自酿葡萄酒也有风险

刘晓梅

饮食指南

作者按：一提到葡萄酒，总会让人想到浪漫的法国酒庄和甘甜纯美的舌尖享受。立秋后葡萄上市，很多喜欢喝葡萄酒的“自酿族”又开工了。自酿葡萄酒不添加任何化学添加剂，纯天然发酵，喝起来安全放心，是自酿族们的共识。然而近日有媒体报道称，湖南的张先生因喝自酿的葡萄酒中毒险些双目失明，这则消息让很多“自酿族”惊恐不安，自酿葡萄酒真有这么大的风险吗？

人们大都认为，自家酿制的葡萄酒不添加任何化学添加剂，纯天然发酵，不仅口味更好，喝起来也更放心。然而，实验室检测发现，大量自酿葡萄酒样品中都含有不同浓度的甲醇和杂醇油，这两种物质对身体都有害。国家葡萄酒甲醇标准为低于400毫克/升，但部分送检样品中甲醇和杂醇油的含量甚至均超过了1 000毫克/升。

自酿工艺简单藏风险

NO.1无甲醇和杂醇油的去除工艺  甲醇和杂醇油的产生主要来源于原料。一方面，葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇，霉变时更会产生大量甲醇，发酵越彻底，甲醇含量越高;另一方面，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，在酿制过程中经过酶的催化作用生成杂醇油。

酵母发酵产生的菌种可多达几百种，极易出现杂醇，对神经毒性很强，严重者甚至会导致失明或者昏迷。这也是喝自酿葡萄酒容易醉或容易上头的原因。

因此，葡萄酒的酿造绝不是一个简单的发酵过程，其中还有极强的技术性。由于家庭酿制葡萄酒过程没有除去甲醇和杂醇油的工艺，很容易产生这类有害物质。

NO.2 所含保健物质有限  平时人们所说的“喝了能保健”的葡萄酒，其实是指干红葡萄酒。干红里面含有很多酚类，具有抗氧化、通血管、降血脂的作用。而单宁等酚类物质，主要存在于葡萄皮和葡萄核中，家庭自酿葡萄酒时提取出的酚类物质非常有限。

NO.3 所含糖分高  葡萄酒的酿造是把糖转化成醇的过程，规范的酿造葡萄酒是去除一部分糖分，而自酿葡萄酒不仅没有去除糖分，反而通过加糖来增加甜度和酒精度，这样很容易对人体产生危害。

NO.4 卫生安全隐患多  自酿葡萄酒时，如果器皿、工具的卫生条件控制不好，也容易滋生很多细菌。一般“自酿族”会选择用塑料瓶、铁、铝器皿装载，这种器具最容易发生化学反应，产生有毒物质。而许多使用玻璃罐的自酿者在酿制过程中习惯密封器皿，这必然导致发酵时所产生的大量二氧化硫无法排出，常易出现炸瓶。同时，酿制好的葡萄酒也可能因为密封储存不当而造成污染。

自酿葡萄酒四点建议

自酿葡萄酒由于制作环境和工艺等条件的制约，多难以保证质量，制作时要特别注意。

⒈酿造之前首先对容器进行消毒，最好用固体焦亚硫酸钾溶液消毒后，静置30分钟。

⒉清洗葡萄时要剔除破损和染病的葡萄粒，完全晾干。将葡萄捏成果浆状时需戴一次性手套，并尽量滤去皮和籽粒。装罐发酵时葡萄汁体积不要超过发酵容器的80%，以免发酵过程中产生的大量气压而发生炸瓶。精确计算蔗糖（冰糖）用量，葡萄与糖的比例应为10∶1斤，分两次添加。

⒊发酵控制温度为24℃～28℃，发酵时用16层纱布包裹，而不是完全封死。

⒋储存自酿葡萄酒时要注意密封、避光、恒温（14℃～20℃）、恒湿（70%），避免震动，储存时间不超过一年。