茶制品加工应用领域热点问题解析

（中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室，孔俊豪，谭蓉，杨秀芳，施海根）

1 茶制品主要包括哪些？在茶产业中处于怎样的地位？与国外发达国家相比，差距如何？

茶制品是一类以茶树根、茎、叶、花等或其制品为原料，采用相应的物理、化学或生物技术制备的含茶全部、部分或单一有效功能性成分，并符合相关法律法规及标准规定的原料或终端产品。目前从形态上主要分为全茶粉 （含抹茶、超微茶粉等）、固态速溶茶、茶浓缩液、茶浸膏、其它茶叶提取物（如茶多酚、茶氨酸、茶色素）等。

茶制品加工产业化起步于上世纪七八十年代，经过三十多年的发展，取得了较大的进步。特别是跨领域技术、装备的渗透和引进，极大推动了深加工产业的规模化发展。目前，全国大大小小茶叶深加工企业100 多家，主要分布在浙江、江苏、福建、湖南、四川等地。国内茶制品加工产业年消化茶资源总量约为6%左右，对缓解茶业产能过剩、提升茶资源利用率和提高茶附加值发挥了重要作用。

在茶制品领域，日本一直走在世界前列，茶叶深加工率达到40%左右，含茶产品琳琅满目，茶制品在食品、日化、纺织、医药应用的产业化程度已非常高。我国自2000年以来，一些新技术、新装备在茶制品领域得到普及应用，如逆流提取技术、超临界萃取技术、膜技术、大孔吸附树脂、逆流色谱等高效分离、浓缩、干燥技术，推动了我国茶制品产业化进程。但总体来看，国内茶制品开发用茶比例低下，工业化提取物如速溶茶、茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶氨酸等茶制品多为原料型初级产品，产品附加值低，以这些茶制品为原料跨界应用较少，并且产业化进程滞后，影响了深加工行业的蓬勃发展。

2 当前茶制品加工领域存在哪些问题？

茶制品制备领域存在的问题主要表现在以下方面。

（1）生产低水平重复。当前行业介入技术门槛不高，生产加工设备更新滞后，使用十年甚至二十年的生产设备仍相当普遍。产出上表现为产品同质化严重，能够满足市场不同应用需求的差异化产品不多。尤其是随着国际市场对产品质量安全要求不断提高，部分企业设备、工艺、检测水平落后导致边际成本不断增加，与下游企业用户的需求变化不匹配。

（2）某些产品存在安全隐患。一方面无法从源头有效控制用于茶制品加工的原料安全。目前由于用于茶制品加工原料的采收、管理较为粗放，部分原料的农残、外源污染物等存在一定的潜在风险；另一方面，少数企业为了降低成本选用溶剂浸提工艺，又缺乏有机溶剂（如二氯甲烷、氯仿等）脱除技术，也影响了茶制品在下游市场的声誉。

（3）产业效益不高。现有生产技术及配套装备在高效、节能、绿色等方面遇到瓶颈，速溶茶、茶多酚等规模生产企业，一般对主要产品加工过程产生的剩余物如过滤截留液、萃余液中多糖、氨基酸、茶色素等有效成分的开发、应用不足，除了造成资源利用率不高外，还需解决废水处理问题。

以上几个问题是当前茶制品加工领域的内部问题，此外还面临下游市场供需失衡、终端市场扩容受阻、外源产业替代性竞争等外部因素制约，都对茶制品加工产业现有生产模式构成了新的挑战。因此有必要对茶制品源头原料的质量控制和加工工艺进行科学评估，跨学科、跨领域开展节能、高效、绿色提制装备、技术的协同攻关，加快推进已有技术成果的转化落地。

3 茶制品在食品领域应用中存在的问题

茶制品在食品领域应用过程中存在的问题主要包括两个方面。

（1）食品领域专用茶制品及其在食品行业加工应用技术缺乏。目前，用于食品加工中的茶制品，主要包括抹茶、超微茶粉、固态速溶茶、茶浓缩液、茶多酚等茶叶深加工初级产品，应用范围涵盖烘焙、酱卤、腌渍、饮料、谷物制品、海产品等。鉴于不同食品物性、体系对茶制品的品质和性状要求不一，亟需对食品专用茶制品进行定向开发，以满足不同食品加工技术要求。因此，需针对不同类别含茶食品生产过程对茶制品的属性要求，研发专用性强的茶制品生产加工技术和食品中的应用技术。

（2）检测方法有待进一步建立和完善。不同茶制品，依托其丰富的茶多酚、茶氨酸、咖啡碱、叶绿素、茶多糖、茶纤维等功能组分，作为功能配料在食品领域具有广阔的前景，茶叶功能组分可以作为部分化学合成食品添加剂的替代品，融入大食品体系形成独特的营养因子、保健因子和保鲜因子。含茶食品，从产品配方、生产到半成品和产品检验，离不开检测技术、标准的支撑。含茶食品体系状态、属性较复杂，现有检测方法无法满足食品中茶组分及含量检测的准确性和科学性，一套针对含茶食品中茶组分及含量的检测技术方法体系及标准亟待建立和完善。

（3）茶制品融入大食品需加大政策法规的扶持力度。目前抹茶、速溶茶等产品可以作为普通食品生产原料，EGCG（食品添加剂）、茶氨酸（新食品原料）、茶多酚、茶黄素等的应用范围和用量均受到较大的限制。呼吁国家管理部门对茶制品加大政策性的扶持，确认茶制品的多层次属性，推动其在食品领域的规模化应用。

4 茶制品在保健食品领域应用中存在的问题

保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适用于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。茶制品在保健食品领域应用过程中存在的问题，主要包括四个方面。

（1）用于生产保健食品的茶制品标准体系尚不健全，目前没有专门的茶制品工艺技术规程和产品标准化体系用于指导生产实践。

（2）相关茶制品终端产品的功能学研究亟待深入。国内茶制品中主要功能因子的作用机制与功能评价、安全性评价与检测鉴伪技术体系尚不完善，在检测手段方面尚停留在一些生化指标的检测水平上，与国外相比，在含茶制品保健食品的营养组学、代谢组学和基因组学研究上也存在很大差距。

（3）涉茶保健食品需要适度放开市场准入途径。当前保健食品审批流程长，财力、物力投入大，同时同类产品的申报与评审也存在低水平重复的问题，延长了科研成果市场化的周期。建议管理部门对功能与功能成分关联性明确和简化评审，在有科学证据的基础上，考虑放宽功能描述的可能性。

（4）“仿保健食品”或 “擦边球”产品对市场秩序也有一定干扰。在保健食品领域，出现不同程度的违规宣传或打政策擦边球，比如没有获得保健食品批文的普通食品，却声称或者暗示其具有功效，造成消费者对产品质量和产品安全产生信任危机。按照新修订的 《食品安全法》规定，保健产品准入实施双轨制，未来进入中国营养保健食品市场将有4 扇门，分别是注册与备案并存的保健食品、实行注册制的特殊医学用途配方食品、QS 标识的普通营养食品，一些原装膳食补充剂还可通过申报无国家标准的进口食品的方式进入国内市场，带给茶制品应用开发企业更多期待。

5 茶制品在日化领域应用中存在的问题

从市售产品和实验研究结果角度分析，当前主要是概念型产品为主，茶制品的专用化技术缺乏、品类开发单一是当前日化应用领域的主要短板。

（1）茶制品在日化领域应用中的稳定性是目前存在的最大技术壁垒，包括茶制品本身的稳定性及应用后的稳定性。例如以全茶粉或者抹茶的添加为例，叶绿素不稳定性导致色泽的变化，直接影响产品货架期。另外日化产品剂型大多以乳剂、霜剂为主，含水量较高，以茶多酚添加为例，直接添加抗氧化能力强的茶多酚类物质后，容易变色，导致产品质量不稳定，需要通过改性、制剂后添加，具有一定的技术难度。

（2）茶制品在日化领域应用中的功效研究以茶多酚为主，现有的含茶日化产品也以茶多酚居多，产品形式限于皮肤及口腔护理。如何挖掘其他茶制品如茶氨酸、茶黄素、茶多糖等在日化领域的功效，如何将更多的茶制品应用到日化领域，开拓茶制品在洗涤、染色等日化领域的应用技术等也都是亟待破解和强化的工作。

6 现阶段及今后一段时期，茶制品领域的发展动力有哪些？

我国大宗茶制品（除抹茶外）产业化发展历史仅仅30 余年，从业态形势来看，还处于初级阶段，未来有很大的发展空间，其发展动力主要体现在三个方面。

（1）产业的迫切需求。近十年中国茶园面积和茶叶产量的快速增长，产业出现的结构性过剩，迫切需要茶叶深加工行业拉动对茶资源的高值利用，以推动茶制品领域的快速发展。

（2）消费升级的拉动需求。随着人们生活水平的日益提高和快捷、营养、健康消费理念的倡导，为含茶多元化功能性产品的研发和产业化发展创造了难得的机遇，必将拉动对茶制品的需求。

（3）业界共识和政府的支持。企业主体、科研院校、各地政府从不同角度支持和推动茶叶深加工行业的快速发展，必将带动茶制品领域的发展。

7 未来我国茶制品行业的发展前景如何？

在我国悠久的饮茶史中，茶制品的出现是茶产业发展至今的一个伟大转折和战略机遇，茶制品是我国茶产业中的一匹黑马，是一个很有潜能的朝阳产业。尽管现阶段我国茶制品行业加工、应用环节存在不少问题，但是我国约有420万吨的茶资源没有被利用，这对茶产业提出了严峻的升级挑战，这是茶产业自身发展的要求，也是茶产业发展的必然趋势。

随着人们生活水平的日益提高和快捷、营养、健康消费理念的倡导，为含茶多元化功能性产品的研发和产业化发展创造了难得的机遇，必将拉动对茶制品的需求，并让茶以茶制品的形式更好服务人类健康和文明。

茶制品产业的发展需要凝聚共识和协同支持，企业、科研院校、各级政府要融合智慧，加强合作，从市场引导、技术创新、政策导向等层面联动推进，构建驱动茶制品产业有序发展的创新体系，强化产学研协同创新，加速先进技术成果的应用转化，以此推动茶制品产业的健康发展。