从H7N9流感防控谈冷鲜鸡的推广

文│严建刚（江苏省农业委员会）

从H7N9流感防控谈冷鲜鸡的推广

文│严建刚（江苏省农业委员会）

我国城乡居民历来喜爱消费优质活鲜鸡，现场选购现场宰杀。但是，近两年发生的人感染H7N9流感事件，引起了人们对活禽的恐慌，曾一度谈禽色变。又到冬春H7N9流感易发时，在此，借防控H7N9流感的契机，谈谈城市冷鲜鸡供应及其定点屠宰。

一、冷鲜鸡，大中城市家禽消费的方向

城市居民喜爱在活禽市场购买活鲜草鸡、现场宰杀的原因：一是可以区别草鸡和洋鸡，二是容易分辨鸡是否健康，确保新鲜。但是，2004年以来高致病性H7N9流感多次流行，许多城市采取了关闭活禽市场等防控措施。2013年上半年，华东地区较大面积发生人感染H7N9流感，一度使人们谈禽色变，北京、上海、南京、杭州等城市全面禁止活禽交易，养禽者损失惨重，市民也长时间不敢买或买不到优质活禽。2013年年底到2014年年初，这种情况再次重现，2014年初冬又有人感染病例报道。为此，许多专家建议永久性关闭活禽市场。

农贸市场活禽交易弊端甚多：一是不利于高致病性H7N9流感等人畜共患病的防控，市场活禽来源复杂，现场宰杀，增加了人类感染H7N9流感等疫病的几率；二是现场宰杀的活禽未经检疫，禽产品安全难以保障；三是市场内宰杀，粪便、毛血遍地，影响农贸市场环境卫生，严重损害了城市的文明形象；四是活禽交易，长距离贩运，极易造成疫情扩散。

冷鲜鸡实行工厂化屠宰，生产过程可控，销售渠道可查，产品质量可溯。随着城市卫生管理和生物安全升级，大中城市冷鲜鸡产品将会逐步替代活禽，如香港市场原来以活禽消费为主，但目前冷鲜鸡已占三分之二以上。

二、引导消费，提高对冷鲜鸡的认知度

市民对冷鲜鸡的消费纠结在于，分不清是洋鸡还是草鸡，分不清是冰冻鸡还是冷鲜鸡，更担心购买到病死鸡。因此，要加强对消费者的引导，通过公益广告等形式，借助电视、报纸等媒体，提高广大市民对冷鲜鸡的认知度，让消费者尽快接受冷鲜鸡产品。同时，优质禽养殖企业应积极应对市场变化，开发冷鲜鸡产品，创立品牌，拓宽市场。在宣传过程中，一方面要让消费者了解冷鲜鸡加工工艺。冷鲜鸡是活禽经检疫合格后屠宰，再进行冰水和风冷冷却，使鸡的胴体温度在1小时内速降为0～4℃，然后进行保鲜处理和包装。在后续的加工、运输和零售过程中，温度始终保持在0～4℃。另一方面要让消费者了解冷鲜鸡的特点。冷鲜鸡未经冰冻，口味不但不会变差，反而在冷处理过程中，胴体有类似冷鲜猪肉的排酸过程，其营养、口感、鲜味、香味会更好。草鸡和洋鸡通过外观、品味是容易区别的；健康鸡与病死鸡通过观察鸡肉颜色也很容易分辨，死鸡因未放血或放血少，鸡肉呈暗红色。

三、定点屠宰，保障冷鲜鸡市场供应

H7N9流感疫情呈明显的季节性发生，活禽市场开开停停，对生产、消费影响很大。据笔者调查，南京市禁止活禽交易后，经营者多在城郊接合部宰杀家禽，作坊式加工，产品和环境极易受污染。同时，产品宰前未经检疫，宰后没有进行冷却处理，极易变质，安全隐患甚多。长此下去，既不利于食品安全，也不利于冷鲜鸡市场健康发展。

为保障冷鲜鸡市场的健康发展，亟须配套建设家禽定点屠宰场。城乡规划、环境保护、城市卫生、食品药品、动物屠宰等管理部门应各司其职，相互配合，共同保障冷鲜鸡市场供应。一是及早布局，规划建设与城市需求相匹配的家禽定点屠宰场，屠宰场建成后，坚决取缔城市周边的作坊式屠宰；二是做到令行禁止，凡是出台禁止活禽交易政策的城市，就必须严格执行，取缔一切活禽交易行为，否则活禽交易禁不住，冷鲜鸡也推广不开；三是规范屠宰、冷却、配送、销售行为，确保上市产品的质量安全。

上海、杭州等地已开展城市禁止活禽交易，建设定点屠宰场，取得初步成效。从长远角度考虑，建议具有立法权的城市制定法规，从法律上禁止城市活禽交易和保障冷鲜鸡市场的发展。