越霉越“正”豆腐渣

吴亿林

越霉越“正”豆腐渣

吴亿林

没有到过梧州的外地人很难猜得出这个食物谜：

“似羔不是羔，似肉不是肉，发霉长黄毛，方才有食福。”——这是什么？梧州人却很易揭谜底：豆腐渣。

梧州豆腐渣与其它地方叫的豆腐渣是两回事。梧州豆腐渣的正式名称叫“霉豆腐”，用制豆腐后的剩渣发酵而成，是梧州独有的奇特的美味小菜，很著名哦。

说它独有，是因为相传出了梧州城就做不出这种豆腐渣，梧州有句民谣“梧州豆腐渣出不了鸡笼洲”就是此意。据说很多外地人不信这个“邪”，他们来梧“偷师”后再回家制作，就是不成功。有人在外地见过仿制的豆腐渣，松松的，散散的，结不成一块，也没有那种特别的豆香味，与梧州的豆腐渣相去甚远。行家们说，这是因为豆腐渣发霉需有特定的水土气候条件，而梧州鸳鸯江水水质之佳得天独厚，外地不能复制。

说它奇特，首先奇就奇在“发了霉才能吃”。任何食品一旦发霉即不能再吃，而梧州豆腐渣，偏偏越长出粉红色的霉菌越“正宗”，味道越“正”。

梧州豆腐渣甘香怡人，营养丰富，可煎可炒可打汤。由于其有一种独特的香味，虽是素菜，却有荤肉的美味，在过去难吃上肉的年代，很受食客青睐，早就被讲究饮食品味的港澳同胞称之为“广西猪肝”。

发霉的豆腐渣，吃了之后是否会有损健康？杞人忧天也！经有关部门检验，其含有丰富的蛋白质、钙质和纤维素，低脂肪，是很好的养生食品。

梧州豆腐渣，还奇在它的传说。由于它是“素中之荤”，因此很受善男信女青睐。连著名的广州六榕寺，近百年前，也曾专程从梧州运送回寺，为防途中变质，不惜“动用”冰藏的办法来保鲜。在上个世纪初，制冰还是稀奇事，梧州豆腐渣就能享受如此高规格“待遇”，可真长面子了。

梧州豆腐渣，还奇在它的意外被“发明”。话说清初时期，梧州冰泉井边，住着一对以卖豆腐为生的父女。一次，父亲病卧不起，女儿用尽所有积蓄医治却未果，眼看已无米下炊，女儿只好用家中已发霉的豆腐渣稍作加工便下锅，想不到煮熟后奇香扑来，更奇的是，待两父女吃完这一堆豆腐渣，父亲的病居然好了。于是，父女俩从此便天天做豆腐渣上街卖，很快就得到街坊的喜欢，梧州豆腐渣就渐渐出名了。

梧州豆腐渣，还奇在它的烹饪。它既可与肉同煮，也可与素共煲，有人说它就像一味“甘草”，能调和诸菜百味。它虽没有豆腐那样嫩滑，却是粗中有细，比豆腐多了一丝嚼头，也多了一种特殊的豆香。

它可制成甘香爽口的“豆腐渣炒蒜苗”，甜酸开胃的“茄汁豆腐渣”、酥香怡人的“锅榻豆腐渣”等等，而“煎酿豆腐渣”将肉香与豆香集于一身，闻之垂涎，品之有味，成为传统名菜。

豆腐渣一般不登酒家的大雅之堂，却一年三百六十五日在菜市叫卖，寻常百姓家也百吃不厌，此亦其一大奇也。

责任编辑：傅燕兰