苹果果酒的开发研制

郭茜 贾志勇 慕金超 刘春芬

(徐州工业职业技术学院 江苏徐州 221140)

大沙河苹果是江苏徐州丰县的特有的资源，丰县昼夜温差大、光照时间长等得天独厚的自然条件使得大沙河苹果具有爽口多汁、甜脆味美、色泽艳丽、可溶性固形物含量极高和极耐储藏等优点，并享誉国内外，多次被农业部评为“全国优质水果”。

苹果酒系将苹果破碎，压榨，低温发酵，陈酿调配而成的果酒。它既包含苹果的营养成分，同时生物发酵也能大幅度提高该类产品的营养价值。其中包括人体所需的各类氨基酸和苹果果酸；能够协调人体代谢，维持生物平衡。[1]另外，苹果中的钙、镁等矿物质，也起到促进消化吸收，维持体内酸碱平衡的作用。

一、试验方法

1. 材料和试剂

苹果、白砂糖：购自徐州丰县大沙河镇葡萄酒活性干酵母：安琪

果胶酶：信得利，酶活力6 万

食用酒精：南京味研

食用明胶：济南金佳华

柠檬酸：吴江奇翔

2.工艺流程

3.工艺操作

（1）制备苹果汁

选取新鲜且成熟度好的大沙河苹果果实，剔除腐烂、病虫危害果。将其用清水洗涤3 遍，将其切块，加水预煮3min ～5min。加入适量果胶酶，调整pH 值3.2，45℃下酶解40min，榨汁。过滤澄清，将汁液的糖分调整到18%～22%，酸度调整到pH 3 ～4，煮沸15 min灭酶及杀菌，冷却备用。

（2）接种发酵剂发酵

调整酸度后的苹果汁灌装到1L 发酵瓶，接种1%酵母活化液至发酵苹果汁中，置于30℃下恒温发酵，先定时通气排气，后密闭发酵持续一周左右。[2]

（3）过滤、澄清、杀菌、灌装

将发酵结束的果酒用双层医用纱布过滤，在过滤得到的清酒中添加明胶进行澄清，以达到无悬浮物、无沉淀、无杂质的目的。后装入消毒过的玻璃瓶中，于90℃～95℃热水杀菌20min，冷却至常温，即成成品。

4.发酵工艺条件研究

考虑果酒的色香味体等方面因素的要求，拟采用感官指标为判定标准，采用单因素和正交试验讨论各工艺条件对果酒品质的影响，确定最佳工艺条件。

5.产品的感官评价标准[3]

苹果果酒的感官评分标准见表1。

表1 感官评分标准（满分为100 分）

二、试验结果

1.果胶酶添加量的确定

试验 中，添加0、0.03%、0.06%、0.09%、0.12%的果胶酶于苹果果浆中，调整pH 值3.2，45℃下酶解40min 后进行榨汁，比较出汁率。

图1 果胶酶添加量对出汁率的影响

由图1，果胶酶的加入对果浆的出汁率有很大的影响，试验中当果胶酶添加量为0.06%时，出汁率可高达90%，此后随酶用量的添加，出汁率没有明显变化，因此选择酶解用果胶酶添加量为0.06%。

2.酵母菌用量的确定

接种不同量的活化酿酒酵母于苹果汁中，调整发酵液的pH3.2，将接种后的苹果汁于30℃发酵两周，对发酵得到的果酒进行感官质量检验。[14]

图2 酵母接种量对发酵产品感官评价结果的影响

由图2 可知，发酵剂的接种量对产品品质影响较大，不同接种量得到的产品感官评价差异较大。在发酵剂用量为0.10%时，发酵产品获得的感官评分值最高。因此，最佳发酵剂添加量选择为0.1%。

3.发酵温度对产品品质的影响[4]

温度是影响微生物生长的重要条件之一，对发酵的速度、代谢产物的积累有很大的影响，试验中选择不同温度进行发酵，通过感官评价得到较合适的发酵温度。

图3 发酵温度对发酵产品感官评价结果的影响

由图3 可知，选取试验温度为24℃、26℃、28℃、30℃、32℃，其他条件一定的情况下进行发酵。通过产品的感官评价，在发酵温度为30℃产品的的感官评分最高。因此，选定最适发酵温度为30℃。

4.主发酵时间对果酒品质的影响

于不同的时间（5d、7d、10d、14d、21d）取发酵果酒进行感官的评价，得到图4 所示结果。

图4 发酵时间对发酵产品感官评价结果的影响

由图4 可知，发酵时间在14d 时，发酵产品获得的感官评分最高。随着发酵时间的延长，感官指标没有发生较大的变化，另外，当发酵时间增至近30d 时，由于次级代谢产物的积累，使得产品的感官评分有所下降，因此，选定结束主发酵的最适时间为14d，后进入后发酵过程。

5.最佳发酵工艺条件的确定

（1）正交试验结果

选取酵母接种量、主发酵温度、发酵时间作为试验因素，采用三因素三水平进行正交试验，探讨各因素对发酵结果的影响，确定最佳发酵条件。[5]

表2 正交试验的结果与分析

由表2，各因素作用影响大小排序为 A ＞B ＞C，即接种量＞发酵温度＞发酵时间，最佳工艺为：A2B2C2，即接种量为0.1%，发酵温度为30℃，发酵时间14d。接种量和发酵温度两因素对果酒成品感官评分影响较为显著。利用上述条件进行发酵，得到苹果果酒产品的感官评分为96 分。因此确定该工艺为最佳发酵工艺条件。

三、结论

本试验采用丰县大沙河苹果为主要原料，发酵生产苹果酒，对发酵工艺条件进行了探讨，苹果榨汁时果胶酶最佳添加量为0.06%，可使出汁率达90%。针对最佳发酵工艺条件的正交试验结果表明：苹果果酒的发酵温度30℃，酵母接种量0.10%，在14d 时停止主发酵过程得到的产品品质最优。所得到的成品果酒有该品种苹果特有的果香味，清澈透明、无悬浮成分、口感清爽、酒香浓郁、酸甜适中，在品尝人群中接受程度普遍较高。另外，由于该品种既具有果酒的功能同时还含有苹果中的多数功能性成分，原料来源充足，开发该产品对推动徐州丰县地区的苹果产业发展，提高该品种苹果的附加值有积极的影响。综合以上几种原因，我们推断，该产品具有广泛的社会价值及广阔的发展空间。

[1]王跃东.苹果果酒的研究现状[J].现代商业,2010(29):283

[2]王汉屏,李慧芸,李芝婷等.苹果菠萝复合果酒加工工艺的研究[J].陕西农业科学,2012（2）:13-16

[3]刘春芬,慕金超,张锋.山楂保健果酒的研制[J].中国酿造,2013,32（9）:155-157

[4]戴桂芝,王兆玉,李燕.影响果酒发酵质量因素极其控制措施[J].保鲜与加工, 2003, 4:8-11

[5]王玉莹,戴洪义.响应面法优化苹果酒发酵工艺[J].中国酿造,2012,31（8）:19-23

[6]秦彦,宋纪蓉,黄洁等. 苹果果酒的澄清研究[J].食品科学,2003, 24, ( 7):93-95