欠缺的烟叶:一是含有青色(包括青筋);二是烟叶光滑面积较大;三是烟叶呈偏浅色柠檬黄、且色度不均匀;四是烟叶正、反面颜色差异偏大，且背面颜色浅淡;五是中部烟叶叶片结构稍密或紧密;六是上二棚烟叶结构紧密或身份偏厚，呈牛皮纸状。

4 结论

烤烟国标分级因素中杂色、微带青、残伤、光滑等因素都有硬性的指标界定，虽然成熟度多是文字的描述，但与其他因素指标密切相关。生产中随着烟叶成熟度的提高，烟叶皱缩程度增大，烤后很少出现光滑、含青现象，但烟叶尤其是上部叶容易出现深色成熟斑、赤星病斑和枯尖焦边，烤后杂色、残伤程度有可能增大。因此，在了解不同成熟档次烟叶的质量特点的基础上，结合生产实际和国家分级标准，把理论和实践相结合才能在分级实践中正确判定烟叶成熟度。

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