原汁原味水蒸鸡

颜桂海

原汁原味水蒸鸡

颜桂海

能够靠一道美食名菜支撑，做到全国300多家连锁店，的确不易。这就是肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，且在国内外享有较高声誉的原汁原味岑溪水蒸古典三黄鸡。

岑溪古典三黄鸡，广西四大名鸡之一，上世纪80年代，被农业部授予“全国优质三黄鸡”，专供港澳；2003年曾被评为“广西优质产品”；2004年“古典”商标被评为“广西著名商标”；2011年被评为“中华名鸡”。 2004年6月，广西岑溪市被确定为中国古典三黄鸡之乡。目前，岑溪古典鸡连锁店的加盟店已遍布全国各地，且都获得成功，使广大食客在“岑溪古典鸡连锁店”里能品尝到正宗古典鸡的风味。

在岑溪，该市外贸鸡场有限公司总经理李开达，详细地向我们讲述了岑溪古典三黄鸡的历史与现实。古典三黄鸡体形小巧、爱啄好动、外貌华丽、肉嫩骨细，以毛、嘴、脚呈金黄色为特征，是广西境内肉质优良的地方土鸡。

30多年了，李开达与这种鸡结下了不解之缘。1982年，他大学毕业后，分配到市外贸鸡场，这个仅有8个人的小企业虽然很不起眼，但他认定在这个小企业里面有自己施展才华的平台。当时，全国各地都在引进国外的大种鸡，大力发展规模养鸡，而他却对濒临灭绝的岑溪本土的古典三黄鸡情有独钟。他暗自下决心，要对“古典型岑溪三黄鸡”进行系统选育，把它培育成为优质的地方土鸡，并把“古典型岑溪三黄鸡”培育成为一个产业，做成美食文化的品牌。

这种鸡，在普通餐馆里一般都用来制作“白切鸡”，以保持鸡的鲜味。然而，在岑溪市区玉梧大道西端的一家餐馆，做的却不是“白切鸡”，而是“水蒸鸡”，这家店的老板就是李开达。

据说，原汁原味岑溪水蒸古典三黄鸡的烹调方法很特别。在制作过程中，厨师预先把原只鸡隔水蒸熟，进行保温，待有客人下单时，再配姜、葱、酒、酱油等多种调味料，把原只鸡上桌，供食客品尝。

那天，我们四人坐下后，即点了四只岑溪水蒸古典三黄鸡，北京来的朋友惊奇地望着我：“能吃得了那么多吗？”经了解，古典三黄鸡不大，每只都是1公斤左右，绝对不会超过1.5公斤，都是“未婚”未产过鸡蛋的小母鸡，当地人称“鸡项”。

在制作水蒸古典三黄鸡的过程中，每只鸡只用一小碗的矿泉水进行隔水清蒸，以便最大限度地保留古典鸡身上所独有的原汁原味。用古典型的加工技术，让古典鸡更突出古典型的鸡肉风味。

服务员把还冒着热气的水蒸古典三黄鸡端上了桌。我定睛一看，只见每只古典鸡已被厨师切成四至五大块，统一装在一只粗口浅底的精致小木桶里，每一块鸡肉都散发出自然的淡黄色色彩，令我们垂涎三尺。我刚想用筷子挟鸡肉，服务员却在一旁提醒：“要戴上一次性薄膜手套，用手拿着鸡肉送到嘴边吃，味道更好风味更佳……”我赶紧把筷子缩回来，想不到原来吃水蒸古典三黄鸡还有如此讲究。

我戴上薄薄的一次性手套，拿起一大块鸡肉，将鸡块蘸上调味料，细细咀嚼，感到十分鲜美、浓香、肉嫩，油而不腻，给我留下了深刻的味觉印象

据介绍，调味料是经过特殊调配的，没有添加任何香精等成分，那神秘的配方只有厨师知道。

古典三黄鸡含有大量的蛋白质，有补血、抗疲劳的特点，且效果明显。据说岑溪人常吃这种水蒸古典三黄鸡，寿命正在逐渐提高，2011年2月岑溪市被授予“中国长寿之乡”，这与当地人喜吃水蒸古典三黄鸡或许有联系吧。

责任编辑：傅燕兰