学术界解读12个食品安全问题

魏世平

1月13日，“2014年食品安全热点科学解读媒体沟通会”在北京举办。中国食品科学技术学会对38个国内外曝光食品安全热点进行分析后，确认为食品安全事件的热点问题为12个，占23.7%，其中，发生在中国大陆地区的热点问题占到10.5%。

“微生物污染、重金属超标及原料污染等这些常态食品安全事件，成为2014年主要的食品安全问题，并且这一类问题将是未来我国食品工业面临的主要问题;与此同时，食品造假是食品工业的毒瘤，是对消费者的欺骗，必须引起相关部门的高度重视。”参会专家对此达成共识。

中国食品科学技术学会理事长孟素荷教授总结说：“与往年不同，2014年12个食品安全热点词的解读，不再是对一个事件简单的‘是或‘不是，而是从媒体关注的热点中，提炼出热点的关键词，找出一些带共性的问题，由学术界给予科学、准确、专业的解读，力图以中国食品安全的新视角，直面食品安全的持久战。”

福喜一点也不“冤”

福喜事件

解读专家 王守伟 北京食品科学研究院院长、中国肉类食品综合研究中心主任、国家肉类加工工程技术研究中心主任

专家观点：“福喜事件”是一起违法事件。“福喜事件”发生后，也有人为福喜“喊冤”——按照现行食品安全国家标准所涵盖的项目检测福喜使用的过期肉，结果都是合格的。但是“检验合格”为什么救不了福喜？因为检验项目是有限的，不能涵盖食品安全管控全部。目前尚没有生鲜肉保质期的国家标准，但食品安全标准规定，国家标准是基础标准，企业标准应严于国家标准。

“福喜事件”的警示作用在于，无论企业规模大小，在法律面前都是平等的。“福喜事件”对福喜集团本身和其下游企业所造成的损失也许是可以计算的，但是对消费者消费信心的打击可能是无法估量的。

结论：大型企业不仅肩负着保障市场供应的责任，同时也肩负着巨大的社会责任。

防范“地沟油” 必须“出现场”

台湾馊水油

解读专家 王兴国 全国粮食标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会副主任、江南大学教授

专家观点：目前，世界上各国都规定“地沟油不能以任何形式重复利用供人类食用”。《食品中可能违法添加的非食用物质名单》（征求意见稿）仍然将废弃油脂列入“黑名单”。

由于“地沟油”来源多样，成分复杂，加工工艺和勾兑方式差异等原因，导致“地沟油”中含有的成分具有很大的不确定性。而经过精炼的“地沟油”，各项指标也可达到可食用标准，因此，对“地沟油”的防范不能完全依赖检测方法，还应以现场监督检查为主。

建议：应加强废弃油脂的源头管理，截断废弃油脂流入食品生产或消费环节的通路。真正落实并执行《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》，以及尽早研究作为工业燃料用油的相关政策。

开展进口食用油质量安全管理体系检查，了解出口国对食用油的质量安全监管体系架构、法律法规标准体系、检验监管措施和实验室资源配置等情况，并加强进境食用油的检查，特别是对标注“非食用油”“工业用油”“精炼后可食用”的动植物油，应列为监察重点。

“违法”和“有害”是两码事

毒豆芽

解读专家 钟凯 国家食品安全风险评估中心风险交流部副主任

专家观点：“毒豆芽”中所含的6-BA和GA按急性毒性分级均属无毒。两者均未发现致癌、致畸、致突变的可靠证据，不会对人造成“催熟”效果。在我国，6-BA、4-CPA曾作为加工助剂安全使用。同时，世界上其他国家对于6-BA、GA和4-CPA在豆芽中的应用各有取舍。

结论：豆芽中使用上述物质，“是否违法”和“是否有害”是两码事。但即使使用上述物质是安全的，国家说不让用，就不能用。同时，打击违法行为，不宜上纲上线。

认识食品中的铝

铝超标

解读专家 李宁 国家食品安全风险评估中心主任助理

专家观点：确实在食品生产和餐饮环节，可能存在一些食品生产企业或个体户超范围、超量滥用含铝食品添加剂的违法行为。但消费者对待铝对健康的影响，要有正确的认识。

国际癌症研究机构（IARC）认为铝元素不是人类致癌物。其次，铝虽然具有毒性，但并不是只要摄入就会对人体健康产生危害，这不仅取决于食品中铝的含量，还与食用这些含铝食品的数量以及食用时间长短密切相关。有国际相关机构制定了铝的“暂定每周耐受摄入量”，为人终生每周每公斤体重经口摄入的铝不超过2毫克，就不会引起健康危害，这意味着一个60公斤重的成年人每周吃进去的铝只要不高于120毫克，就不会引起健康损害。

对于老百姓来说，值得注意的是，馒头、油条和面条等面制品是铝摄入的主要来源，7岁～14岁儿童从膨化食品中摄入的量相对较高。

建议：目前已修订公布了含铝食品添加剂使用标准，食品生产企业应严格遵守规定。有关方面也应加强监管，公众则需要学会均衡饮食，以免因偏食而摄入过多的铝。

“转基因”风险可控

转基因

解读专家 黄大昉 中国农业科学院生物技术研究所研究员、国家科技重大专项“转基因农业生物新品种培育”监督评估组成员、战略性新兴产业发展规划专家咨询委员会委员

专家观点：从全球范围看，转基因作物及转基因食品的大规模应用已有近20年历史，由于实行了十分严格的风险评估和风险管理，迄今未发生确有科学证据，并为权威科学部门证实的食用安全性问题。所谓“转基因食品安全”与其他食品中有毒有害物质产生的现实危害有本质的不同。大量实践证明，转基因生物安全风险是可以有效控制的;依法批准种植或进口的转基因作物及其加工的转基因食品对人类健康是安全的，可以放心食用。

目前关于转基因，有部分争议和传闻，例如对于“吃了转基因食品会‘破坏免疫系统”“转基因迪卡玉米导致大学生精子异常”“现代疾病发病率上升源于转基因作物的推广应用”“转基因作物会使动物致癌”等已得到反驳和辟谣。

结论：判断科学问题要严谨求证、理性思维，重视科学家共同体和权威机构意见。

别再谈“添”色变

食品添加剂

解读专家 孙宝国 中国工程院院士、北京工商大学校长

专家观点：食品添加剂在法规标准允许的范围内使用是安全可靠的，但超范围超量使用属违法行为;三聚氰胺、苏丹红、吊白块等均属违法添加物，不能让食品添加剂替它们背黑锅。

食品添加剂在中国已经被妖魔化了，一些人谈“添”色变，主要原因是错把非法添加物当成了食品添加剂。比如三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精等，都是违法添加物，根本不是食品添加剂。

真正的食品添加剂是不可或缺的，否则不仅没有现代食品工业，也不可能有现代食品安全。

结论：加强食品添加剂科普，严厉打击滥用食品添加剂和违法添加行为，对于正本清源、维护食品安全至关重要。

规模化牧场切忌求大求洋

现代牧业

解读专家 李胜利 国家现代奶牛产业技术体系首席科学家

专家观点：目前规模化牧场已成为我国奶牛养殖的主体。根据国家奶牛体系的数据，目前最好的奶源来自国内规模化牧场（乳脂率高于3.8%，乳蛋白率高于3.15%，体细胞数低于30万，细菌数低于20万，已经达到了世界先进的标准）。

目前，土地已成为规模化牧场建设的关键制约。发达国家采取土地配套和种养结合的农牧结合养殖方式，可有效解决粪污消纳和优质粗饲料保障供给的问题。

结论：万头牧场的建设必须因地制宜，切忌没有土地而一味求大、求洋，一哄而上可能孕育着环境和防疫的风险;一个万头牧场起码配备3万～5万亩土地;规模化牧场必须配套好粪污处理设施和土地，实现粪污减量化、资源化和无害化循环利用;万头牧场生产必须加强内控，杜绝重大疫病风险。

关于海参的“误会”

大连海参-抗生素

解读专家 陈峰 国家“千人计划”特聘专家、北京大学终身讲席教授、北京大学工学院副院长、北京大学食品与生物资源工程研究所所长

专家观点：央视的报道原意是指海参养殖由于排放污水问题造成对海洋环境及生态的破坏。然而，该报道却被很多媒体诠释为“用大量抗生素养海参”，造成食品安全问题。

其实国家对养殖业使用抗生素有严格的规定，正确使用抗生素是安全的。鉴于目前海参育苗多半是采用规模化生产，有可能出现“密度过大、水体污染、发生疾病”等情况，因此我国相关标准规定，在海参育苗阶段允许正确使用抗生素或用微生态制剂来预防和治疗。

建议：要对海参养殖业的污水排放定期抽检并进行严格监管，防止海参养殖过程中违规大量使用抗生素。加强海参养殖的规模化和集约化，并建立可追溯体系。

媒体报道也要“分级”

微生物污染

解读专家 刘秀梅 国际食品科技联盟食品安全专家委员会共同主席、国家食品安全风险评估中心研究员

专家观点：2014年国际共有6个国家、地区发生7起微生物事件，其中5起由致病菌引起，2起由真菌毒素引起。国内社会过度关注菌落总数指标，未重视对致病菌污染的报道，易对消费者引起不科学的导向，也给行业带来不公正的压力。

建议：媒体在报道微生物事件时，应对事件按风险高低进行分级报道，并对消费者给予适宜引导。

结论：食品生产、加工、经营单位应严格执行食品安全标准，认真实施《食品生产通用卫生规范》，强化微生物过程控制的科学体系，及时评价、调整关键控制点（CCP）。食品安全监管部门应在食品安全标准实施过程中，逐步将微生物指标监测重点由指示菌转向致病菌，清晰地指明微生物安全风险的控制方向。

国产奶粉标准严、合格率高

国产婴幼儿配方奶粉

解读专家 任发政 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授

专家观点：我国婴幼儿配方奶粉行业经过近几年产业升级，进入前所未有的发展阶段。国内奶粉年生产70多万吨，市场销售额约为800亿元。同时，根据2014年国家食品药品监督管理总局食品监督抽检结果，婴幼儿配方奶粉未发现不合格样品。中国乳制品工业协会委托第三方检验机构在市场随机抽样检验，结果也显示主流品牌婴幼儿配方奶粉均合格。

通过质量安全保障体系的建立，我国对婴幼儿配方奶粉进一步加强了管理。中国婴幼儿配方奶粉的现行标准是世界上最严格的标准之一。然而，我国婴幼儿配方奶粉的产业深层次矛盾依然存在，包括我国生产婴幼儿配方奶粉的原辅料大多依靠进口、婴幼儿基础营养研究相对缺乏、消费者对国内品牌的信心仍待提升等。

建议：建立质量安全授权、生产经营者赔偿和追责、安全责任强制保险和网络销售监管制度;提升消费者国内品牌信心;发挥消费者、学会、协会、媒体等监督作用，促进乳粉产业健康发展。

掺假：永恒的难题

食品掺假

解读专家 庞国芳 中国工程院院士、中国检验检疫科学研究院首席科学家

专家观点：2001年到2013年，央视报道的重大食品安全事件原因分析，非法添加和使用非食用原料，排前一、二位。2009年到2013年，欧盟食品饲料快速预警系统通报，我国出口到欧洲、美国、日本、韩国等国家和地区的食品，食品掺假也是主要问题之一。2014年上海福喜事件也是一个证据。大家知道福喜是1909年成立的跨国公司，这个事情现在才发现也是很值得深思的。

结论：1906年美国第一部《纯正食品和药品法》诞生，算起来，美国食品掺假至少有100年的历史，欧洲食品掺假的历史还要更久。可见，食品安全是一个永恒的问题，掺假仍是今后食品安全的主要问题之一。

粮食部门负责粮油安全使改革显得不彻底

食品监管体制改革

解读专家 罗云波 中国农业大学食品科学与营养工程学院院长

专家观点：十八大后，新一轮政府机构改革组建了统一的食品药品监管机构，由农业部和食品药品监管总局领衔监管。部门数量的下降有利于理顺职责关系，提高行政效能。

新体制明确由卫生和计划生育委员会负责食品安全风险监测和评估、食品安全标准制定等工作，从而使得风险评估与标准制定职能与食品安全监管部门分开，避免了过去既是裁判员又是运动员的不合理局面。

参照《国务院机构改革和职能转变方案》关于“将工商行政管理、质量技术监督部门相应的食品安全监督管理队伍和检验检测机构划转食品药品监督管理部门”的要求，各省划转了相应的监管执法人员、编制和涉及食品安全的检验检测机构、人员、装备及经费，确保新机构有足够力量和资源有效履行职责。

十八届三中全会决定要求“建立最严格的食品安全监管制度”，2014年6月全国人大常委会启动了《食品安全法》的修订程序，为最严格的食品安全监管提供体制制度保障。

建议：长远来看，我国食品安全监管体制仍存在较大改革空间。近期应在监管职能、监管绩效和中央与地方监管职责划分等方面作出相应调研和调整，治庸提效，并推进食品安全监管体制改革向纵深处发展。

问题：食品相关产品的安全监管仍留在国家质检总局，粮食部门负责粮油安全使改革显得还不彻底。新的监管体制下，农业与食药两大监管部门在工作上的衔接仍需特别注意。食品安全监管从业人员的素质仍有待提高。中央与地方的协调联动仍需加强。