北京市老年餐桌现状调查及可行性研究

□徐蔚张庆张迎

一、引言

(一)研究背景、目的和意义。

1.研究背景。据国家统计局数据资料显示，我国于1999年前后进入老龄型社会，并且呈现出老龄化人口基数大、增长速度快的特征。截至2013年，我国60岁及以上人口占总人口比重达到14.1%，老年人总数已超过2亿。“银发浪潮”的到来使得老年人养老保障成为社会的热点问题。另一方面，我国家庭结构由传统家庭“多子多孙”的结构演变为“4－2－1”结构，独生子女在时间精力上无能力照顾老人，家庭养老功能弱化，养老模式的转变已然成为亟待解决的问题。要让每个老年人过得舒心、安心，首先就要解决老年人的吃饭问题。因此，老年餐桌这一项目有广大的市场前景。

2.研究目的及意义。本项目旨在对“老年餐桌”社区居家养老项目的可行性进行分析，探究老年餐桌存在的问题及原因，并结合国内外已有经验从宏观上给出建议;最后总结现有模式的经验、改进现有模式的不足进而提出一种新的老年餐桌模式。这不仅能引起全社会关注老年人生活状况，也会对促进养老保障体系的完善有所启示，期望能对改进老年餐桌社会服务提供对策及建议。

(二)国内外社区居家养老现状的文献综述。

1.国外文献综述。

(1)日本的城市社区养老服务。日本在相关政策和法律的保障及政府的大力支持下，通过多样化的组织形式向老年人提供福利、保健、医疗等综合性的服务，以适应不同身体状况的老年人的需要。

(2)英国的社区照顾。英国社区照顾的特点:一是通过政策引导使社区承担社区照顾职能;二是社区照顾很多服务设施由政府出资;三是社区照顾主要立足社区;四是各种社区照顾的机构和提供服务的人员多样，形成了多主体、多层次的服务体系。

(3)美国养老社区服务。在美国养老社区里，老年人自理或由家庭成员帮助打理生活，并参与社交活动，或者接受来自社会的关怀和帮助。目前，美国养老社区已形成“专门建设的养老社区”和“自然形成养老社区”并存的格局。

2.国内文献综述。

(1)我国社区养老服务的现状。李学斌在《我国社区养老服务研究综述》中总结认为在我国部分大中城市已初步形成以设施服务、定点服务和上门服务为主要形式，以日常生活照料、医疗保健、心理保健、文化娱乐、参与社会以及权益保护等为主要内容的社区养老服务格局。但我国的社区养老社会化服务水平还较低，与老年人口提高生活质量的要求很不适应。

(2)北京的社会化居家养老服务。王静在《北京社会化居家养老问题与对策研究》中说明北京实施了居家养老(助残)服务(即“九养政策”)，建立了社会化管理服务、社区医疗服务、法律援助服务和文教体活动服务等较全面的养老服务体系。但存在着人员配置不够、养老服务设施和便捷价廉的养老服务极其有限等问题。

(3)上海养老政策。上海的养老政策“因类而异”:对三无、五保老人、优抚对象和有特殊贡献的老人，由政府购买服务;对低保老人、高龄老人、生活困难老人，由政府补贴服务费用;对身体健康、有经济支付能力的，则实行优惠抵偿的市场化服务。通过分发不同的服务券，对应不同的服务补贴。

(4)我国社区养老服务的供需矛盾。刘晓梅在《我国社会养老服务面临的形势及路径选择》中提出我国社会提供的养老服务体系与社会养老需求之间存在较大差距。包括养老服务设施严重不足、专业护理人员极为短缺、民办养老机构发展迟缓等问题。围绕老年人群的养老和消费需求将形成一个现代商品和服务的产业链。

二、北京老年餐桌现状调查分析

(一)研究过程设计。一是走访北京市老年餐桌，理解其现存模式;二是调查研究养老餐桌服务的需求(调查问卷形式);三是分析养老餐桌项目的现存问题，并提出解决方案。

(二)现存典型模式。相对于养老中心，社区“老年餐桌”是一种相对经济的助老方式。对于那些身体比较健康、尚可独自在家居住的老人们而言，这种方式无疑是既经济又贴心的。养老餐桌开办模式有“工厂式”的老年餐桌，以“春之光”企业为代表，专门为各大机构提供餐饮配送;有“外搭塔建”式的老年餐桌，在外边临时搭建用餐场所解决用地问题。除此之外，当前养老餐桌的开办主要有以下几种模式。

1.外部商企进驻社区——以麦子店霞光里社区为代表。

(1)运营模式简介。地处团结湖的霞光里社区在社区内开设老年餐桌。该老年餐桌对社区老人套餐有优惠，每人每餐优惠两元。其盈利和经营管理有关，依靠对外送餐和附近白领消费盈利。政府会不定期检查其运营情况，在服务好、有绩效的前提下，政府给予一定补贴奖励。

(2)模式优缺点。优点:一是该社区居委会会安排一个志愿者送餐，所以没有送餐费;二是服务点开设在社区内部，对于前来就餐的老年人来说很便捷。缺点:一是该老年餐桌营业点开设在社区内一栋房子的二层，导致没有门面，存在流动人口少的问题;二是网格办指定营业范围且不让店家在外边挂牌做广告;三是前来就餐的老人不多，且饭菜口味众口难调。对于老人来说，想要价廉物美;对于店家来说，运营成本高但又不能私自涨价处理。

2.老年餐桌制定点对外开放模式——以东直门街道老人关爱中心为代表。

(1)运营模式简介。该模式是街道办与商业公司合作的模式。根据走访调查该街道社区得到的原始资料，东直门配餐中心的基本情况如下:该配餐中心成立于2010年，曾获得政府嘉奖;该街道社区有131，608人，60岁以上人数为4，384人，固定吃饭人数约为200人;目前提供中餐和晚餐，且周末照常营业，送餐另收费2元;其经营模式主要是分工责任制，且对外运营，每天会有很多附近上班的外来人口在此就餐。其愿意合作的原因主要是街道办事处提供场地、厨房设备及煤气水电等，因此省去了很大一部分营运成本。

(2)模式优缺点。优点:一是收支平衡。对外开放的模式使公司的盈利增加，且地区政府支持，减少了运营成本;二是优化资源。对外开放营业不仅便利了其他社区居民，也为其他外来就餐人口提供了便利，这一点可以增加社会总福利。缺点:对外开放导致用餐时外来人口会占据老年餐桌为老人提供的资源。比如会导致排队问题、等位问题、口味协调问题、就餐环境质量下降等问题。

3.社区与家政公司合作且不对外开放——以光明社区为代表。

(1)运营模式简介。该模式是社区服务中心与家政公司第三方合作的模式。由社区提供老年餐桌用地和厨房设备，家政公司每天指派专人做饭。一方面，该社区以公益性为目的，只对社区内前来登记就餐的老人提供用餐且街道办为老人提供补贴，所以就餐人数固定，每天大概有30个人用餐。对于家政公司来说，养老餐桌这个项目虽然只有人工成本，但其是亏损的。然而公司是以其为跳板，借以为社区居民提供家政服务。

(2)模式优缺点。优点:一是社区老人就餐环境舒适;二是既为家政公司打开市场，又可解决社区居民家政需求，社区为双方提供了合作的平台，使双方互赢。缺点:社区需要有场地和硬件设施，因此对大众社区不适用。

(三)调查问卷分析。关于北京市老年餐桌的调查问卷，调查结果如下:

总共发放问卷105份(无效问卷已剔除)，涉及北京市朝阳区世纪村社区、丰台区风荷曲苑社区、东城区光明社区、麦子店霞光里社区、东直门街道老人关爱中心等多个社区。参与人员均为年龄在55岁至90岁的退休老年人，其中男性52人，女性53人。

关于老年人对老年餐桌的需求方面，有69%的老年人认为需要老年餐桌，31%的老年人则认为没有必要设置老年餐桌。认为需要老年餐桌的老年人中，需要老年餐桌的原因如图1所示:老年人身体不便、老年餐桌菜品性价比高、老年人做一两个人的饭量比较难、大家一起吃饭热闹，其中做一两个人的饭量难是需要老年餐桌最主要的原因。而认为不需要老年餐桌的老年人中，不需要的原因见图2，其中最主要的原因是子女在身边，因此并不需要老年餐桌。总的来说，北京地区大多数老人希望所在社区设置老年餐桌方便老年人吃饭，子女在身边或者家中有保姆能照顾老年人的家庭还是居于少数，因此老年餐桌有很大的设置必要。

图1 您认为需要老年餐桌的原因

图2 您认为不需要老年餐桌的原因

图3 您希望老年餐桌提供怎样的午餐

图4 您希望老年餐桌提供怎样的晚餐

关于老年餐桌提供哪几餐问题上，希望提供早餐的老年人占24%，希望提供中餐的老年人占52%，希望提供晚餐的老年人占24%。大多数老年人会选择在周一至周五到老年餐桌就餐，北京大多数家庭中的老年人周一至周五通常子女不在身边，而周末子女会回家照顾老年人。

关于老年人希望提供怎样的午餐和晚餐问题上，结果如图3、图4所示。午餐的提供上，希望提供一荤一素的和一荤两素分别占46%、42%;关于晚餐的提供上，希望提供一荤一素的和一荤两素分别占33%、38%，有5%的老人希望在晚餐中能提供粥。由此可见，大多数老人倾向一荤一素或一荤两素的中餐和晚餐。

关于老年餐桌早、中、晚餐的价格问题，结果如图5、图6所示。老年人普遍接受5～8元价格的早餐和10～12元价格的中餐、晚餐。

图5 您能接受的老年餐桌早餐的价格

图6 您能接受的老年餐桌午餐、晚餐的价格

关于老年餐桌饭菜价格因物价上涨而上涨问题是否接受，其中70%的老年人表示能够接受，而30%的老年人表示不能够接受，调查发现表示不能够接受的老年人中多为女性。认为不能接受的老年人认为老年餐桌本就是一个公益性质的行为，饭菜的价格不应与物价的上涨联系。

关于老年餐桌饭菜是否外送及外送费的问题，有69%的老年人需要外送服务，31%的老年人则不需要。其中需要外送的老年人中有四分之一的老年人不接受外送费，其余四分之三的老年人接受外送费，情况如图7所示。

图7 您能接受的外送费价格

图8 您对老年餐桌的满意程度

关于对老年餐桌的满意程度(仅针对存在老年餐桌的社区)。调查结果显示，76%的社区无老年餐桌，仅有24%的社区中设有老年餐桌，这些社区中的老人满意程度如图8所示。大多老年人对目前老年餐桌的满意程度为一般。同时，调查中发现有老年餐桌的社区中，男性老年人多对该社区老年餐桌持满意态度，女性老年人则较挑剔，对老年餐桌的服务不够十分满意。

三、调查结论及老年餐桌可行性分析

(一)老年餐桌优劣分析。根据对社区工作人员的走访调查发现，北京地区老年人十分需要老年餐桌。对中青年人来说，老年餐桌的设立能让他们的父母吃饭吃的放心、卫生，帮助他们解决照顾父母不方便的问题;对老年人来说，老年人大多数身体不便，老年餐桌解决了老年人吃饭问题，尤其是解决了老年人做一两个人的饭量难的问题。老年餐桌的出现固然为老年人提供了极大的方便，但这一模式也存在一定的问题，正是由于这些不可避免问题的存在让很多社区的老年餐桌经营困难甚至最后倒闭，具体问题如下:一是开办场所用地问题。用地成本较总成本占比大，很多社区居委会都用地紧张，没有闲置场所用以开办老年餐桌;二是就餐人数较少，合作企业存在收不抵支的情况;三是老人的口味和要求各不相同，难以满足老人的需求;四是对于社区与餐饮企业合作的模式来说，养老餐桌的宣传渠道狭窄，受政府或地区政策限制较多，难以扩大市场以实现盈利;五是对于提供老年餐桌养老服务的服务人员的工作态度、提供餐饮的一系列采购、制作、送餐、卫生、收费等问题难以实现有效的监督;六是对于外送提供老年餐和外卖的老年餐桌，其饭菜的新鲜程度及保温程度等难以保障。

(二)问题对策及新模式的提出。由上述分析可以总结出老年人需求服务的几个特点:一是花钱少、多办事;二是进入社区中的服务让人放心，不上当受骗;三是日常生活服务需求及照护服务，希望快捷和专业服务。

希望设立一种企业介入社区养老，从而实现双赢的新型社区养老模式。这种模式下，由政府领头、企业管理、惠及老人，同时该模式兼有循环性、专业性和透明性。企业采取以副养主的方式，通过面向市场的营业收入，弥补老年餐桌的亏损，同时老年餐桌作为一个公益性质的文化标杆又为该企业打出无形广告有益于其面向市场的主业的盈利。“以外补内”、“以内助外”实现共赢。

［1］于涛.中国人口老龄化与老年消费问题研究［D］.吉林大学，2013

［3］郭伯权.老年餐桌:社区老年服务的一项重要举措［J］.中国民政，2014

［4］田原.日本城市社区养老服务的经验与启示［J］.当代经济，2010

［5］郑少卿.英国社区养老模式对我国的启示［J］.商场现代化，2012

［6］王承慧.美国社区养老模式的探索与启示［J］.现代城市研究，2012