余甘子复合功能性饮料的制备工艺研究

黄清松，曾满红，李红枝，郑 敏，郭静波，潘育方

(1. 广东药学院 基础学院，广州 510006;2. 越秀区六榕街社区卫生服务中心，广州 510180;3. 广东药学院 药科学院，广州 510006)

余甘子又名山油柑、油甘子、余甘果等，为大戟科叶下珠属植物余甘子(Phyllanthus emblicaL1，PEL)的成熟果实，因其初入口味酸涩，后回甜生津而得名。余甘子营养丰富，果实中含维生素C、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、维生素A、维生素PP 等多种维生素，以及有机酸、蛋白质、脂肪及多种矿物元素，尤以VC 含量高而著称。余甘子性味甘、酸、涩、凉。归肺、胃经。其功能与主治为清热凉血，消食健胃，生津止咳。［1］余甘子是卫生部首批公布的可食用又可药用的中药品种。现代药理研究表明，余甘子具有抗氧化、抗疲劳、抗缺氧等作用。［2－4］本研究以余甘子为主要原料，研制一种新型保健饮品，优化其制备工艺，以期为余甘子的综合利用开辟新途径。

1 材料与方法

1.1 材料 新鲜余甘子、黄原胶、甲基纤维素钠(CMC－Na)、瓜尔豆胶、白砂糖、冰糖、蜂蜜等。1.2 主要仪器 分析天平，上海天平仪器总厂，型号:XB220A;压力蒸汽灭菌锅，上海博迅实业有限公司，型号:YXQ－SG46－280S;高压均质机，型号CGJB，郑州玉祥机械设备有限公司;阿贝折射仪，型号:WYA－2S，上海明兹光学仪器有限公司。

1.3 工艺流程 原材料水清洗→煎煮二次→粗滤→合并滤液→120 目筛过滤→离心二次→过滤→澄清液(备用)→与稳定剂、甜味剂合并→定容至所需体积→加热压力下搅拌→灌装→灭菌→成品。1.4 操作要点 (1)原材料处理:取余甘子干果，用清水冲洗干净，凉干备用。 (2)煎煮:将上述原料至夹层蒸气锅中，加水煎煮，沸腾后保持30 分钟，用粗筛过滤，得第一次滤液;滤渣加水第二次煎煮，沸腾后保持20 分钟，粗滤，合并二次滤液。 (3)沉淀:将滤液过120 目筛，再离心过滤，得澄清滤液备用。 (4)配料:将制备的余甘浆液加入甜味剂、稳定剂等，加水至配方用量。(5)均质:预热到55 ～60℃左右，在30 ～35MPa的压力下搅拌均匀。 (6)灌装、封口、杀菌及冷却:将饮料加热至85 ～95℃保持5 ～8min 脱气，热罐装至灭菌干净的饮料瓶中，立即封口、杀菌。杀菌温度121℃，时间10 ～15min，然后分段冷却至常温。

1.5 最佳配方的确定 在预试验的基础上对料水比，稳定剂用量，甜味剂用量各因素选择3 水平进行正交试验，对试验结果综合评判，并进行极差分析得出最优配比方案。

1.6 理化指标的测定 可溶性固形物的测定用手持糖度计进行;沉淀率按以下公式计算:沉淀率=V1/V2×100%，式中:V1为沉淀体积/mL，V2为供测饮料体积/mL。

2 结果与分析

2.1 料水比最佳条件的确定 余甘子的用量直接影响产品的营养、风味和感官，分别设置余甘子与水的料水比，对产品进行感观评定，表1 显示浆液比为1∶8 时，复方余甘饮料的综合指标较佳。

表1 不同料水比与饮料品质物理特性及风味的比较

2.2 稳定剂优选 以成品饮料的沉淀率为指标，采用正交设计试验确定复合稳定剂的最佳配比，因素共三项，详细结果见表2。表3 显示的沉淀结果表明，各因素对饮料的沉淀率的影响顺序为B (黄原胶) ＞A (CMC－Na) ＞C (瓜尔豆胶)，复合稳定剂的最佳配比为A2B2C1，即:CMC－Na 0.10%、黄原胶0.08%、瓜尔豆胶0.002%。

表2 复合稳定剂因素与水平设计(%)

表3 复合稳定剂的沉淀率(%)

2.3 饮料配方选优正交试验

2.3.1 评分标准 成品的评分主要包括物理性状、风味及其相应的构成比，详细见表4。

表4 评分标准(%)

2.3.2 正交试验 正交试验设计包括三个水平及其成分比例，见表5 显示，经过正交试验，对饮料的组织状态、甜味、口感、气味、色泽等综合评分，极差分析表明，影响饮料的各因素顺序为:A(料水比)＞B(稳定剂配比)＞C(甜味剂用量)。实验结果表明，余甘饮料的最优工艺为:A3B2C2，即料水比为1∶8，稳定剂配比0.10∶0.08 ∶0.002，甜味剂用量4.0%。见表6。

表5 正交试验设计

表6 正交试验结果

3 小结

余甘子富含多种维生素等营养成分，明《本草纲目》曾记载:“余甘子果，主补益气，久服轻身，延年益寿”。但未经加工的余甘子味酸涩，一般人难以接受，而传统的余甘子加工方法通常是将其制成果酒或果脯，对余甘子的营养成分破坏较大。本文对余甘子复合饮料的研制工艺进行了优化。通过试验得出了余甘复合饮料的最佳配方工艺条件为:余甘子与水比例为1∶ 8，稳定剂CMC－Na、黄原胶、瓜尔豆胶的用量分别为0.10%、0.08%、0.002%。甜味剂(白砂糖、冰糖、蜂蜜以5∶3∶2 比例复合)用量为4.0%。按此配方生产的余甘复合饮料呈淡黄绿色，均匀透亮，酸甜适度、香味宜人、口感清爽，具有余甘特有的色泽与风味。

［1］国家药典委员会. 中国药典(一部)［S］. 北京:中国化学工业出版社，2005:124－1251.

［2］张淑华，王晖，张宏伟，等. 复方余甘果饮液抗氧化作用的研究［J］. 卫生毒理学杂志，2003，17(2):130－131.

［3］崔炳权，黄伟侨，林元藻. 余甘子抗疲劳、抗缺氧作用实验研究［J］. 中国现代中药，2008，10(6):26－28.

［4］张钢，周思敏，田怀军，等. 余甘子对模拟高原环境小鼠抗疲劳作用的实验研究［J］. 解放军药学学报，2011，27(3):208－211.