浅谈兰州牛肉面的发展现状、问题及对策——从成功企业“金鼎兰州第一面”谈起

邱兆蕾

（洛阳师范学院，河南洛阳 471000）

兰州牛肉面，又被大众称为兰州清汤牛肉面，是甘肃省兰州市具有悠久历史的特色小吃，“中国十大面条”之一。以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特要求和“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红、）四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）”的特点，赢得了国内乃至全世界顾客的好评。被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到“中华第一面”的美誉。

一、兰州牛肉面的市场现状

关于兰州牛肉面的由来，众说纷纭。目前最为大众所接受的是还是这样一个民间传说：兰州牛肉面是在清朝嘉庆年间由东乡族马六七带入兰州，经后人陈和声、马宝子等人以“一清二白三红四绿五黄”统一了兰州牛肉面的标准。其主要制作步骤无论从食材的选择、再到重要的和面、还是最后的拉面，都巧妙地将所含成分——小麦中面筋蛋白质的延伸性及弹性性质发挥到了极致。无论传说准确与否，基于兰州牛肉面的悠久历史，我们可以推断，兰州牛肉面是生活在兰州的回族人民在勤劳的生活中创造出来的饱含劳动人民智慧的民间美食。

（一）市场现状

根据对兰州统计年鉴的调查显示，目前兰州市所管辖的三县五区内有兰州牛肉面馆1099家，其中从业人员达1万人左右，年营业额基本超过10亿元，每天有近70万消费者选择牛肉面。自兰州牛肉面行业迈入跨越式发展的新阶段后，牛肉面市场呈现出金鼎、占国，吾穆勒、金强、马子禄、牛肉面大王等一批小有名气的本地品牌鼎力的形势。牛肉面行业在自身发展的同时也带动了周边产业的发展，为社会提供了大量的就业机会，提高了就业率，无形之中解决了部分就业难的问题。

然而在对外地牛肉面市场的了解中发现，真正由兰州人经营的牛肉面馆所占比例很小。而且由青海人经营的面馆数量还呈上升的趋势。相比而言，由兰州人自己所经营的牛肉面馆基本上没有走出甘肃省，甚至是停留在兰州市内。

（二）成功企业——“金鼎兰州第一面”

生活在兰州的人们无一不知“金鼎牛肉面”，它不仅仅是一个连锁企业，而是众多牛肉面企业中的佼佼者，更是兰州的代表、牛肉面不断发展的代表。然而它的成功并不只来源于其所经营的牛肉面的味道，更来源于它的产业管理。

“金鼎兰州第一面”是兰州金鼎饮食管理有限公司旗下经营的著名品牌，接受兰州牛肉面第三代与第四代继承人的传承，以保护非遗文化为首任，发展传统牛肉面为己任，打造品牌，不断创新。首先，公司将牛肉面的传统制作工艺与现代经营理念相结合，建立了金鼎独有的配送研发中心，并且研制出了金鼎牛肉面的专用调料，推出了新产品——“系列牛肉面”。在牛肉汤的“清”字上着重下功夫，在“味”字努力做文章上，在“质”字上不断求发展，经过无数次的研究实验，推出了将虫草、羊肚菌、西洋参以黄金比例熬制为汤料的高档系列牛肉面，在兰州高档牛肉面领域内独树一帜。其次，从牛肉面的传统文化入手，率先在牛肉面行业中提出“八统一”，建起了面馆店面与装修风格完全统一，实现了“千店一面”，使牛肉面逐渐告别长久以来存在于传统中的低档次经营，从而完美地与现代消费者的需求相结合，提高了经营档次。同时，率先实行星级化服务，此举措就在行业的标准化、规范化服务上又迈出了很大一步，并且规范和完善了《金鼎公司营运手册》《金鼎牛肉面加盟书》《金鼎牛肉面加盟连锁店营运手册》等各项要求，在运营体制、生产流程、服务标准、岗位责任、连锁管理、加盟程序等各方面制订了详细的标准，使管理和操作有据可依，有章可循。并且在生产制作方面经过反复研究制定了科学的操作标准，将所有对食物味道的体验都从做面师傅们的经验发展成了精确的数字，以保证每一个连锁店操作流程的统一规范。并且实施品牌战略，大胆学习借鉴国际快餐业的先进管理方法与成功营销模式，采取特许加盟的形式，大力发展连锁经营，确立发展商圈，立足全省，着眼于向西部北方省会城市的拓展，积极开辟国内市场。通过十余年来不停的努力，不仅收获了佳绩，还为兰州牛肉面起到了示范和带头作用。

目前，“金鼎兰州第一面”已然成为我国最具影响力的企业之一，成为兰州牛肉面行业的龙头样板企业。曾先后摘得“中华名小吃”、“清真名牌食品”、“优秀民族企业”、“全国十佳餐饮连锁企业”等诸多桂冠，并且在全国餐饮连锁50家领先企业排行榜与在中国餐饮企业经营业绩统计信息中也不乏其身影。先后顺利完成了对省委、省政府、省人大、省政协、省外办、市上四大家及各国友人的各种接待任务，各地州市、港澳台胞、各旅游团队及各种文艺团体也多次光临，在对兰州的商务洽谈、招商引资等方面起到了积极的作用。金鼎公司因其优秀的业绩与影响得到了省市领导的肯定，也得到了广大消费者的赞赏，为宣传民族传统美食，宣传西北，做出了巨大贡献。

二、兰州牛肉面存在的普遍问题

从上述案例中可以看出，金鼎牛肉面是兰州众多牛肉面企业中不可多得的成功者。然而这个现象也引起我们的深思，为什么兰州牛肉面那么多的企业，只有金鼎做到了一枝独秀呢？作为兰州的传统美食，为什么没有随着时间的移动而发展壮大呢？通过和金鼎牛肉面做比较，主要发现以下四个问题。

（一）缺乏研究，培训技能不足

众所周知，一个品牌如果想要拥有持续不断的竞争力，除了要保持其拳头产品以外，还要持续创造出新的周边产品，以满足消费者不断提升的要求。但是兰州牛肉面面馆多数只是单一经营牛肉面，并没有在此基础上做研究、做创新以提高牛肉面的品质。并且多数经营者没有受过系统的培训，主要靠上一辈口传的经验来控制制作流程，操作随意，这就是培训方面的不完善导致了具有专业技能的人才缺失，也正是这一点制约了经营者想要扩大规模、连锁化经营以及将品牌向全国推广等的发展目标。

（二）资金短缺，店面档次较低

市民口中“一间铺面两口锅几张板凳几张桌”的调侃其实是大多数兰州牛肉面馆的缩影，其最根本的原因就是投资者的资本实力不够。面馆多为一个个家庭所开，资金非常有限，租一个铺面已经是他们所能承担的投资上限。店面窄小、资金不足等资本方面的问题已经成兰州大部分牛肉面企业发展上最大的阻碍。部分小面馆甚至存在向外占道经营、操作间与储料间共用、不注意生产卫生、桌面污渍不能及时清理、无法遵守相关食品卫生法规等情况。然而，多数经营者出于对成本考虑，没有能力也不愿意完善经营设施或装修店面以改善顾客用餐环境，这严重影响了兰州牛肉面的信誉。

（三）缺乏统一标准与行业规范

笔者认为这是制约兰州牛肉面发展的最重要的问题。

标准化包括产品的标准化和服务的标准化，主要反映在消费者对所品尝的牛肉面的味道以及所在面馆的环境和服务的感受上。因为在兰州，每家牛肉面馆无论规模大小，选材相差甚少，所以做出的面的味道主要取决于拉面师傅与调汤师傅的手艺与经验。尽管兰州牛肉面存在的历史悠久，但是“从古至今”，熬汤、配料、和面、拉面等关键环节都没有一个相对统一的量化标准，并且出于行业间存在的竞争考虑，调汤手艺一直被视为牛肉面行业中各家默认的“不能说的秘密”，因此从客观上造成了不同面馆的口味存在差异。而且由于水质的关系，不同地区的牛肉面口味变化更大，也正是这个原因造成了兰州牛肉面一旦走出兰州就变了味的窘境。在环境方面，牛肉面馆虽然大小不一，但都多为20～60个平方米左右大的小店，环境较差。在服务方面，服务人员缺乏业务培训，职业水平较低。

甘肃省有关部门于2003年出台了有关评定兰州牛肉面等级标准化的细则，旨在规范并促进兰州牛肉面行业在经营方面向秩序化、规模化和产业化的进一步发展。该举措虽然在一定程度上对牛肉面行业的发展起到了规范作用，却没完全达到预期效果。若要问其原因，则是政府没有完全考虑到存在于消费者中的偏好和收入问题，牛肉面的的最大消费群体最初是中低收入阶层的消费者。不同等级形成的不同的消费群体，注重的饮食习惯和价格，在一定程度上阻碍了政府的行业导向作用。

（四）发展动力不足，经营理念落后

兰州牛肉面馆的经营者在很大比例上仍是个体或家庭，其经营规模小，行业进入障碍低，企业实力薄弱，理念落后，易于满足现状。其中大部分经营者对于规模扩张、经营升级方面都缺乏动力，基本无法形成完整的产业化经营，“小本生意”的观念还是根深蒂固，很少拥有发展为现代企业的观念，他们思想一直停留在小富即安的认识水准上，即使“壮大”也只是简单分家、另立门户，这种仅仅是实现了“量变”而非“质变”的现象就明显表现出了经营者在经营扩张意识上的缺乏，牛肉面行业中现代管理人才方面的缺乏迟滞了牛肉面产业化进程的脚步，并且要实现产业化经营，还必须具备现代化管理理念。

很重要的一点是，无论在经营者还是消费者的眼中，牛肉面均是所谓价低而又实惠的大众食品的代表，他们仅仅将注意力放在了牛肉面的价格经济性和食用方便性上。即使在现今，兰州牛肉面的品牌特征已经不断出现在其实用性、文化内涵和民族风格等方面中，但是由于经营者与消费者都缺乏基本的品牌意识，所以使得牛肉面的价格依旧长期在低价位运行，店铺自然也就马虎了事。可以说观念陈旧、品牌意识薄弱在很大程度上阻碍了兰州牛肉面的快速发展。

三、兰州牛肉面发展的对策建议

通过对“金鼎兰州第一面”这个成功案例的研究与分析，结合制约兰州牛肉面发展的普遍现象，针对上述问题提出了以下的对策建议。

（一）加强产业研发与技能培训

产业独自研究新产品是缺乏专业知识与见解的，应当使用更新、更有效率的方式，如：以科研校企相联合的方式，发挥高等院校、科研机构所拥有的科技优势，鼓励有经济条件的牛肉面企业积极参与，从营养功能、绿色添加剂、文化内涵等着手方面研究。将科研成果及时向市场转化，为兰州牛肉面的产业发展提供理论和技术上的双支撑。同时，加强牛肉面博物馆的建设，使兰州牛肉面改变它仅仅是美食的普遍印象，要让消费者们慢慢的感受它是一种文化。

在加强产业研发的同时还必须建立规范的牛肉面培训机构，由专业的技术人员指导培养新人才，紧跟研发的步伐。这也需要采取校企相联合的方式，充分发挥大专院校与科研机构所独有的科技优势，并且积极培养技术人才与管理人才。并且更重要的一点是，在培养人才的同时要防止人才外流，制定相应的人才保护政策，用现代企业的管理理念武装牛肉面产业。

（二）加大政府资金投入力度和政策扶持

政府是市场调节中不可缺少的一部分，所以必须采取切实可行的行动来支持牛肉面产业化的发展，改变经营者的理念，鼓励经营者扩大规模，积极开办全国连锁店。

政府还应为银行提供针对“牛肉面企业贷款”的奖励政策，促使各大商业银行加大对拥有良好市场前景、有能力解决大量就业问题的牛肉面企业在贷款融资方面的支持力度，帮助解决因经营流动资金不足而制约其发展的问题。

并且政府要着重加大对龙头企业的扶持力度。对于任何一个行业来说，龙头企业的作用都是无可取代的。而兰州牛肉面由于历史原因，以及行业特点等方面的条件限制，缺乏类似“肯德基”、“麦当劳”这种全球快餐业形成的机制，龙头企业过于弱小，很难把这个行业做大做强。所以政府应该在各个方面加强对龙头企业的扶持，这样一来，伴随着龙头企业的壮大，那些就餐环境差、档次低的面馆就终将被淘汰，这也就在无形之中促使经营者必须对牛肉面馆档次进行提升并不断发展。

（三）制定行业各方面的统一标准

在兰州牛肉面悠久的发展历程中，在各方面都没有一个统一的、规范性的标准。所以，政府需要发挥行业导向作用，制定出统一的行业标准，形成行业的自律准则。加强日常监督管理，主要包括在企业品质、服务与卫生方面，以与国际标准全面接轨为目标，建立标准化运营体系。

品质标准化应做到生产标准化、制作工艺流程化、设备标准化，对原料的选择、用量有精确量度，各项工艺的衔接准确高效。服务标准化方面需要标准化服务语言、服务流程、服务方式和服务内容。卫生标准化方面包括及时清理碗筷桌凳，卫生碗筷的消毒、环境与卫生用具卫生等依照标准严格执行。

由政府牵头，制定出统一标准后就应该开始加大对行业标准的检查力度。对于不符合统一行业标准的企业立即停业整顿，以保护好“兰州牛肉面”这一金字招牌。

（四）提升文化内涵，加强品牌保护

兰州牛肉面只有在其发源地成为一个标杆式的民族品牌，才可能以吸引众多消费者的形象走向全国。这就需要经营者站在文化产业的高度上推动兰州牛肉面品牌的同时，使其也成为能够大量解决就业、推动消费增长、提升地方知名度的不可或缺的特色产业。

并且，需要加强对兰州牛肉面这一无形资产和品牌的保护。通过制定地方法规，更好地促进牛肉面产业健康发展。定期开展类似于“最受欢迎的兰州牛肉面商标”的评选活动，激发经营者的品牌保护意识，提升牛肉面行业商标的知名度，这样就在实现牛肉面品牌附加值的同时又推动了产业的文化内涵，使兰州牛肉面不断升级换代。

[1]陈小丽.兰州牛肉面品牌的文化拓展问题探析[J].社科纵横，2012(7).

[2]马竹书.兰州牛肉面产业化发展再思考[J].甘肃科技纵横，2012(5).

[3]柳 佳.兰州牛肉面产业化经营调查分析[J].合作经济与科技，2011(16).

[4]包 锐，李开南.“兰州牛肉面”奥运商机 为何被“新疆苏氏”夺走[J].中国经济周刊，2008(20).