餐饮冷链物流视角下的食品质量管理方法研究

方葳

餐饮冷链物流视角下的食品质量管理方法研究

方葳

引言

民以食为天,我国餐饮业一直处于快速增长的态势，2013年整个餐饮物流发展呈现出4方面特点：首先，餐饮企业逐步从自营物流转向第三方物流，物流企业在供应链中扮演的角色进一步延伸；其次，依托冷链物流，餐饮业态不断发生转变，例如冷链快餐在 2013年开始大规模进入便利店，像7-11、全家、罗森等便利店都出现了多种多样快捷、营养的“冷便当”；第三，随着互联网和手机微信等快速发展，包括团购和外卖在内的餐饮O2O模式已经快速兴起，我国餐饮 O2O市场规模在2013年达到582亿元，到2015年整个餐饮O2O市场规模将达到1256亿元[1]。第四，越来越多的食品企业跨界进入餐饮业，建立中央厨房、冷链物流中心。在餐饮冷链物流快速发展的同时，如何保证餐饮冷链食品品质与安全则是消费者、行业、政府部门共同关心的热点问题。

餐饮冷链物流安全管理现状

餐饮冷链物流是指使用粮食、畜禽肉、水产品及果蔬等为主要原料，采用冷链工艺生产（膳食烧熟后，将膳食中心温度在一定时间内降至规定低温要求），并将膳食在低温的条件下进行包装、贮存和运输、陈列和销售,食用前可加热或不加热。近些年餐饮冷链食品快速增长，但是由于我国的餐饮冷链质量管理体系尚未完全建立，使得冷链食品品质与安全管理现状不容乐观，主要体现在以下2点：

1.餐饮冷链相关物流技术与管理比较落后，企业整体质量安全意识不强，规范化、标准化水平不高，不能有效保证冷链食品从原料采购、生产、贮藏、运输及销售全过程的温度控制及实时监测。因冷链物流过程操作不当而发生的食品安全事故的主要原因是温度不当、断链及卫生条件不符合规定等引起的食品污染、变质或中毒[2]，甚至引发更严重的食品安全问题。

2.餐饮冷链物流中食品质量监管缺失，如没有根据冷链餐饮食品的特殊要求建立有效的包括生产包装、贮运配送及陈列销售等涉及整个冷链全过程的监管体系，包括监管部门的技术、管理、工作规范的缺失，也使得餐饮冷链食品安全问题频发。

餐饮冷链食品质量管理制度的建立

1.设立事前预防体系

HACCP是根据所控制危害的风险与严重性分析影响冷链食品质量的关键因素,从而确定质量控制的关键点[3]。在食品的生产、运输、配送、销售过程中应充分利用HACCP，从根本上解决餐饮食品冷链过程中出现的任何问题，防患于未然，并能尽早找出餐饮冷链食品安全的关键点，保证食品的质量安全。HACCP系统最大的优点就是对餐饮冷链食品实施预先控制，预先对餐饮冷链食品的质量进行检查和标准检查，提前查找餐饮冷链食品出现的问题，并分析原因然后及时处理以保障食品的质量安全，HACCP系统的关键在于准确定位餐饮冷链食品的控制点，以实行重点监管。

2.规范运作标准

ISO22000标准倡导“从田间到餐桌”的全过程标准化管理[4]。目前，我国的餐饮冷链食品缺乏在生产、运输、配送及销售方面的相应技术与管理标准，制约着餐饮冷链食品的质量和安全的提升。基于此，在参考ISO22000和国外发达国家标准的前提上，应该尽快建立一个完整的食品冷链标准体系，准确掌握食品在冷链状态下的温度控制要求和具体实施步骤，加快物流服务标准的制定等，并督促标准的实行，从而使得餐饮冷链食品的运作规范化。

3.冷链全程监管

按照食品生产审查实施规定的基本要求，结合餐饮冷链物流质量控制特点，建立餐饮冷链食品生产包装、贮运配送及陈列销售的全程冷链管理标准及审查实施细则，并在餐饮即食食品、中央厨房及冷链物流中心等领域开展相关餐饮冷链物流许可制度的实施试点。

餐饮食品冷链合作机制的构建

原料供应、生产、物流配送及零售等商事主体与终端消费者共同构成了餐饮食品冷链相关方，以供应链管理的思维和理念制定和优化餐饮食品冷链物流外包的合作框架，建立健全高效快捷的冷链物流协作机制[5]，以增强食品冷链的高效化及运作的稳定性，保障食品的质量安全，维护冷链各个环节的商事主体与终端消费者的最大利益。

餐饮食品冷链特殊控制要求与方法

1.生产过程

原料处理：剔除不可食部分；

解冻：温度和时间的控制；

调理热加工：加热时间、中心温度控制；

快速冷却：时间、温度控制，应确保食品烧熟后在规定时间内（通常为2h内）将其中心温度降至规定温度以下（通常≤10℃）。

2.贮存、运输、陈列和销售过程

时间、温度控制，应确保食品烧熟后在规定温度（通常≤10℃）的条件下进行贮存、运输、陈列和销售。

3.人员要求

餐饮冷链食品的商事主体负责人、质量安全管理人员、关键岗位人员应掌握餐饮冷链食品有关的质量安全知识。

与食品直接接触的现场人员，应按规定进行健康检查，具有有效的健康证明。

4.设施设备要求

应具有与餐饮冷链物流服务相适应的包装、储存、装卸搬运、运输配送、交接及温度控制等设施设备。

5.质量信息追溯要求

建立质量追溯信息体系，保持餐饮冷链物流信息的连续性、完整性、公开性以及可追溯性，质量信息应包括餐饮冷链食品物流过程的品名、日期、时间、温度、过程及检查人员等关键信息的记录，并规定记录保存的要求。

6.保质期

应规定餐饮冷链食品在全程冷链温度的食品保质期限以及超过保质期限后的处理要求。

结语

餐饮冷链食品质量管理关系到食品质量安全，关系到老百姓的身体健康。首先餐饮冷链食品企业应在餐饮冷链过程的安全管理、物流运作、食品保鲜以及互利共赢等方面创建一个完善的餐饮冷链食品质量安全管理系统，并有效实施；其次政府相关部门应尽快建立餐饮冷链食品生产包装、贮运配送、陈列销售的全程冷链物流技术与管理标准，审查实施细则，并加强监督管理。只有这样才能更加有效的确保餐饮冷链食品的质量与安全，更好地促进整个行业的健康发展。

（作者单位：厦门市生产许可证审查技术中心）

[1]刘光琦.餐饮物流论道齐聚江城过招_第三届餐饮业冷链峰会侧记.中国储运网Http://www.chinachuyun. com，2015.3.22

[2]谢如鹤.我国食品冷链物流安全及其应对策略.中国物流与采购，2014，（04）

[3]马翔，郭强.基于HACCP城市食品冷链物流安全机制研究.物流科技，2013，（03）

[4]杨山峰.食品冷链视角下的食品安全管理策略研究.食品工业科技，2014，（08）

[5]王晓洋.餐饮行业冷链物流外包业务运作问题的研究.物流技术，2012，（17）