东西南北印度菜

尼佬

大概地球上所有人都喜欢用方位来归纳，就像老外把中国菜分为北方（京鲁）、东方（沪扬）、南方（港粤）、西方（川湘）四大系统一样，印度也常常被东西南北地划分，而且刚好有现成的四大都市：德里（北）、加尔各答（东）、孟买（西）、金奈（南），在一片糊里糊涂的咖喱中，其实各有不同的成色。

中国有南粉北面之说，换到印度，那就是南饭北饼，所以可想而知，从吃米地区过来的我，自然是对印度南方更感亲切。而且通常来说，南印度的菜肴比北方更辣，这可能跟传入者葡萄牙人主要在南方沿海殖民有关系。那个辣度的变迁，就像从关中平原越过秦岭，落入巴山蜀水中。

巴山蜀水毕竟在古代就有花椒来调味，今天的我，则很难想象辣椒传入之前，印度咖喱是不是会更温和一些。16世纪，葡萄牙人占领了果阿和第乌岛，把红辣椒（Mirch）带到了印度，自那以后，这个小玩意儿就成了全印度料理中最重要的成分，风头盖过了黑芥末籽、豆蔻、孜然、姜黄、大蒜这些传统的玩意儿。当然，正如中国今天的料理也充斥着历史上的异域之物一样，印度料理也有很多成分其实是源自外国的，譬如在中世纪随着中亚侵略者而来的藏红花。

南北的差异甚至体现在“咖喱”这个词上。在北方，你很少能在菜单上看到咖喱，除非是应付外国人的游客餐厅。原因在于，咖喱这个已经流传到全世界的词汇，其实是来自南方的泰米尔地区，是英国人取了泰米尔语中的“Kari”来命名，而它的本意仅仅是“酱”。就像你不可能把天津的狗不理包子叫成Dimsum（英语里的广东茶点），南北差异就是这么大。

我在印度印象深刻的料理，大致都跟鱼有关系。毕竟，在吃了无数的羊肉和养殖鸡肉之后，很多捕捞的鱼，在重重香料之下，仍然能给你带来无尽的鲜甜感。最好的一次是在漂亮的海滨城市科钦，那是一个称得上高级的餐厅，我点了一个餐厅推荐的鱼，端上来的时候，旁边的一桌新加坡团一阵惊叹，每个人都夸我太会点。因为这道菜完全超脱了一般人印象中的“一塌糊涂”的印度菜形象，虽然仍然有丰富的香料，但他们都是原形的！口感上，它就像一份黔东南的酸汤，放上了热带的香料，以及印度洋的现捞海鱼，那顿饭我自然是把白饭都全面扫光。

科钦或者说整个喀拉拉邦还真是与众不同。这个共产党执掌最多年的南方小邦，有着人数众多的叙利亚基督教徒，几乎是这一教派最后的遗民，有在南方称得上很高的穆斯林比例，有全印度最高的识字率，可能还有全印度最多的无神论者，在共产主义火热的那些年代，这里甚至出现了一些印度罕见的跨宗教和跨种姓婚姻，这么一个多元又讲平等的贫穷南方，食物的选择也颇有些众生平等的意思。我不止一次在餐厅上发现了牛肉菜肴，甚至猪肉——这里几乎没有喜马拉雅佛教徒。

科钦岛最著名的景观，乃是所谓“中国式渔网捕鱼”。不过街头海鲜小贩对海获的处理，在中国人看来，不免仍有暴殄天物之感。基本都是油炸，再附送浓郁的蘸酱，那些印度游客倒是个个抱着大螃蟹，啃得津津有味。

我离开科钦直往南方，去回水中的小镇阿勒皮，这是印度版的江南水乡，海水倒灌入平原，人们就沿着水道而居，在院子里种上椰子、缅桂和油甘子，一年到头都是富丽的香气围绕，你很难想象，这里也会贫穷得成为全印度最大的海湾劳工输出地之一。如果有所谓“革命传统”，这里一定是印度的水浒发生地，来来往往的船只和渔民，在密密的椰树掩映下穿行，感觉很容易就一个浪里白条，忽而消失在水中了。

当然这里没有“白条”，只有晒得比我还黑的南方藜黑居民。我乘坐独木舟进入运河，遇见了不少穿行的船夫，一位劳动人民居然还知道“常恺申”和“毛泽东”的斗争故事，我想，大约也是在喀拉拉共产党的夜校学习过文化的吧。

在大江和小沟中缓慢穿行，有的河道窄如在森林中穿行，有的地方又宽如海湖交错。稻田在水中广泛地分布着，一派不逊色于顺德或苏州鱼米之乡的风光，然而跟我的船夫去家访时，却发现他仍然家徒四壁，两个女孩念书的好成绩挂在墙上，成为这一家的骄傲。

让人惊讶的是，我在印度吃得最难忘的一餐，竟然出自这家徒四壁的一家。芭蕉叶上盛了米饭、烤饼、烤鱼、泡菜，辣椒酱和清炒包菜，清雅的格局，竟然像是在越南的内河深处人家吃饭的感觉。

或许我来印度找清雅就是不对的。印度菜的魅力就在层层叠叠的料理下，堆积出来的醇厚美感。Kari固然是一个泰米尔词汇，然而用“酱”，这却是一个南亚次大陆的共同传统。你要是想吃到想象中的咖喱，就必须学会玛萨拉（Masala）这个词，它是全印度最常见的调味类型，浓郁的豆蔻香味无处不在，所以印度式奶茶也叫玛萨拉茶，冰淇淋也有玛萨拉口味的。理解了玛萨拉的无所不在，你才能理解咖喱对印度的意义——那是一种对这个被层层泥沙和腐物淹没的土地的一种自洁的反抗，香正是臭的对立面，有了香也就有了洁。

印度是个幅员辽阔的国家，简单的南北划分很难看清各地的本来面目。恒河下游的孟加拉本质上也属于北方，但这里亦是鱼米之乡，咖喱鱼饭菜是此地的代表菜肴，与受穆斯林深重影响的德里地区大不相同——虽然印巴有着始终不渝的冲突，但是德里和伊斯兰堡、拉合尔和卡拉奇却有着比印度其他城市更深重的历史和口味渊源，那是一种融合了中亚、波斯、印度河和克什米尔干燥地区的口味，有着苹果、羊肉和藏红花的芬芳，纠结不清，还一定要带上能缠在腰上的馕，从旁遮普旅行到高山地区，再穿越到一个接一个的大陆腹地沙漠地区。

就像南北在互相影响一样，即使在一些传统上认为是擅长素食料理的地方，我也会找到一些令人惊讶的荤食。在拉贾斯坦著名的即那教圣地阿布山上，我在湖边的一家餐厅吃到了辛辣异常的羊脑，如果你曾经吃过重庆夜市上的烤脑花，可以自行想象加入多一倍的辣椒和香料，烹饪更融汇的印度盛景。

作为一个生活在东南亚边缘的人，我很理解印度香料的制作方式，因为在我的家乡。将辣椒、花椒、罗望子、姜、蒜和山胡椒等等香料放在舂臼里捣碎，亦是一种非常普遍和常见的料理方式，把这些捣碎的香料放在肉里或者蔬菜里，就自然而然地满室生香。从缅甸到老挝，这种烹饪方法都广泛地存在着。我们和印度人的差别在于香料的选择不同，也不会研磨至粉碎。我们的香料处于半碎正出味的状态，仍可看见其间的肢理，印度的选择是将其全部融合，成了粉末，大道无形，就如它的宗教和圣人一样，总是一种无踪迹的形而上气质。

单单粉末显然是不够的，我们需要一些溶解的材料，才能让印度的酱料发挥出它最神奇的功力。所以你很容易就明白，为什么东南亚成了印度咖喱最好的继承者和发扬者。因为同样的椰林环绕，香醇的椰汁无穷无尽，丰硕的面包树摇摇欲坠，新鲜的汁液和果实配上经过时间研磨的香料，才能散发出最完整和丰厚的味觉层次。endprint