不同品种豌豆营养成分分析比较

萧洪东，王惠珍，喻敏，陈雄，陈昌龙

（佛山科学技术学院食品与园艺学院，广东佛山528000）

不同品种豌豆营养成分分析比较

萧洪东，王惠珍，喻敏，陈雄，陈昌龙

（佛山科学技术学院食品与园艺学院，广东佛山528000）

豌豆营养成分含量和组成因其品种及基因类型不同有所差异，本文选取CV4、CV9、CV19、CV33、BD1、Hyogo、Alaska 7个豌豆品种分析其营养成分，旨在揭示不同品种豌豆的营养品质及用途，为其加工生产利用提供理论依据。结果表明：7种豌豆的蛋白质含量在20.61％～36.37％之间，总灰分含量在2.81％～4.28％之间，粗脂肪含量在3.26％～4.25％之间，CV4品种的蛋白质和总灰分含量最高，分别为36.37％和4.28％，适合作为优质畜牧饲料或用于豌豆蛋白的加工生产；CV9品种豌豆的粗纤维含量最高，为9.43％，最适宜作食用纤维的添加剂。

豌豆品种；营养成分；饲料；膳食纤维；豌豆蛋白

豌豆（FisumSativum）属豆科植物，起源亚洲西部、地中海地区和埃寒俄比亚、小亚细亚西部，因其适应性很强，在全世界都有种植［1］。

豌豆是一种富含蛋白质、碳水化合物、各种矿物质元素和维生素等及能量均较高的谷物类作物，同时具有较好的适口性。因此，从豌豆中提取蛋白质、纤维素，具有重要的开发价值和可观的经济价值，开发以豌豆为原料的综合利用及深加工具有广阔的前景。利用豌豆蛋白制成的面制品、肉制品、饮品、方便食品、冷冻食品、调味汁等皆有很高营养价值，且质量优良，味道鲜美［2］。同时在家畜饲料添加应用，也是一种较好的蛋白及能量饲料原料［6］。

本文从2012-2013年引种的35个豌豆品种材料中选取7个生理性状优良的品种，分析其营养养分的含量，并进行比较。选取营养价值较高的优良品质的品种进一步推广应用，为发展豌豆的食用、饲用等加工生产利用提供理论依据。

1　材料与方法

1.1试验材料

供试材料从2012-2013年广东惠州博罗引种种植的豌豆品种中选取CV4、CV9、CV19、CV33、BD1（本地）、Hyogo（日本）、Alaska，共7个品种，各称取豌豆籽粒250 g，在100～105℃烘箱烘干，粉碎，过40目筛，在干燥条件下保存备用。

1.2测定方法［4］

豌豆水分含量采用常压干燥，蛋白质含量采用凯氏微量定氮法，粗脂肪含量用索氏抽提法，粗纤维含量用质量法测定，总灰分含量用高温灰化法，矿质元素含量采用原子吸收分光光度法测定钾、钠、钙、镁、锌、铁、铜等元素，磷含量采用钼锑抗比色法。

2　结果与分析

2.1豌豆蛋白质含量

从表1可以看出，7个品种豌豆中，粗蛋白质含量变幅为20.61％～36.37％。其中，CV4品种粗蛋白质含量最高，为36.37％；CV4与CV33未达显著差异，与其它5个品种均达显著差异；BD1和Hyogo品种豌豆的粗蛋白质含量相对较低，分别为20.61％和20.80％。CV9，CV19，CV33，Alaska等4个品种之间的粗蛋白质含量相近，分别为23.77％，25.59％，28.22％，24.75％。

2.2豌豆粗脂肪含量

表1结果表明7种豌豆粗脂肪变幅为3.26％～4.25％，CV9含量最高，含量为4.25％；CV4含量最低，含量为3.26％；7个品种之间的粗脂肪含量未达显著差异；根据对国产豌豆营养价值的研究评定，国产豌豆的粗脂肪含量在1.7％左右［5］，可见本文选出的7个豌豆品种粗脂肪含量均较高。

2.3豌豆粗纤维含量

从表1可以看出，7个品种豌豆中，粗纤维含量变幅为6.36％～9.43％。CV9品种的粗纤维最高，为9.43％；其次为CV4和CV33品种，粗纤维含量分别为8.69％、7.60％；其它4个品种的粗纤维含量相对较低，均在6％～7％之间，显著低于CV9，与CV9达极显著差异。可见CV9是粗纤维含量极高的豌豆品种，最适宜作食用纤维的添加剂。

2.4豌豆总灰分含量

表1结果表明7种豌豆总灰分含量在2.8％～4.3％之间。其中，CV4品种的总灰分含量最大，为4.28％，显著高于其它6个豌豆品种；BD1总灰分含量最低，为2.81％；CV4，CV9，CV19，CV33与BD1之间均达显著差异；可见本地品种豌豆的总灰分含量相对较低。

表1　豌豆养分含量（％）

2.5豌豆矿物元素含量

从表2可以看出，不同品种之间矿物元素含量有一定的差异，CV4，CV33，CV9，CV19，BD1品种豌豆的磷含量较高，与Hyogo、Alaska品种均达显著差异；7个品种豌豆中，CV4、CV9、CV33和Alaska钾含量较高，BD1钾含量最低，它们之间达极显著差异。钙、锌、镁也是豌豆中含量较多的中量元素，不同品种豌豆之间含量有所差异。本文中的7个品种豌豆的钙含量在197～403 mg·kg-1之间，差异较大，而镁含量变化不大，均未达显著差异。锌含量变幅较大，在13.4～63.0 mg·kg-1之间，CV9含量最高；微量元素钠、铁、铜、锰含量均较低，但不同品种之间差异较大。7种豌豆钠含量在5.79～10.90 mg·kg-1，CV4品种钠含量最高，为10.90 mg·kg-1；铁含量在10.68～15.43 mg·kg-1之间，其中CV4品种铁含量最高，为15.43 mg·kg-1，CV33品种铁含量最低，为10.68 mg/Kg；Alaska和CV4品种的铜含量较高，分别为2.38 mg·kg-1，2.45 mg·kg-1；不同品种豌豆之间锰含量变幅较大，CV9含量较高，是Hyogo的3倍多，达17.16 mg·kg-1。

表2　豌豆矿物元素含量（mg·kg-1）

3　讨论与结论

近年来，由于我国畜牧业的快速发展，对蛋白原料需求大大增加，豌豆因其较高的蛋白含量，除可作主食外，特别是在我国蛋白原料缺乏的南方地区更为重要，可作为禽畜业仅次于油饼类的蛋白补充原料，极大地促进了豌豆的种植。同时豌豆因含丰富的蛋白质和纤维素,其营养、保健性较好。据报道粗纤维中的膳食纤维等可抵抗肠憩室病、心血管病、结肠癌和糖尿病等［6］；将豌豆粒精细磨粉，加工成食用纤维粉，可用做面包或营养食品中食用纤维的添加剂，改善食品膨松性，促进人体消化功能［7］。另外，还可用干豌豆提取豌豆浓缩蛋白，豌豆蛋白粉可做面包等食品的增强剂，提高其蛋白质含量和生物价［8］。

本文选出的7个品种豌豆中，粗脂肪含量无显著差异。CV4品种的蛋白质和总灰分含量最高，分别为36.37％和4.28％，CV4除钙、锌元素以外的其它矿物元素含量也相对较高，因此，CV4品种豌豆可作为优质畜牧饲料进行加工生产利用和适合用于提取豌豆浓缩蛋白或制成豌豆蛋白粉。而CV9品种豌豆的粗纤维含量最高，为9.43％，最适宜作食用纤维的添加剂。

［1］杨晓明,任瑞玉.国内外豌豆生产和育种研究进展［J］.甘肃农业科技,2005（8）:3-5.

［2］朱建华.豌豆蛋白质的特性［J］.商业科技开发,1996（4）:32-33.

［3］亓美玉,孙芳,等.豌豆在畜禽饲料中的应用［J］.中国饲料,2014（1）:41-44.

［4］黄晓钰,刘邻渭.食品化学综合实验［M］.中国农业大学出版社,2002.8.

［5］张纯,刘永刚,周梅卿.国产豌豆及其营养价值评定［J］.1四川畜牧兽医,1992（3）:6.

［6］Woolfe J.A,Sweet potato:An untapped food resource［M］.Cambridge,UK:CambridgeUniversity Press,1992.

［7］石永峰.碗豆的营养价值及其加工技术［J］.技术应用,2014（8）:118-119.

［8］崔再兴,李玲.豌豆的特征特性及开发利用价值［J］.杂粮作物,2010,30（2）:154-155.

【责任编辑：邓军文dengjunwen69@126.com】

Peas nutrient analysis and comparison of different species

XIAOHong-dong,WANGHui-zhen,YU-Min, CHENXiong,CHENChang-long
(School ofFood and Horticulture Sciences,Foshan University,Foshan 528000,China)

Nutrient content of pea and composition differs because of the variety and different gene types.7 variety of pea nutritive components of CV4,CV9,CV19,CV33,BD1,Hyogo,Alaska were analyzed and compared,in order to reveal the nutritional quality of different varieties of pea and use,and provide the theory basis for the use of its production.The results show that:the protein content of 7 kinds of pea is in20.61％～36.37％,the total ash content is between 2.81％～4.28％,the content of crude fat is in 3.26％～4.25％.A variety of CV4 protein and total ash content is the highest,respectively36.37％and 4.28％,suitable for high quality animal feed or for processing production of pea protein;CV9 varieties of peas crude fiber content is the highest,9.43％，the most suitable additives edible fiber.

Pea cultivars;Nutrition;feed;Dietary fiber;Pea protein

S643.3

A

1008-0171（2015）02-0015-03

2015-01-08

萧洪东（1968-），男，广东兴宁人，佛山科学技术学院副教授。