塔泉云雾茶采制技术

摘要：本文简介了宣州区名优茶塔泉云雾的采制技术，主要加工流程为鲜叶采摘和摊放、杀青、揉捻做形、初烘、摊凉、复烘、干茶捡剔、分级包装等。

文献标识码：A

文章编号：1006-5768（2015）03-0127-03

〔收稿日期〕2015-07-15

1　概况

塔泉云雾系宣州历史名茶，相传始于清雍正年间，发展并兴盛于乾隆年代，据《宣城县志》记载，其又称“高峰云雾”，清代盛极一时。“城南为华阳山，其南为高峰山，峰冠云裹……其下有塔泉庵并产名茶”。名泉名茶相得益彰，故有“塔泉尽头水，高峰云雾茶”之说。塔泉云雾在民国年间失传，直至1955年恢复生产，20世纪80年代中期经安徽农业大学茶叶系王镇恒、方世辉教授等专家的精心指导得以迅速发展。塔泉云雾茶以其优异的品质，独特的风格，曾在八十年代被国家商业部授予名优茶称号，也被评为安徽十大名茶之一。在1982年的全国名茶评选中获得好评，1986年荣获部级优质产品荣誉证书。在连续多年参加溪口镇举办的皖南高山茶叶节评比中,连续三年获得第一。宣城市溪口高山茶业有限公司生产的文房四宝茶系列的塔泉云雾获得2002年中国绿色食品发展中心颁发的“绿色食品证书”、2010年第十七届上海国际茶文化节“中国名茶”评选金奖。

塔泉云雾茶产自皖南山区的宣城市宣州区溪口镇，产地分布于黄山余脉的吕辉村塔泉、张湾、庄屋台及天竺村鲍坑、密龙塔，共五个村民组。该产地位于东经118度26分，北纬30度34分，地处宣州、宁国、泾县三县交界处的高峰山西北侧。当地土层深厚，PH值在5.5左右，日照短，早晚多雾，森林覆盖率达87%以上，全年无霜期229d，年均温度15.4℃，最低13.7℃，最高40℃ ,年均降雨量1400mm，非常适宜茶树生长。这里山峦叠翠，溪流潆洄，自然景观清奇峻美，得天独厚的生态环境孕育出塔泉云雾优异的品质特征。茶叶内含物丰富，多酚类含量27.15%、氨基酸含量4.18%。核心产区塔泉村是“塔泉云雾”茶极品原产地，其茶树生长在海拔1155m的高峰山北坡原生态茶园中。

2　品质特征

塔泉云雾成品茶外形条紧匀细，肥壮重实，色绿油润，白毫裹身；冲泡后香气馥郁高长，滋味醇厚鲜爽，汤色清澈明亮，叶底嫩黄匀整，色、香、味、形俱佳，尤以香高浓郁，早獲“窄凝花、气扑山泉”之称誉，饮后甘甜生津，令人回味持久。

3　采制技术

塔泉云雾茶以当地溪口柳叶种茶树鲜叶为主要原料，属特制烘青绿茶。该茶的采制技术极其复杂精湛，整个制作过程均采用传统技法。共有八道工序，其工艺流程如下：

鲜叶采摘、摊放—杀青—揉捻（做形）—初烘—摊凉—复烘—干茶拣剔—分级包装。

3.1 鲜叶采摘

塔泉云雾为传统名茶，采摘要求严格。一般是清明后开采，至谷雨前的鲜叶为好，采摘标准为一芽二叶初展，芽叶相连，完好匀净，身长8㎝，并要做到“四选”和“八不采”。“四选”即选园、选棵、选枝、选芽。“八不采”即达不到标准或超过标准不采，特瘦特肥不采，残病叶不采，无芽头不采，节间特长不采，鱼叶马蹄不采，雨天叶不采，中午前后和阳光强烈时不采。采茶时应采用“提折”采法，选用清洁竹编茶篓或竹篮等器具装鲜叶，禁用指甲“捏采”及“一手抓采”，尽量避免损伤嫩叶，忌紧压、曝晒、雨淋鲜叶。把握好采摘环节十分重要，这是形成塔泉云雾茶独特品质的首要环节。

3.2 鲜叶摊放

鲜叶采后应薄摊在篾垫等篾制品上，置于清洁、阴凉、通风和没有异味的地方，也可采用帘架式摊放鲜叶，摊放时还要对鲜叶进行拣剔和分级。摊放时间般为4～8h，最长不超过10h，摊放到当鲜叶表面失去光泽、叶质较软、水分和青草气散失，含水量达到70～72%，有清香气味时为宜，就要马上投入加工制作。

3.3 杀青技术

杀青主要是利用高温破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化，形成茶叶香高色绿的品质，同时散发水分，使叶质变软，便于下道工序的揉捻操作。杀青可手工或机械杀青，要做到高温杀青，先高后低，杀透杀匀，无红梗红叶，无焦边爆点。

手工杀青采用平口锅，杀青锅温110－200℃，先高后低。投叶量在220-250g为宜，当手在锅腔口有灼热感、鲜叶入锅时能听到“噼叭”声为好。为使鲜叶迅速受热升温，防止红梗红叶，开始应慢翻低抛，减少热量散发。1－2min后，当茶叶烫手时，就要高抛抖翻，以散发水分和青草气，同时降低锅温，以免产生焦边或爆点。约5分钟后，当茶叶叶色由鲜绿变为暗绿，叶质柔软，略有茶香，含水量约60%时为适度，杀青叶出锅后立即抖散及时散发水分，降低叶温，防止叶色变黄，再摊放一定时间待茶叶凉后再进行揉捻做形。机械杀青可用30-50型滚筒杀青机，筒内温度150℃左右，30型杀青机每秒投叶3～6g，时间50～70s。40型每秒投叶6～12g，时间60～90s。投叶多，鲜叶含水多，温度宜高，时间可长；投叶少，鲜叶水分少，温度宜低，时间可短。高温、叶少、快速，有利于保持茶叶色绿并提高香气，不可将茶叶闷黄或烧焦。以上参数在实际操作中应灵活掌握，随时根据茶叶情况作适当调整。杀青叶出筒时用风机快速降温，并立即薄摊开，30分钟左右后进行揉捻做形。

3.4 揉捻做形技术

为了形成独特的条索紧细匀整的外形特征和醇厚鲜爽的滋味，鲜叶杀青摊晾一定时间后进行揉捻做形。传统做法是采用手工轻柔，一般特级或一级杀青叶经冷却后，手工轻柔1-2min，用双手回转滚揉，根据杀青叶的老嫩度，采取轻-重-轻的原则，老叶适当加长时间，揉捻至条索紧细，茶汁溢出为止。整个揉捻过程要保持芽叶完整，不可过度揉捻。特级塔泉云雾也可采用溪口镇茶农自制的木制揉捻机揉捻，一般以半径10cm的揉桶为宜，每次装叶量以稍装满一揉桶为好,中高档茶的揉桶稍大一点，一般以半径26.4cm、高33.3cm为好，压盘厚度不超过3.3cm为宜，投叶量以松泡基本平桶口为宜。揉捻时要根据鲜叶的嫩度掌握揉捻的时间和轻重，并要勤扫和观察。在保持45r／min的条件下，约4-6min初步成形，可以起桶抖开揉捻叶，即可烘焙。中档茶也可采用6CR-35、45、55型揉捻机揉捻，投叶量根据不同机型而定，方法同上。

3.5 干燥技术

塔泉云雾茶的干燥分为初烘和复烘，目的是紧条固形，散发水分，增进茶香。初烘用烘笼或连续烘干机。用烘笼烘焙要求炭火烧至无烟无明火时，先将烘笼放上烤热，再上叶，每烘顶投揉捻叶约2kg，烘温约110℃左右，摊叶不宜过厚，均匀分布，中间较厚，四周稍薄，翻叶要勤，手势应轻，手工烘茶中途翻烘3次，翻烘要离火倒翻，尽量避免折断茶叶。达六至七成干时下烘摊凉1～2h，让水分重新分布均匀，便于复烘。自动连续烘干机要调好速度和时间，以将茶叶烘至八成干（含水量15～20%）时为宜。

复烘工具与初烘相同，也可用烘笼或提香机。烘笼烘温60～80℃，先高后低。时间20～40min，摊叶量为初烘的2～4倍，约5～7min翻烘一次，温度较高时须勤翻。烘至茶叶可手捻成粉（含水量小于5%）时下烘，摊凉后即可包装。

3.6 包装分级

包装前要捡剔黄叶、单叶、碎末，根据成品茶的品质状况和分级标准，分别包装密封入库。

（责任编辑：章传政）