复杂反而安全

复杂反而安全

□ 杨 照

戴高乐当法国总统时，曾经半开玩笑半认真地抱怨:“谁有办法统治一个可以搞出246种奶酪的国家呢?”

法国会有那么多种奶酪，道理很简单。因为法国的奶酪保留了高度手工业特质，小型生产是主流。再者，法国奶酪绝大部分是以传统方式制造。生乳长了细菌进行了种种化学变化，形成奶酪，这是奶酪最基本的原理。想想看，空气里有多少种不同细菌，影响细菌和生乳产生作用的变量有多少，怎么可能算得清楚最后形成的奶酪有多少种呢?

法国人管不住自己的奶酪，看在美国人眼里，简直不可思议。

早在20世纪初期，美国联邦食品药物局就严格规定，所有的市场上贩卖的牛奶，都必须经过高温杀菌的程序。这使得美国人不可能吃到黏黏糊糊、稠嗒嗒的生奶酪，也排除了向法国、荷兰等地产品的进口机会。几十年下来，许多美国人以为奶酪就只有那么几种。后来，直到他们去了欧洲，到巴黎、罗马、阿姆斯特丹，吃到了人家的奶酪。一个吃惯美国奶酪的美国人，在巴黎餐馆留下赞叹:“我以前吃的只是奶酪，今天在这里吃到的，是卡拉斯的咏叹调。”

事实上，美国也有一个口耳相传的地下奶酪管道，有人用不合规定的方式做“另类奶酪”，偷偷卖给餐厅跟美食饕客。1985年，南加州出现了共有29人受害的生乳奶酪中毒事件，构成轰动丑闻，让许多美国人“闻生乳色变”。然而，在报道生乳奶酪事件时，媒体都忘了提一件重要事实:从1948年以来，美国曾发生过六次大规模的奶酪中毒事件，其中只有一次起因于生乳奶酪，另外五次惹祸的是消毒过的牛奶制造的奶酪。

上世纪90年代以来，美国人愈来愈讲究自然生机饮食，愈来愈多的生物学家相信，生乳制造的奶酪，会比消毒牛奶做的来得安全。关键就在于:生乳形成的是一个多元环境，保证了每一种细菌、每一个元素都在拥挤的自然情况下被中和缓解。

小小的奶酪，其实牵涉到一个社会如何看待“安全”议题。我们要的“安全”，是一个看似单纯、却暗藏隐患的环境；还是多元发展、互相牵制、充满活力、致力于解决问题的环境呢?在我看来，有时候，其中的道理与戴高乐抱怨法国社会多元到无法以同一套程序来治理，但它却能生产出妙不可言的奶酪异曲同工。

(摘自《廉政瞭望》2015年第6期)