舌尖上的“红桥羊肉”

扬州名肴红桥羊肉，盛产于头桥镇双桥弘扬路美食街，该镇是红桥羊肉这种特色佳肴的发源地与主产地。红桥羊肉起源于上世纪60年代，其创史人为当地名厨张有才，后被杨太祥与杨建兵、杨建忠父子三人发扬光大，并经过数十年发展和两代人的艰苦努力，最终一举成名。红桥羊肉以其独特的烹饪方法，使之肥而不腻、鲜而不腥而颇受食客好评，成为扬州主打招牌菜式之一，并荣获“国家金奖”。其中的“全羊席”如今早已成为扬州地方美食的特色品牌，享誉省内外。时有中外嘉宾不远千里专程前来品尝特色羊肴美味。秋冬之际流行吃羊肉，“全羊席”更为红桥特色名宴。

红桥羊肉中除“全羊席”外，另有“红烧羊肉”亦是堪称经典。红桥羊肉选料考究，以本镇散养的公山羊为主，羊龄在1-2年之间，且需选取在几个月时就阉割过的公羊作为食材，这样的羊肉几乎没有膻味，所以也就省却了去膻的烦恼。相比绵羊，山羊的皮薄，肉质更紧，比较干，瘦肉更多，用来做白切羊肉是最好的选择，而红烧羊肉时则强调带皮，然后烧得酥烂了再上桌。一只羊去了羊毛一般在40—50斤左右，羊宰杀后带皮烫，这样才能保持羊肉的新鲜度，同时保证除了羊毛，其他所有部位全部能下菜。制作工艺精细，烹饪方法独特，火候要求严格，其特点：松软鲜香，肥嫩可口，油而不腻。

羊肉的吃法很多，除上述菜式外，爆、炒、烤、烧、酱、涮等等不一而足。红桥本地山羊肉含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、硫胺纱、核黄素、尼克酸、胆甾醇、维生素A、维生素C、烟酸等成分，味甘而不腻，性温而不燥，具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾、补气滋阴、生肌健力、养肝明目的功效。故而常吃红桥羊肉，自然健康长寿。

扬州红桥镇上的老字号双桥饭店的特色招牌菜“羊肉狮子头”、“羊蹄汤”等，使食客回味无穷，流连忘返。以致红桥羊肉最终成为最具影响力的扬州地方名肴，创造出了一个时代的舌尖辉煌。 （文伯）endprint