盐山朱记扣碗

2014年，盐山朱记扣碗制作技艺入选河北省第五批省级非物质文化遗产名录项目。

扣碗又称老席，是民间制作的一种特色菜，起源于1849年，当时主要用于婚丧嫁娶招待客人的菜肴。因其经济实惠，味道纯正，口感鲜美，倍受客人的厚爱。过去，每逢办红白事，村村都制作扣碗待客，在盐山县农村广为流行，是一个地地道道的老字号民间风味佳肴。盐山镇西三里村的朱记扣碗最典型，历经四代传承，是正宗扣碗的代表，距今已有百年历史。

盐山县盐山镇西三里朱记扣碗创始人朱之光，生于道光年间，他在总结前人制作经验的基础上，潜心研究，精心制作，独成一派，研制成典型的民间老席扣碗，又俗称“八大碗”(即白肉扣碗，红肉扣碗、喇嘛扣碗、鹅脖扣碗、卷煎扣碗、藕夹扣碗、丸子扣碗、凉拌菜)。制作工序有20余道，通常以鸡、肉、蔬菜、鸡旦和面粉为原料，垫碗原料一般用豆腐、粉皮、粉条和蔬菜等，配料有花椒、八角、茴香籽、桂皮、肉寇等十几种佐料。先制作各种形状的扣碗料子，通过煎、炸、蒸、煮等多道工序，制作成半成品。分别装在八个小碗内，上面放置垫碗料，送入笼提里蒸，熟后待用。将盛满蒸熟料子的小碗，倒扣到大碗里，然后浇上事先煮好的汤，即为扣碗。当时是最丰盛的待客菜肴，也是民间最常备的一种饮食。

第二代传承人朱金地，第三代传承人朱文光，分别承继师傅的制作技艺，对选料、制作工艺、配料等方面进行改进和提高，先后推出20余个品种的扣碗。第四代传承人朱铁刚，总结前辈经验，结合南北菜肴的烹饪方法和现代人的口味，推陈出新，大胆尝试，从选料、加工制作，到烹饪，煎、炸等过程进行了全面创新，推出30余个品种不同风味的扣碗，更受人们的青睐。

(毛 砚)