对生猪屠宰检疫中公、母猪肉的检验和处理建议

王秀梅，张学礼

（1.宁夏银川市动物卫生监督所，宁夏银川 750004；2.宁夏职业技术学院，宁夏银川 750021）

对生猪屠宰检疫中公、母猪肉的检验和处理建议

王秀梅1，张学礼2

（1.宁夏银川市动物卫生监督所，宁夏银川 750004；2.宁夏职业技术学院，宁夏银川 750021）

肉品检疫；公母猪肉；处理建议

随着经济发展、生活水平的提高，人们的食品安全意识和健康保健意识也得到了前所未有的强化，对动物性食品的安全提出了更高的要求，其安全与否直接关系人们的健康问题。在生猪屠宰检疫的实践工作中，尽管公、母猪肉皮厚、肉质粗硬，烹调时炒不熟煮不烂，吃起来香味差甚至有严重的性骚味，食用价值低；但对于公、母猪肉的处理，目前国家尚未作出明确的处理规定。为了保护消费者利益，按照各地规定，市场上出售公、母猪肉，需经动物卫生监督部门检疫人员检验，公猪及去势晚猪肉不能作新鲜肉销售处理；允许上市销售的质量较好的母猪肉，必须挂牌标明“母猪肉”，或在肉尸的多部位盖上有“母猪肉”字样的印章。但在我们平时的市场监督检查中，经常会发现有些商贩将公、母猪肉做一些分割处理，剔皮、剔骨后当作育肥猪肉卖，坑害消费者。现对公、母猪肉的鉴别及处理建议浅谈如下：

1 公、母猪肉的鉴别方法

1.1 公猪肉的识别

育肥猪肉皮薄毛孔细小而致密，瘦肉鲜红色，皮下脂肪、板油呈白色，瘦肉中间有少量脂肪，横切面看上去象大理石花纹，有猪肉特有的肉腥味，而且好闻。公猪肉皮肤厚而且硬，不易煮烂，毛孔粗大而且稀少，切面干燥，两肩胛部、背部皮肤特别厚，而且皮肤有黑色素或呈棕色；前腿、后腿肌肉发达，肉丝较粗、横切面毛糙不整，瘦肉呈暗红色，没有光泽，瘦肉中间没有脂肪；皮下脂肪薄而且较少，在皮下脂肪中有血丝，育肥猪肉皮下脂肪中没有血丝；闻其气味，没有特有的猪肉腥味，性气味特浓，如煮汤后气味更浓烈。

1.2 母猪肉的识别

母猪肉皮肤厚硬、毛孔粗大，皮肤松弛，特别是颈部和下腹部皮肤松弛有大量皱缩、粗糙；瘦肉呈暗红色，肉丝较粗，横切面粗糙，看上去没有光泽，炒不熟煮不烂；皮下脂肪层薄，呈黄白色、不滋润；奶头细长、柔软光滑，奶头基部较大呈圆锥形，切开两侧奶头发现有乳腺发育的痕迹，呈现黄褐色或灰白色，奶头周围毛孔粗大而稀少；母猪肉排骨扁而宽弯曲度大，呈淡黄色，肥育猪肉的排骨呈青红色；闻其气味，没有特有的猪肉腥味，有难闻的臊气味，如煮汤后气味更难闻。

2 加大对公、母猪肉的监管

2.1 建立监管体系，加大监督检查力度

多部门通力配合，严格履行职责，如动物卫生监督部门要加大生猪屠宰检疫和市场监督检查，市场监管部门要加大市场监督检查力度，发现问题及时处理；加大宣传力度，让市民知道公、母猪肉不仅仅是皮厚、瘦肉呈暗红色，肉丝粗、炒不熟煮不烂和有臊味等，而且其体内各类激素含量高，药物残留也高。食用公、母猪肉对消费者有危害，让消费者也参与监督。

2.2 加大处罚力度，让商贩付出应付的法律代价

很多食品安全问题的出现多是因为处罚力度轻，只是采取了一些不疼不痒、挠痒痒式的惩罚，很多是发现了，查处并惩罚了，但是罚得轻，过一段时间又会出现，治标不治本让消费者失去信心。发现违法经营者，不妨一罚到底，不留下任何空白，切实起到效果。

2.3 严禁淘汰下来的公、母猪在一些商贩通过加工而成为牟取暴利的“工具”

因为公、母猪收购价格远低于肥育猪，商贩屠宰销售利润空间较大，很多商贩为了自己能够获得较大的经济利益，但危害消费者利益以及身体健康。因此，要加强监管，严禁将公、母猪肉充当肥育猪肉销售。

2.4 按照现行的国家技术标准规范，公、母猪肉不能用于加工成、切片或加工成分割肉

如加工成冻卷肉，按部位进行分割加工成分割肉，是不允许的。动物卫生监督和市场监管部门，要加大对超市、餐饮行业的监督检查，发现此类问题，严厉惩罚，杜绝此类事件的发生。

3 公、母猪肉的处理建议

3.1 建议政府制定相应的地方性法规或条例，严禁生猪屠宰场宰杀公母猪，对于淘汰下来的公、母猪政府应该建立或指定专门屠宰公母猪的屠宰场进行屠宰。对公猪和生育过多胎的母猪应该一律做工业用或销毁。

3.2 政府有关部门应加强对专门屠宰公母猪屠宰场的监管，杜绝入场屠宰的公、母猪肉流入市场或肉食品加工厂。

3.3 加强对生猪养殖场和养殖户的监管。对养殖场和养殖户饲养的公、母猪应该记录备案，一定要在其种用后对其淘汰下来的公、母猪有一个明确的去向，要实现可追终溯源。对要淘汰的公、母猪可采取申报制度，政府也可以对淘汰的公、母猪给予适当的补偿。

3.4 要从源头上加以控制，要求养殖场、养殖户签订诚信责任书。对不按规定而让公、母猪流入不法商贩手中的养殖场或养殖户受到惩罚。

总之，目前相关的法律法规对染疫动物和病死动物及其产品都有严格的无害化处理规程，而对于公、母猪肉只要不是染疫或病死的情况下只有加盖公、母猪肉印章，在工商部门的监管下挂牌经营，可多年来挂牌经营也是流于形式，而现在部分公、母猪屠宰后可能就被一些商贩简单加工或深加工变相流入餐桌，有的甚至冒充牛肉等变相销售的状况，为保护消费者利益，切实加强对公、母猪肉的监管也势在必行。

10．3969/J.ISSN．1671-6027．2015．05.046

王秀梅（1970～），本科，兽医师。长期从事动物及动物产品检疫工作