医院营养科饮食保障管理探索与实践

陈珵

中国人民解放军第八五医院院务处，上海 200052

饮食安全直接关系到部队的战斗力和全体官兵的切身利益。加强饮食卫生管理，保证就餐人员在日常饮食供应基础上吃饱、吃好、吃得安全、卫生，对于增强官兵的体质，提高战斗力，完成执勤、战备训练等作战任务，都具有着重大的意义。为了有效防止医院食物中毒事故发生，医院营养科制定了《第八五医院食品卫生安全监督管理条例》，把发生食物中毒事故的行政责任与相关单位和有关责任人联系，建立了食品安全责任体系，严格落实伙食管理制度，合理调节食品花样，发挥多部门监管监督，改善食堂设施设备，确保饮食供应安全科学卫生营养，有效保证了官兵的饮食安全。

1 完善监管主体，确保监管到位

医院共有3个食堂，一个医护人员食堂，一个病员食堂，一个对外餐厅。根据饮食安全监管主体享有的权利和承担义务的不同，医院成立了专门饮食安全监管执法主体，组员5人，负责对医院干部食堂、病员食堂及所有食品经营点统一管理。医院将饮食安全监管作为重点工作，构筑了院务监督、感控检测、营科养总督导三位一体的管理制度，院务保障负责食堂日常管理，做好食品加工中各个环节的检查监督和成本核算，保证饮食管理平稳运行。感控科加强指导食堂落实饮食安全制度，开展饮食卫生防病培训，做好卫生安全防范。营养科全面负责实施饮食安全监管职责，围绕饮食管理关键环节，结合环境卫生条件、季节和任务变化，对照饮食供应给养标准，科学制定合理膳食，发挥科室专家作用，满足官兵饮食营养需求，为全院官兵构筑了一道“舌尖上的安全线。”

2 抓住关键环节，筑牢安全根基

通过把住饮食卫生各个环节关键点，强化饮食安全常态化管理，持续改进卫生质量，提高人员业务素质，完善责任管理体制，筑实医院饮食安全发展根基。

2.1 抓责任落实到人

医院食品卫生安全监管体系把分管副院长、院务处长、营养科、军需助理员、食堂管理员以及托管承包单位等各级按责任分工明确，每年均与食堂供应商及56名食堂员工逐人签订《食品安全承诺书》，做到各级各负其责，各人各尽职责。食堂托管方在饮食操作中严格执行操作规范，所有程序上墙明示，所有工作落实到专人，并明确第一责任人。同时，食堂每日将当日菜肴采购品种、数量、价格等重要信息公布于医院院务公开栏中，将大宗物资采购信息上墙公示，接受医院全体官兵及医护人员监督[1]。

2.2 抓硬件设施投入

营养科在医院经费十分紧张的情况下，先后投入了50多万元对食堂不符合饮食卫生标准流程的场地进行改造，增设了冷库、荤素菜清洗池、冷菜间、预进间、纯净水等基础设施，及时更新添置电子、红外消毒柜、保温台、多功能电加热送餐车等餐具消毒供应设备，在提高工作效率的同时确保饮食安全卫生工作万无一失。

2.3 抓业务能力培养

为提高食堂餐饮保障能力，营造比、学、赶、帮、超的工作氛围，营养科每年都精心组织食堂的每个餐饮点进行“三同三赛”烹饪比武。每次比赛，都要求各个餐饮保障部门必须参加，并邀请医院领导到现场检查指导。在比赛的主题和内容上不断创新，先后进行了野外保障炊事技能比武；与官兵伙食保障息息相关的大锅菜比武；与地方时代接轨的点心设计比武等。同时，在比武过程中，对饮食卫生的要求极其严格，并实行一票否决制。

2.4 抓宣传促进管理

营养科平时注重加大饮食管理工作宣传力度，利用医院政工局域网、电子显示屏、八五院报、手机信息平台等途径手段，开展了“食品卫生知识有奖竞赛”“食堂饭菜数质量检测公平秤”“医院食堂重点安全十个天天必查”“营养科学配餐小知识”“春、夏、秋、冬季节饮食卫生常识”等活动营造氛围，让全体官兵了解基本饮食知识及医院饮食卫生监管重要性。

3 探索总结行之有效的管理模式

营养科不断学习兄弟单位的经验和做法，从建章立制、培养人才、规范管理入手，逐步探索总结了一套行之有效的管理模式。

3.1 抓机制，加强领导，强化监督

“民以食为天，食以安为先”，饮食安全问题直接关系着全院工作人员的身体健康和生命安全。营养科高度重视饮食卫生安全工作，主任、营养师每日都到第一线检查指导。医院“爱委会”还成立了饮食安全卫生工作领导小组，由行政副院长（爱委会主任）任组长，营养科和院务处军需助理员不定期地对餐饮单位进行检查。饮食卫生安全工作是一个动态化的管理过程，贵在平时，贵在细节，贵在建立科学的机制。营养科协调医院其他监管部门，每月召开管理碰头会，对当月检查督促的中发现的问题及时沟通、对科室反映的饮食意见及建议及时加强改进。营养科3名营养师每日上午去病房巡回监督检查，发现问题立即指正，认真做好检查记录并上报。科室主任组织每月全科的卫生大检查，对发现的问题追究责任人并予以严肃处理。另外，院务处牵头在医院成立了有全院官兵战士和就餐人员组成的伙食管理委员会，定期或不定期地抽查营养科的饮食卫生安全及服务情况，并广泛征求工作人员意见，及时向军需部门、营养科反馈，督促营养科改进伙食管理，提高饮食安全服务质量[2]。

3.2 抓管理，严格把关，规范程序

近年来，全军各单位因饮食卫生问题发生的事故屡见不鲜，给饮食卫生管理工作者带来较大的压力。在日常管理中，营养科坚持做到严把“五关”。第一严把卫生关：在人员管理方面，要求餐饮工作人员必须持健康证上岗，发现员工患有急慢性疾病或传染病时，立即报告管理员，停工离岗。严格餐饮工作人员的个人卫生，要求工作人员平时做到“四勤”——勤洗手、勤剪指甲；勤洗澡、勤理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。工作人员在分菜、售菜、加工凉菜、送餐时必须戴帽子、口罩及手套。厨师不用勺子直接尝味。第二严把采购关：对食品原辅料实行定点采购，向生产商和批发商购进大量货物时索要产品检验或检疫票证，坚持执行每日原料采购索证制度，从源头上杜绝问题食品进入食堂，消除安全隐患。采购新鲜卫生的食品，坚决不采购有毒、有害、腐烂变质的食品及未经检验及病死畜禽类食品，且采购的食品保证标识齐全，杜绝采购“三无”产品。第三严把加工关：不加工腐烂变质、发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒有害的食物。将蔬菜、禽类、水产分池清洗，为减少农药残留，瓜果、蔬菜冲洗干净后，用清水浸泡半小时以上，彻底冲洗后再用于加工。生熟刀板严格分类使用。第四严把消毒关：餐具消毒设有专间、专门设施、专人负责，消毒按照一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的顺序进行操作。常备浓度为75%和95%的酒精，用于擦拭和点燃消毒，巴氏消毒液稀释后用于抹布浸泡消毒。第五严把熟食贮存关：做好的熟食要立即食用，剩余食物及时放入冰箱贮藏，食物放入冰箱前应先放入密封容器中，或用保鲜膜封好，并贴上标签，注明制作日期。熟食在冰箱存放时间不宜过长，在进食前应再次彻底加热。定期对冰箱进行清理、清洁，除异味[3]。

3.3 抓建设，健全制度，完善设施

营养科制定了食品卫生监管工作的纲领性文件《第八五医院食品卫生安全监督管理条例》，完善了《食堂饮食管理制度》《食物中毒事件应急预案》《食堂人员岗位卫生职责》《食品采购卫生规定》《配餐间的卫生要求》等20多项规章制度，以使监管人员对饮食卫生工作的全过程都有法可依、有据可查。营养科严格按照《中华人民共和国食品安全法》的有关规定制定了《营养科工作手册》，其中包括食品餐前检查制度、临床医护人员对专科疾病营养知识的知晓、食物中毒应急处置预案、住院饮食管理方案和营养病历等内容，完善了膳食数据库、食物验收仓储管理制度、食品检疫查证和验收制度及卫生检查制度，使饮食卫生工作迈入了制度化、经常化的轨道。为了提高食堂员工的责任心，坚持班组长一线负责制度，与各班组长签订了 《食品卫生安全管理责任书》，科主任为第一责任人，管理员为直接责任人，各部门负责人为具体责任人。主任、管理员每周深入厨房、餐厅巡视检查不少于3次，由3名营养师负责全天候、全流程监督检查，对出现的管理漏洞、失职行为及违规操作行为当场指出，现场纠正，事后追究责任。科主任在一次例行检查中发现采购的萝卜有少量黑心，立即对供货商进行批评教育和罚款处理，并通报全体供货商和验收人员。为保证各项制度的贯彻落实，营养科每季度向全院官兵发放问卷调查表，开展满意度测评，鼓励工作人员对营养科的饮食安全卫生工作进行监督管理，对他们反映的问题及时解决并予以反馈。

3.4 抓队伍，注重培训，提升技能

营养科每月组织与社会化保障业务承包者进行沟通协商，及时跟踪问题反馈和改进措施。每周组织班组长开展业务技能授课，从面点、冷菜、菜肴制作、餐具消毒等多个环节对全体人员进行培训，让员工了解饮食安全各个环节紧密联系，缺一不可。每季度对整理收集当前一些社会问题食品案例及季节性食品安全事例，利用大交班组织全体人员学习，提高了食堂从业人员食品卫生安全意识和水平。定期推荐厨师参加地方组织的业务培训，3名治疗饮食厨师均取得了中级证书[4]。2015年10月新修改的《食品安全法》出台后，营养科第一时间组织全体员工学习，围绕修订的食品添加剂、食品安全犯罪、使用非食品原料生产食品等处罚行为的条款进行解读，让餐饮人员了解食品安全事故的起因及处理结果，让大家认识到食品安全无小事，是涉及安全发展稳定根基。同时，注重加强员工的思想和职业道德、工作责任心教育，提高了员工对“优质服务、安全责任”的认识。在“防四害”专项工作中，聘请专业公司人员进行专题技能培训和指导，考试合格后方可上岗。定期组织员工去延安饭店、上海老饭店、兴华宾馆外出学习烹调和服务技能，不断提高业务水平。同时，营养科抓好自身业务学习，定期组织科室全体工作人员参加上海市《食品卫生安全知识》培训及业务授课，并组织全体培训人员进行相关知识的考核。

通过以上制度的建设和责任的落实，营养科建立了一套完整有效的饮食安全卫生管理责任体系，使得医院饮食安全管理走上了规范化、制度化与经常化的轨道。医院至今未发生一起饮食安全事故，官兵对饮食服务各项满意率一直保持在90%以上，多次在上海市营养质控中心的检查中取得优秀成绩，有力地保证了医院官兵的饮食安全。

[1]张瑞胜.饮食社会化保障与监控[M].解放军出版社，2011.

[2]徐娇.试论食品安全风险评估制度[J].中国卫生监督杂志，2011，18（4）：342-350.

[3]李泰然.食品安全监督管理知识读本[M].中国法制出版社，2015.

[4]王友水.重大活动食品安全风险量化评价指标的研究[J].实用预防医学，2011（1）：90-92.