食品理化检验工作中样品的准备及预处理分析

刘俊菊

山东龙口市疾病预防控制中心，山东龙口265700

食品理化检验工作中样品的准备及预处理分析

刘俊菊

山东龙口市疾病预防控制中心，山东龙口265700

随着当前社会经济的不断发展，食品安全问题引起了社会广泛的关注。为了确保食品安全，在进行食品检测时必须选取那些具有资质的检测机构，这同时也是有效获得分析研究数据的根本。如果在食品检测中采取的抽样方法不正确、对于样品的预处理程序以及准备工作不到位，就会造成检测结果不准确，带来的影响也是不可估量的。在当前食品卫生检测中，对于样品的检测方法以及样品采样量多少都有着明确的规定。甚至实际检测工作中存在着许多检测机构没有对样品进行预处理就直接进行取样的情形，对于样品没有进行处理，导致得到的数据结果没有很强的代表性。文章针对食品理化检验预处理进行了探究。

食品；理化检验；样品；预处理

近几年，食品安全事故时有发生，给人们的生活带来了不小的震荡，也越发吸引了更多的眼球。对食品进行理化检验的根本目的就是通过检测得到的数据分析食品的成分以及食品质量，从而根据研究结果做出正确的评定和判别。分析食品理化检验的内容主要有：了解食品的营养价值和成分、分析食品是否收到污染等。根据对食品进行的质量监督和卫生检查，保证食品达到规定的营养标准和卫生标准，以防中毒，有效确保食品安全[1]。食品理化检验工作非常之重要，对于保证人类健康和推动社会更好地前进有着十分重要的意义，因此必须加强重视。

1 食品理化检验预处理前样品的抽取及样品准备要求

1.1 在对食品样品进行抽样时务必排除主观因素，遵循随机的抽样原则

当进行食品样品抽样时，选取的样品必须具有代表性，进行抽样工作时还应注意整洁卫生，不污染环境。必须要保证整个抽样环节中微生物的基本情况必须维持在一定程度内[2]。在样品进行抽样检查之前，必须保证节能的恒定性，避免样品收到污染，样品的数量也不是随意的，而是根据检验的标准来执行的。

1.2 食品检验中对于操作人员的基本要求

科学合理对实验室进行管理，设置工作岗位时必须严谨，分配辅助人员时要适当。不断提升操作人员的技能水平和综合素质，明确每一岗位的操作职责，对于工作流程也应当熟悉并全面掌握。操作人员在使用精密仪器时必须对仪器有一定的认识和掌握，因而上岗前的培训是相当有必要的，可以帮助操作人员对规程更加了解，避免检验中出现误差。但是需要注意的是，有时候出现的一些人为误差其实是不能避免的，比如对酒水进行测定时，操作人员的施工手法不同，出现的检测结果也就不一样。对于蜜饯类的食品进行检测时，为了检验其所含的二氧化硫是否超标，可以检验其光泽和颜色等[3]。伴随着当前经济技术的不断发展，科技水平日新月异的进步，操作人员在进行食品理化检验中也要树立与时俱进的思想理念，不断更新自身的知识体系，扩展业务技能，保证食品检验的结果准确无误。

1.3 食品理化检验中对仪器和检验试剂的要求

只有不断提升检验人员的操作技能、使用具有较高技术的仪器设备，从而为食品理化检验提供具有充分保障的数据。例如对于酸度计以及天平等仪器设备，设备人员应当定期对其进行校对，从而有效确保装置的气密性和精准度，保证仪器的精确度对于减少客观因素对检验结果的影响有着非常重要的意义。食品检验中实验室仪器的定期检查和维护，需要相关工作人员做好各个阶段的管理工作，保证仪器处于科学的管理体系中。

对食品进行理化检验数据分析时，环境因素不容小觑。一般来说，采用容量法进行食品理化检验时，必须要保证室内温度在20℃左右。除此之外，制定果汁浓度以及酒水时，可先将残留物质提取出来，定容时应当保证其温度是恒定的。总之，务必要保证检验结果的准确性，才能不至于出现误导他人的状况。

2 样品制备中保持样品均匀性和平衡性应注意事项

①检验的食品样品是液体的，检验之前就应充分对其进行搅拌，常规的有对醋和酱油的检验，需要对其进行充分搅拌和振摇。需要注意的是，有些食品样品属于可溶性无盐固形物，所以对其进行适度的振摇之后还必须增加过滤这一环节。

②进行检验的食品样品是固体的，例如大米、面之类的食品，在检验前需要将其碾碎，进而进行取样检验。对于无极项目的检验来说，一般是抽取均量的浆水将其消毒载进行下一环节的处理。

③对于有机类食品进行检验时，比如胡萝卜之类的食品，准备样品之初就应用小刀将其切丝，这样样品的维生素和水分比较有利于保持。这类食品样品的每一部分都可以制成大小不一的样品进行检验。

④对于混合型或者冷冻饮品类的样品，进行样品制备时，可以对其关键性部位进行取样。例如检查胶囊药品，可检验其内容，酒水类则可以检验其浓度；在测试浊度时，不用考虑过滤问题但是需要注意考虑排除气体等。

3 食品理化检验中对样品的预处理方法

样品自身的属性决定了应该采用何种方式方法对其进行预处理，相对来说，食品样品预处理中，牛乳预处理就比较简单易操作，动物及植物的组织操作起来就较为复杂。对食品样品进行预处理，其主要目的就是有效将样品中的被测成分转变为比较利于测定的状态，同时消除样品中共存成分在测定过程中可能产生的干扰和影响，对于富集被测的成分也是一种有效浓缩[4]。总而言之，在采取食品样品检验预处理方法时，必须根据食品的类型和自身性质，根据实际采取相应的预处理手段和方式方法，才能保证结果的准确。

3.1 粉碎处理法

粉碎的形式多种多样，例如绞碎、碾磨甚至切碎等，无论是采用哪种方式，都必须使样品的脂类化学及物理都降解到最低程度。

3.2 加海砂处理法

这种方法主要是针对部分易结块的样品而言的，易结块的样品用乙醚提取不太容易，加入一些海砂就可以保持样品维持散粒状。一般来说，样品中加入海砂的量是样品量的5、6倍，这样可以使样品保持最大程度的疏松，利于样品萃取。

3.3 增加无水硫酸钠

加入无水硫酸钠对于那些含水量较高的样品是一种有效萃取。无水硫酸钠的量一般在样品呈现出散粒状为止。

3.4 干燥处理法

采用干燥预处理法的根本目的就是为了有效提高提取脂肪的效率，但是采用这种方法必须要注意温度适中[5]。太高容易致使脂肪发生氧化；太低脂肪则容易出现降解。

3.5 酸处理方法

采取酸处理方法主要是将结合脂肪水解出去。因为一旦温度过高时，脂肪容易与蛋白质等相接处发生反应，变成复合脂，就不易于直接抽取。酸处理方法则能有效避免这一问题，保证数据的精准性。

3 食品理化检验分析后的质量控制

食品理化检验问题关系到人类的生存发展以及生命健康，质量控制的优劣与食品理化检验的方式方法有着直接的关系。所以要想确保质量控制的效果，必须确定采取的预处理方式是正确且适宜的，采取预处理方法必须以食品卫生检验为根本标准，不能随心所欲。

在食品理化检验样品检验完成后，对于所记录的数据准确性应当进行分析，分析计算的结果是否在误差范围之内，是否对检验结果进行了复核，是否准确出具检验报告以及是否对检验报告进行签名[6]。

加强对食品理化检验的质量控制分析，将会有效促进食品检验结果的准确及可靠，相关检验人员只有充分重伤上述因素，严格按照规程操作，同时不断强化自身业务能力，才能保证食品理化检验数据的准确性，食品安全才能得到有效保证。

4 结语

食品理化检验工作要求具有细致认真的态度和专业的职业素养，这关系到千千万万民众的饮食安全，也关系着社会经济的发展问题。在食品理化检验中，要对试验环境、仪器设备以及操作手法都有严格控制，同时检验人员应全面提高食品检测的安全质量意识，保证检验结果的精确性。

[1]孙浩.探究科学养护商品的新方法[J].商业研究,2013(22):45-47.

[2]谢雨菲.食品中甲醛和过氧化氢快速检测的方法研究[J].吉林大学,2011 (13):119.

[3]许桂云.食品中的致突变因子/致癌因子的筛选[J].商业研究,2010(27): 69-71.

[4]张艳君.浅谈肉罐头食品的原料检验及加工过程控制[J].中小企业管理与科技,2013(21):300-301.

[5]刘淼.智能人工味觉分析方法在几种食品质量检验中的应用研究[D].杭州：浙江大学,2012.

[6]董佩谕.动物源性食品加热终点温度检测方法的研究[D].山东：青岛农业大学,2011.

R155

A

1672-5654（2015）01（b）-0015-02

2014-10-17）

刘俊菊（1965-），女，本科，山东人，山东龙口市疾病预防控制中心，主管技师，研究方向：理化检验。