黑河美食考

龙一

这是在下的中华美食行——黑河站。从北京到黑河的班机，经停哈尔滨，只需三小时，但我想看看黑龙江大地。从哈尔滨到黑河，六百公里的高速公路，让我真正领略了什么叫“辽阔”，那就是远超过想象的宽大与平坦。路左是大豆，路右是玉米，各自直达天际;远处是葳蕤的杨树林环绕小村庄，粉红色屋顶，羊群似的大白鹅，偶尔能看到一个农人，驾着小型农机。日本明治中期，军国主义分子教育小学生时常用两个方法，一是给他们吃一颗天津鸭梨，然后告诉他们，若想再吃到这等好东西，就得占领“支那”;二是在学校突然停止供应豆腐酱汤，说制豆腐和大酱的原料是大豆，若想酱汤这种日本国粹不断绝，必须占领盛产大豆的“满洲”。

我对黑龙江一直充满了向往，黑河市就在黑龙江边，对面是俄罗斯的布拉什维申斯克市。我们到达黑河国际饭店已经是深夜，从酒店的窗子能望见对岸城市的灯光。不想，凌晨三点天已大亮，我翻身再睡，六点时却被阳光晒醒，再向窗外望去，江堤上已出现许多晨练的市民，有些人手中还提着菜篮。我立刻清醒：黑河美食，我来啦！

吃得比皇上好

关于黑河的美食，从第一天开始就变得好像是烹饪考古。国际饭店的自助早餐不花巧，干净实惠，四顾之下，一凉一热两道菜勾起了我探古寻幽的瘾头。这道凉菜是“糖醋樱桃肉”，用猪外脊切丁挂糊炸至金黄，红粬和糖醋盐炒汁至浓，入肉丁翻勺即成，凉食有樱桃味。这是清代宫廷著名的凉菜之一，据《盛京照常节次膳底档》载，乾隆四十三年东巡盛京，八月二十七日晚膳，“用折叠膳桌摆……糖醋樱桃肉一品（张东官做）”，这张东官据传是乾隆皇帝最喜欢的御厨。另一道热菜是干辣椒炒绿豆芽，万不可小瞧此菜，因为它其实是清代东北满汉全席中著名的“满洲八小炒”之一“御府掐菜辣子”。“掐菜”就是掐掉两头的绿豆芽，昨晚在黑河辖下的北安市打尖，就有一道黄花菜炒绿豆芽，新鲜完整的黄花菜和绿豆芽都只有一寸多长，短粗矮胖，肥美多汁，根本用不着掐去两头。说到绿豆芽，1900年“拳乱”，八国联军攻占北京，慈禧皇太后仓皇“西狩”，走了三天才到怀来县衙，中途只吃了三个鸡蛋，于是她进门便拍着上房的梳妆台要吃饭。县令吴永忙命下人备饭，菜里有一道虾干炒绿豆芽，慈禧吃得高兴，要赏厨子，叫来问这菜是否有菜名;厨子福至心灵，回曰“金钩挂银条”。老太后见厨子识趣，加上县令吴永办差得力，便将他们二人带着随驾西行了。此种人生际遇，必定有人说闲话，罗惇融的《拳变余闻》中说“吴令进燕席”。这应是道听途说，那一刻县令吴永是仓促接驾，乱兵如匪，再加上老太后拍着桌子闹饿，只能有什么上什么，不可能准备清末官场的头等宴席——燕菜席。当然，吴永的回忆录《庚子西狩丛谈》里，他自己并没提“金钩挂银条”的事，读者只当是件野史趣闻吧。

帝王之家以天下养，到了清代御膳已经登峰造极，每年全国各地的进贡不计其数，唯东三省进贡负担最重，因为，除了猪羊鸡鸭等常用之物外，御膳使用最多的原料就是鹿狍獐熊和鲟鱼、鳇鱼、白鱼等满族的“家乡土产”。到如今，昔日的皇家贡品，除受保护的野生动物外，都已成了黑河美食之旅的特色菜。说来黑河旅游吃得比皇上好，这绝不是大话。其实，明清两朝皇帝最可怜，每日虽然食前方丈，肉山酒海，但绝大多数皇帝一辈子都没吃过黄瓜茄子扁豆芫荽等最普通的时令菜，这是因为太监和御厨们有一整套经过几百年总结、完备细致的传世心法，除了拿耐存储的红白萝卜、蔓菁疙瘩、干豌豆和大白菜对付皇上之外，绝不能让皇上知道世上还有无数美味可口的“时令菜”，否则就没办法伺候了。大臣和后宫娘娘们也明白这个道理，于是大家合着伙儿蒙皇上，谁不参与，就等于坏了众人的事。哪怕是皇上从书上或从什么地方听来一耳朵某种菜品，提出来想尝尝，当即便会有一大群言官上书强谏，什么祖宗成法、家国天下等等都是正理，绝不能让皇上的口腹之欲得逞。这也就难怪乾隆皇帝南巡经过常州天宁寺，蹭和尚的素斋吃，大赞曰：“蔬食殊可口，胜鹿脯、熊掌万万矣。”

黑河早餐的粥品、点心也有出处，苞米碴粥、小米粥，见“宣统三年野意膳房九月初七日早膳菜单”，而文化米粥（白高粱米）则可以在溥仪自传《我的前半生》中找到线索。主食木樨饭（蛋炒饭）、肉末烧饼、咸炸油果（油条）和戗面馒首都是每日清宫饽饽桌上必备的点心。据清宫档案记载，宣统二年（1910年）九月，五岁的溥仪加上近侍大臣，月例与添菜费合计共14794.19两白银，可见贪污浪费之严重。而光绪皇帝庚子年跟着慈禧太后逃难时，据说手中紧紧抱着一只从县令吴永家拿来的首饰匣，从不松手，连同车的皇后也不让看。到了太原稍感安定时，有皇上身边的太监发现，首饰匣里其实是两枚干裂欲碎的烧饼。

旅游到黑河，杀猪菜一定要尝尝，没别的原因，肉好。黑河的家猪常会发生与野猪杂交的情况，正因为如此，几百年来，黑河猪肉的味道非但没有退化，反而有所进步。猪肉是清朝宫廷饮食中最重要的肉类，太监信修明《宫廷琐记》载，慈禧太后每日食用份例中，“盘肉（猪肘）五十斤，猪一口、羊一只”等等，除此之外，内务府每天还要向太后奉献猪一口、羊一只等等。通常，每月初一、十五，皇后祭祖，在坤宁宫的大锅中要烹煮两口整猪，献祭之后，还要赏给亲近重臣食用。《翁同龢日记》中常会出现“今日食肉”，就是被赏食祭肉的意思。据说祭肉没有调料，王公大臣便偷偷夹带咸盐，或向太监讨要一点他们用宫中丢弃的点心自制的甜面酱，蘸食。当然，也有初次进京朝拜的蒙古王公，蒙恩赏食祭肉，欣喜若狂，便用昂贵的平金绣蟒袍下摆兜着祭肉狂奔还家，祝告祖先。在外人看来这等举动好笑，其实对他本族和本人来讲，这却是件再庄重不过的大事了。那么皇后亲手烹煮的祭肉到底是什么呢？就是今天的白肉。到如今，东北的“酸菜白肉”传遍五湖四海，而黑河的酸菜白肉更是此中翘楚，白肉腴而不腻，酸菜爽脆开胃，两者相配，是馋人的最爱。你若是冬天来黑河做客，会越发有趣。窗外积雪盈丈，室内温暖如春，主人将冻硬的白肉刨成肉刨花，主妇备料，紫铜火锅柞木炭，酸菜白肉粉丝冻豆腐，你手棒高粱烧酒，心中如白云出岫，感谢生活的念头必定油然而生。

江水炖江鱼

参观过瑷珲历史陈列馆，我来到黑龙江边看清朝1908年建的瑷珲海关旧址。海关是青砖建筑，门窗拱形起券，顶上是一排装饰性的小城垛和胸墙，正门门楣上“大清国瑷珲海关”被“人民公社”四个大字代替。这反正都算是历史遗迹，留着挺好。海关外就是黑龙江，此处江面不宽，水流挺急。江对岸的俄罗斯境内密布杂树林，只有一座木制瞭望塔，看不到人，而那里就是1900年被沙皇俄国血腥侵占的“江东六十四屯”，面积3600平方公里。

不远处的江堤上停着一辆厢型货车，江边支着两副鱼杆。三个中年男人正围坐在一块大石边喝酒，第四位躺在车里睡觉，想必已经喝了一阵子了。他们是这里的常客，每个人都晒得面色黑红，东西准备得也齐全，液化石油气罐、灶和小板凳，石桌面上是青葱、黄瓜、萝卜缨子和苦菜等山野菜，碗里有鸡蛋炸酱，这是蘸酱菜。铁锅里是已经烧熟的半锅鱼，看起来像嘎牙子（学名黄颡鱼）、牛尾巴子（学名乌苏里鮠）、鲫瓜子（学名银鲫）等，很杂，都是上午从黑龙江里刚钓的，收拾干净，舀半锅江水，把鱼放进去，加两勺大酱，几根葱，再用石头砸碎一块生姜丢进去，烧开锅炖一会儿，就成了。这就是“江水炖江鱼”，没尝过的人万不可妄议。黑河的汉子热情似火，他们从十升装塑料桶里为我倒了一满杯小烧，我喝了一玻璃杯烧酒，吃了两条鱼和一根大葱，因此可以说，什么是“振衣千仞岗”，什么是“濯足万古流”，在黑龙江边都是等闲小事，更重要的，是这里鱼鲜美，人热情，风凉爽，天高蓝，地广大。

黑龙江省是多水系的高寒地区，江河多，湿地多，因此鱼也多。由于鱼类众多，人们便将日常喜食的品种用“三花五罗十八子”来统称，若当真问起来，本地人也很少有能将“十八子”说全的。黑龙江里最珍贵的是蝗鱼、鲟鱼和鲑鱼（俗称大马哈鱼或称三文鱼），但清朝内务府派驻黑龙江的“打牲乌拉衙门”，每年送上皇帝餐桌的却都是鱼干。这三种鱼不在“三花五罗十八子”之内，目前已极稀少，即使有少数漏网者洄游黑龙江，也是在俄罗斯界内溯游而上，因为怕了中国渔民。据说，向清代皇帝进贡的鲜鱼只有一种，是东海的大黄鱼，鱼头中有两颗坚硬的石头，又叫“石首鱼”。每年四月末五月初，大清国的闽浙总督就派人往京里进贡大黄鱼，用木桶装盛，泡在淡盐水里，水陆日夜兼程，到京至少五天，黄鱼早已腐臭。照例贡品是必须要上餐桌的，侍膳的太监早收了闽浙总督的银票，自然将发臭的大黄鱼藏在肥鸡大鸭子后边，离皇上远远的，眼不见为净。其实，早在一个多月前，天津的平民百姓和京城的达官贵人们就已经开始大吃黄鱼，但他们吃的是渤海出产的小黄鱼，味道比大黄鱼更鲜美，只是鱼刺稍多一点而已。因为在春天打雷之前，小黄鱼极多，价极低廉，天津最穷的人也绝不肯错过这等时令美食，于是留下“当当吃海货，不算不会过”的天津民俗。当然了，皇上也不是不知道世上有鲜鱼，但御膳房菜谱里没有，那是祖宗的规矩，不能改;另外，皇上也怕史官在《起居注》中记上一笔：“上思食鲜鱼，臣工廷争，上怒。”为了口吃食让后代人笑话，皇上也实在丢不起这人。

这次在黑河，我吃到最多的是黑龙江出产的鲤拐子（鲤鱼）、草根棒子（草鱼）和鲢子（白鲢），毫无土腥气，肉质紧密，与养殖者有天壤之别。但印象最深的，是我尝到了雅罗鱼和岛子鱼。黑龙江的雅罗鱼是鲤科鲤形目雅罗鱼属的瓦氏雅罗鱼，成鱼半斤重。别看它长得面善，其实是冷温水中的肉食动物，所以它的肉才会丰腴多汁。据说当年黑龙江中雅罗鱼极多，但因为这种鱼脂肪多，极易腐败，没办法贩销外地，多半都是渔民自食。如今，在细网眼的“绝户网”反复扫荡之下，雅罗鱼已成为珍品。酱蒸雅罗鱼，淡淡的酱，鱼身仍然很白，在腰部斜着一刀两断，每人半条。我没抢上鱼头，只吃了鱼尾，肉极细，极鲜甜，没有鱼腥味，只有千里长川、浩瀚黑水的山野田园之气。

中国最著名的四大淡水鱼是黄河鲤鱼、松江鲈鱼、松花江鲑鱼和兴凯湖白鱼。我在黑河尝到的岛子鱼，就是白鱼，学名翘嘴红鲌，与兴凯湖白鱼（青梢红鲌）同属。它的伙食比雅罗鱼高级，主要吃白虾，因此也就更名贵了。这种鱼最大5公斤，我吃的这条一公斤多些，长约尺半;它每年的生长季节极短，长到这么大，应该得三四年吧。黑河清蒸白鱼，肚子里塞上姜片，鱼身上放两支老山芹的嫩茎叶。味道怎么样？不用细说了吧，水越冷，长得越慢，鱼的味道越美。最令我惊奇的是，这鱼居然有股奇妙的香气，似麝非麝，是股山岚之气。细一想便明白了，这是老山芹的香味通过蒸气浸透到鱼肉中。老山芹学名“东北牛防风”，全株入药，味甘辛，性凉，有抗辐射、降血脂血压的功效，维生素C含量超普通蔬菜的几十倍，是黑河著名的山野菜之一。当然了，作为食材，最重要的还是老山芹独特的香味和药效，与高脂肪的冷水鱼可算是绝配。黑河人讲，有时他们也会用百里香蒸鱼，五大连池黑色的火山岩上，长了许多这种开着紫色小花的香料，最是除腻去腥。元朝的《居家必用事类全集》记载，烹调腥膻的驼峰驼蹄，非百里香不可。还是接着说鱼吧，中餐有一道名菜叫“赛螃蟹”，鲁菜用黄鱼，浙菜用鳜鱼，平民百姓用草鱼，但用的都是鲜鱼。清宫中有一道菜叫“赛蟹肉”，是“打牲乌拉衙门”将白鱼蒸熟去骨后阴干，鱼肉就会变成洁白的丝絮状，送到宫中御膳房，回锅略蒸片刻，请皇上蘸姜醋汁食用，能吃出蟹肉的鲜味与口感。据传言，清嘉庆皇上登基，大贪官和珅因为比皇上先吃白鱼，便在众多罪名中又加上“擅专贡品”一条。当大臣的敢跟皇上争嘴吃，杀头抄家是早晚的事。

黑河的美食还有很多很多，不论是普通游客还是专精的食家，也不论四季何时，到此地住上几日，干菜鲜菜山野菜、红黄蓝白各色浆果、狍麂犴鹿野猪等饲养野味、“三花五罗十八子”等什锦河鲜，烹调方法也是各宗各派，还有俄罗斯西餐可以换换口味。每到傍晚，醉饱之余，你可以沿黑龙江堤施施然鼓腹而游，似串珠般的十几个小广场上，唱歌跳舞、民间艺术、放灯摄影、诸般游戏，可观赏，亦可参与。用一句俗滥到家的话说：黑河是个宜人的小城，短寓长居，主客两便。

责任编辑  楚    风