“7S”管理在西餐工艺实训教学中的应用与探索

丁辉

摘 要：文章阐述“7S”管理在西餐工艺实训中的实施意义，并针对目前西餐实训教学存在的问题进行了有效分析，探索一套行之有效的西餐实训教学现场管理模式。

关键词：“7S”管理 意义 实训教学应用 探索

课 题：武汉市重点实训基地——西餐工艺实训基地建设阶段性成果之一。

“7S” 是整理（sort）、整顿（straighten）、清扫（sweep）、清洁（sanitary）、素养（sentiment）、节约（save）、安全（safety）各因素的合称，用英文的第一个字母缩写组合进行表示而成。它源于日本的5S，在5S基础上有所提升，是对生产现场中人员、机器、材料、方法等生产要素进行有效的管理方法。笔者学院探索尝试在西餐专业实习实训中引入“7S”管理法，取得了突出效果。

一、西餐工艺实训教学的现状及问题

高等职业教育的特点是加大了教育教学过程的实践环节。国家教育部要求高职的实践教学学时不少于总学时的50%，所以专业实训课程已成为整个教学环节的核心课程，是培养学生专业技能能力、提高专业水平及职业素养的重要环节。

目前，在西餐专业实习实训中出现了以下现象：原料、调料消耗量较大，在实训现场管理中，学生没有养成良好的职业习惯，存在着现场原料调料混放、烹饪工量维护不当、实训场地脏乱等现象。这些非常不利于学生以后的就业。现在西餐企业已经引入“7S”管理模式，我们在教学中模拟真实的西餐厨房生产环境，包括管理模式，为了实现校企对接，就必须将“7S”管理模式引入到西餐专业实训教学中来。为了解决这些问题，实现校企对接，目前笔者学院在西餐专业实习实训中引入了“7S”生产现场管理，取得了良好效果。

二、“7S”管理模式在西餐工艺实习实训中的具体实施

实训教学应用中，引入“7S”管理制度能够有效地提高实训教学效率，在实训室管理方面更规范、有序，能逐步提高西餐学生的职业素质。“7S”管理模式在西餐工艺实习实训中实施的步骤及内容如下。

1.整理（sort）

整理是指将西餐实训场所的工具、器皿、小型设备等物品进行分类清理。

整理的目的是改善实训场所教学环境，增加实训面积。例如以前有些同学，上课前带着早餐到实训室， 这是坚决不允许的。每次实训前，按课程需要领取原料和调料，保证实训有序的进行。实训前，学生须将携带的书包、水杯放置于实训室指定区域。

2.整顿（straighten）

整顿是指做好物品的定量、定位工作，规定物品的放置数量及位置，从而保证实训室设备、工具科学的布局，取用快捷。

西餐实训室的整顿是把经过整理过的工具、器皿合理布置、摆放并进行标志。经过整顿，使实训场所各类物品摆放整齐，使用管理便捷，提高实训效果。例如为工具配置清单，要求学生在实训过程中，刀具、砧板、食品秤等不能随意乱放，用完将使用的刀具、砧板清洗干净，然后放回各自规定区域，砧板保证在通风的条件下存放。这样可以避免再次使用能在较短时间找到工具以及避免丢失工具，养成较好的整顿习惯，并可以有效保证产品的质量。另外，主要的设备必须标明设备名称、配置、责任管理人员、编号等。

3.清扫（sweep）

清掃是指将实训设备及实训环境彻底打扫干净。

清扫是组织学生彻底把实训室、工具、设备、器皿等清理、清洗干净，营造干净整洁的实训环境，实训前还必须检查设备的状态，然后教师再开展教与学的环节。实训现场加工产生的垃圾和使用以后的设备，要求学生及时清理，这是西餐专业实训的基本要求之一。实训结束后，要求学生彻底清扫工作区域地面，以及清理相关设备、工具。做到实习室电风扇、窗户、照明日光灯、抽风设备无明显灰尘和污垢，天花板、墙面、地面无蜘蛛网或明显的污垢和灰尘，垃圾桶里外清洗干净无污垢。以此培养学生的职业卫生习惯。

4.清洁（sanitary）

清洁是指对“整理、整顿、清扫”之后的工作成果做到及时巩固、随时维护。

在对实训室进行清洁、整理、整顿、清扫之后，必须认真维护并始终保持干净整洁的工作环境，目的是养成随时自觉保持、维护的习惯。进入实训室，要求女生头发扎好后放进厨师帽里，全体学生戴好厨师帽，工作服干净整洁，戴好汗巾，系围腰，手机关闭或静音，准备好实训报告本、教材等。清洁活动的要点是坚持“三不要”原则：即不要放置不用的东西，不要弄乱，不要弄脏;不仅物品需要清洁，现场的师生同样需要清洁;师生不仅要做到形体上的清洁，而且要做到精神上的清洁。

5.素养（sentiment）

素养是指使“整理、整顿、清扫”的长期坚持形成习惯，转化为自身的素质，并遵守规则做事，形成主动积极的精神，培养良好的职业习惯。

在实训管理中制定并实施相应的规章制度，如考勤制度、设备使用管理制度、原材料领用制度、实训室卫生制度等，并让学生认识到：在实训中养成严格遵守规章制度，规范做事的良好习惯，并能促进团队精神的培养，是实训后进入西餐行业，所必须要求的职业素养。要将各项规章制度执行、规范做事及团队精神的情况纳入期末成绩的考核，例如：观察学生是否积极好学，是否认真完成西餐菜肴制作，是否与同学沟通配合，是否完成课程实训报告等等。

6.节约（Save）

节约是指保证西餐实训设备的利用效率，并做好实训教学中节电、节水、原料及调料的合理使用工作，避免浪费，培养资源节约型的意识，从而能够营造出一个高效率、物尽其用的实训教学场所。

在实训中经过规章制度的培训，要求学生必须在实训生产中以主人翁的精神节约水和电。例如在制作美式烤鸡后，要求学生将温度回至0℃，并及时关闭电源。完成实训卫生后，及时关闭水源，并检查设备是否有漏水的情况，如有漏水要求及时通知实训管理人员安排维修。在时间效率方面，训练学生具有团队合作精神，合理安排西餐菜肴制作加工、烹调、装盘设计等工艺流程及时间节点，保证菜肴按规定时间保质保量的完成，从而提高实训产品制作效率。同时在实训中，严格要求学生按照食谱卡的配方，将原材料和调料按配比制作，避免过多的添加形成浪费，从而了不能达到产品的质量标准和要求。在设备使用方面，如设备出现故障或损坏，必须及时维修，以提高实训设备的使用率，不可随意闲置，需要报废的设备，必须由专业人员鉴定是否需要报废。

7.安全（Safety）

安全是指保证实训设施在安全状态运行，做好定期维护保养工作，落实实训室用电用水安全责任制度，加强监管和约束，保证实训教学场所的安全，时时刻刻不忘记平安，安全警钟长鸣。

针对实训教学安全，实训前要求学生进入实训室前穿好实训服和防滑工作鞋，进入实训室后，实训教师对用电、水、设备操作流程进行演示培训，学生熟悉安全规范操作流程后，在教师指导下才能安全使用。并将设备安全操作的流程、制度粘贴在设备显现处或挂墙，同时配备必要的防火消防器材，在安全隐患处应有安全警示的图标。同时还应对实训室的设备、水、电、燃气、门窗等进行检查和维护，检查和维修做好记录。实训中要求共同爱护公物，不故意破坏实训室的工具及设备。例如：使用多功能蒸烤箱时，使用前检查水阀是否开启，使用中安全操作避免水蒸气烫伤，使用完毕后及时关闭电源，并清洗干净。再比如使用多功能搅拌机，在使用前，检查搅拌棒是否安装牢固，使用完成后，因立即关闭电源，并将设备清理干净。

三、“7S”融入西餐实训教学的考核标准

第一，在实训教学管理中，学生要按“7S”管理要求进行打扫和整理西餐实训室，教师检查和指导并做好记录。

第二，在实训教学环节中，实训教师严格按“7S”的标准要求学生加工制作西餐菜肴并做好记录。

第三，“7S”的实训教学管理成绩总分纳入学生实训的总成绩，总成绩由老师评分、实训小组评分、学生自评分组成，按“五三二”的百分制评分。

四、实施成效

“7S”管理模式在笔者学院西餐工艺实习实训实施后取得了明显的效果，主要体现在如下几个方面：

1.实训场所整洁明亮

通过“7S”管理的整理（sort）、清扫（sweep）、清洁（sanitary）的实施，学生的专业学习主动性和热情提高了，同时也提高了该专业的知名度。

2.实训菜肴制作过程中加强了学生对西餐产品标准和品质意识

在实训中学生能够严格按要求西餐实训菜肴的配方进行生产加工、烹调，并在制作中尽早发现质量隐患，及时调整，认真制作出色香味形俱佳的实训菜肴。

3.工具摆放整齐有序

通过整理、整顿的实施，实训室设备工具井然有序，规范使用降低了实训设备的故障发生率，同时也缩短工具的寻找和等待时间，降低了实训原材料和调料了实训成本，提高了实训效率，缩短了实训菜肴加工时间，促进培养学生良好的职业习惯。

4.为掌握西餐技能奠定了良好的基础，同时提高了学生的职业素质

在实训中学生能正确地执行产品生产的标准流程，并且通过实训老师和学生对整理、整顿、清扫、清洁、素养等遵守，使自己成为一个有道德修养的职业人，整个实训室的环境面貌也随之改观，并能在校外的实习环节中，能达到企业对西餐厨师人才的岗位意识、敬业爱岗的精神，团队精神等职业要求。这就为学生毕业后迅速适应和胜任厨房岗位打下了坚实、良好的基础。

五、小结

“7S”实施以后，同学们实训中平时的不良行为有所改进，团队意识增强，特别是在教室卫生及设备卫生方面得到了加强，养成了良好的卫生习惯，同时也营造了一个干净整洁的实训场所。同时，我们的学生通过引入“7S”标准化管理，将制作的西餐菜肴在校园进行售卖，产品质量标准也有较大的提高，提高了学生专业课的兴趣，“自我管理”的能力有了较大的提升。其綜合素质和对企业顶岗实习的适应能力，得到了很大的提高，在校外实习和就业中能够很快融入企业的管理之中。 “7S”管理制度使我们实训教学管理变得更有纪律性，让学生们拥有干净整洁的实训环境，使他们更加热爱自己的专业，提升了专业的核心竞争力。

参考文献：

[1]石昌玉.引进“7S”，促企业管理文化进职校.职业技术教育，2012（04）.

（作者单位：武汉商学院）